Pleśnie należą do grzybów, które mogą się rozwijać w różnych środowiskach, także w żywności. Spleśniałe jedzenie może być bardzo niebezpieczne dla zdrowia. Choć pleśń może być widoczna tylko na powierzchni produktu spożywczego, oznacza to, że pleśń zanieczyściła już cały produkt i nie należy go spożywać.
Czym są pleśnie?
Pleśnie to rodzaj grzybów, które żyją na materii organicznej. Istnieje wiele rodzajów grzybów i pleśni. Pleśń ma często strukturę podobną do waty lub filcu. Wynika to z tego, że zwykle pleśnie to grzyby strzępkowe, które składają się z cienkich, często rozgałęzionych nitek zwanych strzępkami. Cała pleśń to grzybnia. Typowe zarówno dla pleśni, jak i innych grzybów jest wytwarzanie zarodników, które są przenoszone w powietrzu, wodzie lub przez owady.
Strzępki pleśni mogą wrastać w żywność na dużą głębokość, co może być niezauważalne gołym okiem. Pleśń może być widoczna tylko na powierzchni, np. dżemu, ale nie oznacza to, że tylko tam znajduje się pleśń. Oprócz pleśni w danym produkcie mogą występować także bakterie.
Czy spleśniałe jedzenie może być niebezpieczne?
Tak, pleśń może wytwarzać trujące substancje – mykotoksyny, które są szkodliwe dla zdrowia.
Czym są mykotoksyny?
Mykotoksyny to trujące substancje wytwarzane przez niektóre grzyby należących przede wszystkim do rodzajów Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Mogą występować w wielu produktach rolnych, które są zakażone pleśniami, a także w orzechach i żywności suszonej produkowanej na bazie zbóż, złej jakości surowców albo nieprawidłowo przechowywanej, tzn. w warunkach dużej wilgotności i umiarkowanej temperaturze. Mykotosyny mają różną toksyczność i odporność na wysokie temperatury. Jest wiele rodzajów mykotoksyn i wciąż prowadzone są nad nimi badania. Do mykotoksyn, które mogą być obecne w żywności dla ludzi należą między innymi: aflatoksyny, deoksyniwalenol, fumonizyny, patulina i ochratoksyna.
Czym jest aflatoksyny?
Aflatoksyny to mykotoksyny wytwarzane przez niektóre grzyby z rodzaju kropidlaków (Aspergillus). Istnieje kilka rodzajów aflatoksyn. Czynniki środowiskowe, takie jak temperatura, wilgotność i ilość deszczu, wpływają na to, czy pleśń będzie rosła na żywności podczas jej wzrostu, zbiorów albo przechowywania. Największe ryzyko zanieczyszczenia aflatoksyną obejmuje: orzeszki ziemne, kukurydzę, niektóre orzechy (np. brazylijskie i pistacje) i ryż. Aflatoksyny mogą być obecne także w mleku krów, które jedzą skażone uprawy.
Aflatoksyny są związane z różnymi chorobami u zwierząt gospodarskich, domowych i ludzi na całym świecie. Regularne spożywanie żywności zawierającej aflatoksyny może zwiększać ryzyko zachorowania na raka wątroby, powodować wady wrodzone i prowadzić do zaburzeń funkcjonowania nerek i układu odpornościowego. Jednorazowe spożycie żywności zawierającej duże ilości aflatoksyn może prowadzić do niewydolności wątroby, a nawet śmierci.
Obecnie w wielu krajach wprowadza się regulacje, które mają na celu ograniczenie obecności aflatoksyn w produktach przeznaczonych do spożycia i paszach.
Gdzie występują pleśnie?
Pleśnie występują praktycznie wszędzie, zarówno w pomieszczeniach, jak i na zewnątrz, niezależnie od pory roku i pogody. Rozwojowi pleśni sprzyjają ciepłe i wilgotne warunki. Na zewnątrz można je znaleźć w zacienionych, wilgotnych obszarach lub miejscach, w których rozkładają się rośliny, np. liście. W pomieszczeniach zwykle pleśnie występują tam, gdzie jest wysoki poziom wilgotności.
Jak się przenoszą pleśnie?
Pleśnie tworzą zarodniki, które po wyschnięciu unoszą się w powietrzu (jak nasionka dmuchawca, czyli mniszka lekarskiego) i kiedy znajdują odpowiednie warunki, rozpoczynają cykl rozwojowy.
Czy pleśnie znajdują się tylko na powierzchni żywności?
Nie, na powierzchni żywności widać tylko część pleśni.
Kiedy na powierzchni produktu spożywczego jest widoczna pleśń, oznacza to, że nitkowate strzępki grzyba znajdują się wewnątrz danego produktu. Wiąże się to z tym, że toksyny produkowane przez daną pleśń mogły już zanieczyścić cały produkt.
Polecamy wywiad z prof. Danuta Kołożyn-Krajewska z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW w Warszawie - Jeść czy poczekać? Jeść czy wyrzucić?
Jak wygląda pleśń widoczna na powierzchni żywności
Pleśń na produktach spożywczych może mieć różną postać, np.:
- szarego, aksamitnego nalotu
- rozmytych zielonych kropek (np. na chlebie)
- białego pyłku (np. na serze żółtym)
- aksamitnych kół (np. na owocach)
- futrzanych narośli.
Pleśń wykorzystywana do produkcji serów - czy są nieszkodliwe?
Tak, niektóre gatunki pleśni są wykorzystywane do produkcji określonych rodzajów serów. Widoczne może to być tylko na powierzchni sera lub znajdują w całym serze. Do takich grzybów należą np. Penicillium roqueforti. Tego typu grzyby są bezpieczne i mogą być spożywane.
Czy zimno zapobiega rozwojowi treści w produktach spożywczych?
Choć większość pleśni rozwija się w wyższych temperaturach, nie oznacza to, że nie może się rozwinąć w lodówce. Dotyczy to np. dżemów, wędlin, serów.
Jak chronić żywność przed pleśnią?
Jedzenie należy trzymać pod przykryciem, aby zapobiec narażeniu na zarodniki pleśni znajdujące się w powietrzu. Można przykrywać jedzenie folią lub trzymać ją w zamykanych pojemnikach. Produkty z otwartych puszek z łatwo psującą się żywnością należy przełożyć do czystych pojemników i niezwłocznie schłodzić. Nie należy trzymać łatwo psujących się produktów poza lodówką dłużej niż 2 godziny.
Nigdy nie należy kupować spleśniałej żywności!
Jak postępować ze spleśniałą żywnością?
Aby zmniejszyć ryzyko rozwoju pleśni, należy kupować niewielkie ilości żywności i zużywać ją na bieżąco. Jeśli jednak dojdzie do powstania pleśni w żywności, to:
- Nie należy wąchać spleśniałego produktu!
- Jeśli żywność jest pokryta pleśnią, należy ją wyrzucić. Najlepiej włożyć ją do małej papierowej torby lub zawinąć w folię i wyrzuć do przykrytego kosza na śmieci, do którego nie mają dostępu dzieci ani zwierzęta.
- Należy wyczyścić miejsce w lodówce lub spiżarni, gdzie przechowywana była żywność.
- Należy sprawdzić, czy pleśń nie rozprzestrzeniła się na produkty sąsiadujące ze spleśniałą żywnością. Pleśń szybko rozprzestrzenia się w owocach i warzywach.
Czasem, jeśli ognisko pleśni nie jest duże, może istnieć pokusa, żeby zeskrobać ją i zjeść resztę danego artykułu spożywczego. Nie jest to dobry pomysł. Pleśń mogła już przerosnąć cały produkt i choć strzępki nie są widoczne gołym okiem, spożycie jej może być bardzo szkodliwe dla zdrowia. Pleśni często towarzyszą też bakterie, choć ich także nie widać.
Co zrobić, jeśli przypadkowo zje się coś spleśniałego?
Reakcja organizmu na przypadkowe spożycie spleśniałej żywności może być bardzo różna. W niektórych przypadkach nie pojawią się żadne objawy. Niektóre rodzaje pleśni są jednak bardzo toksyczne i mogą spowodować natychmiastową reakcję alergiczną. Inne rodzaje nie powodują żadnych szkodliwych reakcji.
Jak zmniejszyć ryzyko rozwoju pleśni?
Kluczowe w zmniejszeniu ryzyka rozwoju pleśni jest odpowiednie przechowywanie żywności oraz dbanie o czystość. Zarodniki pleśni z żywności mogą gromadzić się w lodówce, ściereczkach do naczyń i innych przyborach do czyszczenia. Co kilka miesięcy należy umyć wnętrze lodówki, np. 1 łyżką stołową sody oczyszczonej rozpuszczonej w litrze wody. Jeśli na gumowych uszczelkach w lodówce jest widoczna czarna pleśń należy usunąć ją za pomocą przeznaczonych do tego preparatów.
Gąbki, ścierki i ręczniki należy utrzymywać w świeżości. Zapach stęchlizny oznacza, że rozprzestrzeniają one pleśń. Należy wyrzucić spleśniałe przedmioty, których nie da się wyczyścić lub wyprać.
