Jakie mleko charakteryzuje się najlepszą wartością odżywczą (UHT, pasteryzowane czy mikrofiltrowane)?

Aktualnie na rynku dostępne są 4 rodzaje mleka, tj. mleko pitne, mikrofiltrowane, pasteryzowane i sterylizowane (UHT).

Najlepsze parametry wartości odżywczej posiada mleko pitne, które nie zostało poddane żadnej obróbce termicznej. Jest to mleko prosto od krowy, które po udoju zostało jedynie schłodzone do temperatury 4–6°C i skierowane bezpośrednio do handlu. W dużych miastach można je kupić w tzw. mlekomatach – specjalnych samoobsługowych automatach, znacznie rzadziej w formie zapakowanej w sklepach. Ten rodzaj mleka musi spełniać bardziej rygorystyczne wymagania mikrobiologiczne (ogólna liczba drobnoustrojów do 50 000 CFU/ml) niż surowiec odstawiany do mleczarni (ogólna liczba drobnoustrojów do 100 000 CFU/ml). Warto jednak pamiętać, że mała zawartość drobnoustrojów nie gwarantuje braku patogenów, dlatego takie mleko należy przed podaniem (zwłaszcza dzieciom) bezwzględnie przegotować.

Spośród produktów utrwalonych największą wartość odżywczą posiada mleko mikrofiltrowane. Jest to produkt poddany filtracji na membranach, w których wielkość porów jest mniejsza od rozmiarów komórek bakteryjnych. To mleko dodatkowo jest również pasteryzowane w temperaturze 72°C, a straty witamin i wapnia w tym produkcie zwykle nie przekraczają 3%.

Pozostałe dwa produkty, tj. mleko pasteryzowane i sterylizowane (UHT), obecnie charakteryzują się bardzo podobną zawartością cennych składników odżywczych. Dawniej parametry mleka pasteryzowanego były dużo korzystniejsze, gdyż było ono pasteryzowane w temperaturze 75°C przez 15–20 sekund i miało jednodniowy termin przydatności do spożycia. Obecnie żadna sieć handlowa nie zgodziłaby się na taki termin, dlatego zakłady mleczarskie w procesie pasteryzacji stosują temperatury 80–90°C również przez 15–20 sekund, co pozwala wydłużyć datę przydatności mleka do kilku dni. W procesie tym ulega zniszczeniu 10–20% witamin, głównie z grupy B, co sprawia, że mleko to jest bardzo zbliżone do mleka utrwalonego technologią UHT, w której produkt ogrzewany jest do temperatury 132°C, ale za to jedynie przez 2 sekundy. Straty witamin i składników mineralnych jakie obecnie obserwuje się w przemysłowej produkcji mleka spożywczego zazwyczaj nie przekraczają 25%, a warto zaznaczyć, że podczas gotowania mleka w warunkach domowych wynoszą one nawet do 40%. (luty 2014 nowe)

Piśmiennictwo

1. Zittermann A.: Health aspects of dairy products. W: Encyclopedia of dairy sciences. Elsevier Sci. Ltd., 2003
2. Ziajka S.: Mleczarstwo I. Olsztyn, Wydawnictwo UMW, 2008
3. Miller G., Jarvis J., McBean D.: Dairy foods and nutrition. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, London, New York, 2008