Kakao wytwarza się z nasion kakaowca (Theobroma cacao) pochodzącego z Ameryki Południowej. Kakaowiec był już uprawiany przez Azteków w czasach prekolumbijskich. Uprawa kakao rozpowszechniła się na świecie po 1884 roku, kiedy to Van Houten wynalazł sposób odtłuszczenia nasion. Obecnie proces otrzymywania kakao wygląda następująco: owoce poddaje się procesowi fermentacji, który powoduje szereg zmian w ziarnie. Cukry proste ulegają przemianom do alkoholu i kwasu octowego. Równocześnie rozkłada się miąższ owocu, a ziarna uzyskują aromat i barwę. Następnie poddaje się je suszeniu i dojrzewaniu. Aby otrzymać kakao w proszku, konieczne są jeszcze procesy prażenia, odtłuszczenia i mielenia.
Kakao naturalne w proszku dostarcza białko, tłuszcz, węglowodany, a także potas, fosfor, magnez, cynk oraz alkaloid – teobrominę wykazujący pobudzające działanie na układ nerwowy.
Obecnie w sprzedaży dominuje kakao rozpuszczalne, które oprócz odtłuszczonego kakao zawiera w składzie cukier, emulgatory, aromaty, cynamon. Ponieważ kakao jest produktem kierowanym przede wszystkim do dzieci, producenci w celu zwiększenia wartości odżywczej napoju wzbogacają je w witaminy. Najczęściej dotyczy to witamin A, D oraz witamin z grupy B (B1, B2, B6). Z powodu dodatku cukru kakao rozpuszczalne jest bardziej kaloryczne od kakao naturalnego. 3 łyżeczki kakao rozpuszczalnego (ok. 20 g) – ilość, z której otrzymuje się szklankę napoju – dostarcza 75 kcal. Wartość odżywczą napoju kakaowego znacznie zwiększa dodatek mleka, które jest źródłem wartościowego białka, wapnia, fosforu, witaminy A i D.
Badania prowadzone w ciągu ostatnich lat wskazują na istotne działanie kardioprotekcyjne regularnego spożywania kakao i produktów z jego udziałem. Za takie działanie odpowiedzialna jest duża zawartość flawonoidów, głównie epikatechiny – najważniejszego związku flawonoidowego znajdującego się w ziarnie kakaowca. Związki te przyczyniają się do regulacji ciśnienia krwi poprzez wpływ na napięcie ścian naczyń krwionośnych. Stwierdzono, że jednym z mechanizmów takiego działania jest aktywacja syntezy śródbłonkowego tlenku azotu. Potwierdzają to badania Buijsse i wsp., które wykazały, że mężczyźni regularnie spożywający kakao mieli znacząco niższe ciśnienie krwi od tych, którzy go nie spożywali. W tej grupie była również mniejsza śmiertelność spowodowana chorobami serca. Metaanaliza z 2007 roku poświęcona wpływowi spożycia kakao i herbaty na ciśnienie krwi wykazała, że spożycie kakao w istotny sposób redukuje ciśnienie krwi, podczas gdy herbata takiego efektu nie wykazuje. Flawonoidy zawarte w kakao prawdopodobnie działają również kardioprotekcyjnie poprzez inne mechanizmy. Najważniejsze z nich to hamowanie utleniania cholesterolu LDL, działanie przeciwzakrzepowe oraz regulacja odpowiedzi zapalnej i immunologicznej w ścianach naczyń krwionośnych.
Badania Sniina i wsp. wykazały, że gorzka czekolada bogata we flawonoidy poprawia krążenie wieńcowe u zdrowych mężczyzn niezależnie od zmiany parametrów stresu oksydacyjnego, profilu lipidowego i ciśnienia krwi. Biała czekolada takiego działania nie wykazywała. Z kolei badania Fishera i Hollenberga dowiodły, że zawarte w kakao flawonoidy skuteczniej działają u osób, które ukończyły 50. rok życia i dlatego mogą mieć istotne znaczenie dla pokolenia ludzi urodzonych przed 1967 rokiem, wśród których choroby serca są przyczyną 50% wszystkich zgonów. Wydaje się, że istotne znaczenie odgrywa długość okresu spożywania kakao.
Badania Crewsa i wsp. wykazały, że krótkotrwałe spożycie kakao i ciemnej czekolady nie wpływa na ciśnienie krwi i inne czynniki ryzyka chorób układu krążenia u osób starszych. Wiadomo także, że działanie kardiodprotekcyjne może mieć regularne spożywanie nawet niewielkich ilości ciemnej czekolady: Taubert i wsp. dowiedli, że przyczynia się nie tylko do obniżenia ciśnienia krwi, ale także do zwiększenia śródbłonkowej syntezy tlenku azotu. Przytoczone badania wskazują na korzystne działanie kakao i produktów z jego udziałem na zmniejszenie ryzyka chorób układu krążenia, a jednocześnie wskazują na możliwości ich wykorzystania w leczeniu nadciśnienia tętniczego.
Wartość odżywcza kakao naturalnego w proszku
1 łyżeczka kakao dostarcza:
- 23 kcal
- 0,9 g białka
- 1 g tłuszczu
- 2,5 g węglowodanów
- potas (97 mg/5 g)
- fosfor (33 mg/5 g)
- magnez (21 mg/5 g)
- cynk (0,328 mg/5 g)
- alkaloid – teobrominę wykazujący pobudzające działanie na układ nerwowy
Kakao w pytaniach i odpowiedziach
Zapotrzebowanie na płyny u dzieci »Czy jakość żywienia ma wpływ na rozwój intelektualny dziecka? »
Jak wzmocnić odporność u dzieci? »
Zasady prawidłowego żywienia »
Witaminy dla dziecka chorego na ospę wietrzną »
Nadmierne pocenie się u 5-latka podczas snu »
Zasady prawidłowego żywienia »
Czy atopowe zapalenie skóry wywołują pokarmy? »
Tekst pochodzi z Podręcznika Polskiego Forum Profilaktyki pod redakcją prof. dr. hab. Piotra Podolca, Medycyna Praktyczna, Kraków 2010