Pleśń – nawet jeśli jest kropeczką (białą, czarną, czy zieloną puchatą kropeczką) – oznacza, że rzecz, na której się znajduje nie nadaje się do spożycia. Ta kropeczka to wierzchołek góry lodowej. To, co widzimy jest częścią całego mikroorganizmu, który znajduje się w środku – przestrzega prof. Danuta Kołożyn-Krajewska z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW w Warszawie.
Prof. Danuta Kołożyn-Krajewska. Fot. arch. wł.
Ewa Stanek-Misiąg: Chyba wszyscy lubimy ten moment, kiedy wiosną w warzywniaku pojawiają się młode warzywa. Jedzeniu apetycznie wyglądających nowalijek często jednak towarzyszy obawa, czy są one zdrowe. Powstrzymywać się przed kupowaniem pierwszych nowalijek, czy nie?
prof. Danuta Kołożyn-Krajewska: Uprawy szklarniowe wymagają stosowania środków ochrony i nawozów. Na pewno warto się starać o to, by znać miejsce, gdzie rosły. Mieszkam pod Warszawą i zaopatruję się u pani, która uprawia warzywa, sprzedaje też uprawy sąsiadów. Często rozmawiamy. Rolnicy mają świadomość tego, że stosowanie środków, które bardzo przyspieszają rozwój warzyw powoduje jednocześnie, że warzywa nie są smaczne. U niej marchew zawsze jest słodka, co świadczy o tym, że nie jest przenawożona. Przenawożona marchew ma gorzki smak.
Jak się pozbyć ewentualnych dodatków na warzywach, skądkolwiek pochodzą – czy zostały kupione w warzywniaku czy supermarkecie? Jak długo myć sałatę?
Warzywa i owoce trzeba myć. Trzeba je myć zawsze, bez względu na porę roku i bez względu na ich pochodzenie. Myjemy także warzywa z własnej grządki. Sałatę należy myć wyjątkowo dokładnie, ponieważ ona chłonie dużo azotanów. Azotany to związki rozpuszczalne w wodzie. Ale nie jadłabym za dużo wiosennej sałaty, to znaczy co najwyżej kilka listków, listek na kanapce, bo to na pewno nikomu nie zaszkodzi.
Czy obróbka zeszłorocznych warzyw wiosną powinna się różnić od tego, jak je przygotowywaliśmy do jedzenia, kiedy były młode?
Zasada jest taka, że na wiosnę obieramy grubiej. Nie staramy się, by np. ziemniaki były obrane cieniutko. Wszystkie warzywa obieramy grubo.
A kiedy ziemniaki kiełkują, to znak, że nie nadają się do jedzenia?
Nie, można jeść takie ziemniaki, ale bez kiełków. Kiełków należy się pozbyć, ponieważ zawierają solaninę. Solanina to toksyczny związek chemiczny. Nie spożywałabym teraz wody po ziemniakach. Chodzi o dużą ilość wody, bo gdy dodamy ziemniaki do zupy, to oczywiście nic się nam nie stanie.
Za chwilę pojawią się młode ziemniaki. Pytanie, jeść czy poczekać? Ja wolę poczekać na polskie, bo cypryjskie, które zwykle są pierwsze, nie bardzo mi smakują. Młodych ziemniaków nie obieramy w ogóle albo bardzo cieniutko.
Bardzo ważnym elementem diety na przednówku są kiszonki, czyli przede wszystkim kapusta kwaszona i ogórki. Oczywiście pod warunkiem, że się z nimi nic nie wydarzyło, np. nie rozwinęła się pleśń oraz że pochodzą z dobrego źródła, co czuć – zdarza się niestety dolewanie kwasu mlekowego, czy octowego.
Wrócę jeszcze do ziemniaków. Ziemniaki czasem podczas obierania okazują się zielone.
Kiedy ziemniaki są zielone, to znaczy, że wytworzyła się solanina. Nie powinno się spożywać zielonych ziemniaków.
W ogóle, czy można po prostu jeszcze grubiej obrać?
Nie. Takie ziemniaki trzeba wyrzucić. Nawet jeśli pozbędziemy się zielonego, to solanina pozostanie.
Dopytuję, ponieważ chęć niemarnowania jedzenia czasem powoduje, że jemy rzeczy, których nie powinniśmy wkładać do ust.
We wszystkim należy zachować umiar i zdrowy rozsądek.
Od ponad 10 lat zajmuję się naukowo problemem marnowania żywności, prowadzę szkolenia z procedur niemarnowania żywności, jestem zaangażowana w to całym sercem, ale kiedy coś spleśnieje, to wyrzucam.
Ale co to znaczy, że spleśnieje? Czy jedna kropka pleśni oznacza, że coś spleśniało w całości?
Pleśń najczęściej widzimy na pieczywie. Na owocach raczej nie, bo owoce mają inne pH. Pleśń – nawet jeśli jest kropeczką (białą, czarną, czy zieloną puchatą kropeczką) – oznacza, że rzecz, na której się znajduje nie nadaje się do spożycia. Ta kropeczka to wierzchołek góry lodowej. To, co widzimy jest częścią całego mikroorganizmu, który znajduje się w środku. Pleśń może być nieszkodliwa, zjadamy przecież pleśń w różnych produktach, jest do nich specjalnie wprowadzana. Tylko, że są to gatunki pleśni, o których wiemy, że nie wytwarzają mykotoksyn. Ponieważ jednak nie jesteśmy w stanie rozstrzygnąć w domu czy pleśń na jakimś produkcie wytworzyła mykotoksyny, czy nie, jedynym rozwiązaniem jest wyrzucenie tego produktu. Zmarnuje się, niestety. Nic nie można z tym zrobić.
Czy taki sam los czekać powinien produkty, które zaczęły gnić?
Niekoniecznie. Jabłko, które trochę nadgnije można zjeść po odkrojeniu zajętego przez bakterie gnilne miejsca – ono jest miękkie, rozpływające się. Nie nadają się natomiast do spożycia owoce obtłuczone. Obtłuczenie oznacza wytwarzanie patuliny. Patulina jest także mykotoksyną.
Jak odróżnić nadgniłe od obtłuczonego?
To może sprawić kłopot. Kiedy widzimy na jabłkach zbrązowienia, to możemy przypuszczać, że mogła się tam wytworzyć patulina.
Po zjedzeniu takiego jabłka nie umieramy w boleściach, mykotoksyny tak nie działają. One się kumulują. A ponieważ niestety dość często występują w środowisku, m.in. w zbożach, spożywamy je prawdopodobnie codziennie. Chodzi więc o to, żeby je w miarę możliwości ograniczać.
Mykotoksyny mogą uszkodzić nerki, wątrobę, właściwie wszystkie nasze organy wewnętrze. Mają także działanie rakotwórcze. Uważa się je za jedne z najgroźniejszych substancji, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności. Mykotoksyna nie pachnie, nie ma specyficznego smaku, nie jesteśmy w stanie jej wyczuć. To może kontrolować właściwie wyłącznie producent żywności. Zwraca się na to obecnie bardzo dużą uwagę. Istnieją aparaty, które pozwalają na szybką ocenę mykotoksyn. Problemem pozostaje natomiast to, że nie umiemy się mykotoksyn pozbyć. Jeśli na skutek nieprawidłowego przechowywania ziarna wytworzą się w nim mykotoksyny, to nie ma metody, by je usunąć. Czyli jeśli są w ziarnie, to potem są w mące, a następnie w chlebie. Mogą być w słodzie, który jest podstawowym surowcem do produkcji piwa. Mogą być w mleku, w soku jabłkowym, w kiełbasie.
Rozmawiała Ewa Stanek-Misiąg
Profesor dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska kieruje Zakładem Higieny i Zarządzania Jakością Żywności Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW w Warszawie.
