Jogurt

Nazwa „jogurt” pochodzi z języka tureckiego, w którym słowo „ya-urt” oznacza „kwaśne mleko”. Uważa się, że ojczyzną jogurtu są Indie, natomiast jego produkcję na masową skalę rozpoczęto w 1970 roku w Paryżu.

Tradycyjnie jogurt sporządza się z mleka pasteryzowanego na drodze fermentacji mlekowej. Fermentację przeprowadza się za pomocą Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus i ta mikroflora musi być w gotowym produkcie liczna i żywa do końca jego okresu przydatności do spożycia. Fermentacja trwa 4–5 godzin i zachodzi w temperaturze 40–50ºC. Proces ten wpływa na zmianę właściwości mleka. Przede wszystkim dochodzi do częściowego rozkładu laktozy. Zwiększa się także strawność białka z uwagi na wzrost liczby wolnych aminokwasów, poprawia przyswajalność wapnia, żelaza i fosforu, wzrasta zawartość witaminy B₁₂ i kwasu foliowego. W procesie fermentacji powstaje ponadto kwas mlekowy, który zakwasza środowisko, a przez to zapobiega rozwojowi bakterii patogennych w jelitach.

Zależnie od technologii produkcji można wyprodukować zarówno jogurt gęsty, jak i płynny. Ten drugi rodzaj uzyskuje się z niezagęszczonego mleka. Z kolei jogurty gęste poddawane są procesowi zagęszczenia przed zaszczepieniem bakteriami. Uważa się, że jogurty te są wartościowsze od płynnych, gdyż dzięki mniejszej zawartości wody zwiększa się w nich ilość składników odżywczych.

Typowy smak jogurtów naturalnych pochodzi od produktów wytworzonych przez bakterie w procesie fermentacji m.in. kwasu mlekowego i aldehydu octowego. W ten sposób uzyskuje się lekko kwaśny smak. Na rynku dostępne są także jogurty owocowe. Niestety dosładza się je cukrem bądź syropem glukozowo-fruktozowym, a ich smak i barwa nie zawsze wynikają z dodatku naturalnych składników, a raczej są efektem użycia sztucznych lub naturalnych barwników oraz aromatów identycznych z naturalnymi. Dlatego z żywieniowego punktu widzenia najbardziej wskazane są jogurty zawierające naturalną laktozę.

Specjalną grupę stanowią tzw. jogurty nowej generacji, wzbogacane dodatkiem szczepów o potwierdzonych korzystnych cechach (bakterie probiotyczne). Taki jogurt poza wartościami odżywczymi zyskuje także wartości zdrowotne. Kupując jogurty nowej generacji, należy zwrócić uwagę na ilość bakterii probiotycznych oraz datę przydatności produktu do spożycia (zwykle około 2–3 tygodni).