Pieczarki – wartości odżywcze, czy są zdrowe i kiedy mogą szkodzić?

Pieczarki to ubogokaloryczny produkt żywnościowy o szerokim wykorzystaniu kulinarnym. Są źródłem ß-glukanu związku o udowodnionych właściwościach zdrowotnych.

Rodzaje pieczarek – które są jadalne?

Pieczarki są jednymi z najpopularniejszych grzybów na świecie. Najczęściej spożywa się gatunki hodowlane, do których zalicza się pieczarkę dwuzarodnikową (inaczej pieczarkę białą). W sprzedaży można spotkać także brązowe odmiany pieczarki dwuzarodnikowej oraz pieczarkę portobello. Ta ostatnia charakteryzuje się dużym brązowym kapeluszem i idealnie nadaje się do nadziewania.

Do jadalnych odmian pieczarek, zalicza się także, część tych dziko rosnących (np. pieczarkę łąkową, zwaną inaczej polną lub pieczarkę bulwiastą). Pomimo że są one jadalne, istnieje ryzyko pomylenia ich z gatunkami trującymi, np. pieczarką karbolową.

Wartość odżywcza pieczarek

Pieczarki zalicza się do produktów niskokalorycznych. Oprócz białka, dostarczają także błonnika pokarmowego. Pieczarki są ponadto źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Grzyby te dostarczają także potasu, fosforu, magnezu, cynku i miedzi.

Grzyby te w swoim składzie zawierają także β-glukan – polisacharyd należący do rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego. Związek ten odgrywa ważną rolę w profilaktyce hipercholesterolemii (zmniejsza stężenie cholesterolu całkowitego i frakcji LDL) oraz wspiera optymalne działanie układu immunologicznego. Pieczarki są także źródłem ergosterolu, naturalnego związku organicznego z grupy steroli, który pod wpływem promieniowania UV przekształca się w witaminę D₂.

Czy pieczarki są ciężkostrawne?

Pieczarki, podobnie jak inne grzyby, zalicza się do produktów ciężkostrawnych. Zawierają one chitynę, która może być częściowo trawiona przez człowieka przy udziale kwaśnej chitynazy ssaczej. Aby chityna była łatwiejsza do strawienia, warto poddawać grzyby obróbce kulinarnej (gotowanie, duszenie, pieczenie), w wyniku której dochodzi do częściowej degradacji chityny.

Grzyby zawierają także mannitol, który u niektórych osób może powodować wzdęcia, gazy i inne dolegliwości przewodu pokarmowego.

Ważna jest także obróbka kulinarna, gdyż smażenie pieczarek dodatkowo obciąża przewód pokarmowy.

Kto nie powinien spożywać pieczarek?

Pieczarki może spożywać większość osób.

Spożywanie pieczarek w ciąży

W przypadku kobiet w ciąży pieczarki nie stanowią zagrożenia, o ile są to jadalne odmiany pieczarek. Spożycie trującej odmiany pieczarek może sprawić, że toksyny z grzybów przenikną przez łożysko i mogą stanowić zagrożenie dla dziecka. W związku z tym, w okresie ciąży zaleca się kupowanie pieczarek hodowlanych.

Pieczarki w diecie dziecka

Grzyby hodowlane, w tym pieczarki, można podawać dzieciom po ukończeniu 1. roku życia. Należy je wprowadzać stopniowo i poddawać obróbce kulinarnej (jako składnik zup i sosów). Nie zaleca się podawania dzieciom grzybów smażonych z uwagi na to, że są ciężkostrawne i wysokokaloryczne.

Przygotowanie pieczarek do spożycia

Pieczarki przed spożyciem należy dokładnie umyć. Nie ma potrzeby ich obierania, jeśli nie były zbyt brudne. Grzyby te można spożywać na surowo, gotowane, duszone, nadziewane (jak w przypadku pieczarki portobello) oraz smażone. Tej ostatniej opcji obróbki kulinarnej raczej się nie zaleca i nie dotyczy tylko pieczarek. Wśród zasad zdrowego żywienia jest ta, która mówi o unikaniu smażenia i zastąpienia go innymi formami obróbki kulinarnej. Jeśli jednak potrawa, którą przygotowujemy wymaga smażenia, najlepiej użyć do tego oleju rzepakowego lub oliwy.

Agarytyna w pieczarkach

Co do spożycia surowych pieczarek istnieją pewne kontrowersje odnoście do agarytyny, związku, który naturalnie występuje w pieczarkach. Obecnie się uważa, że racjonalne spożywanie surowych pieczarek, jako element zbilansowanej diety, nie wiąże się z negatywnymi konsekwencjami zdrowotnymi. Podkreśla się także, że agarytyna jest wrażliwa na temperaturę i prawie całkowicie rozkłada się podczas obróbki kulinarnej. Zawartość tego związku w grzybach zmniejsza się także podczas przechowywania, suszenia i mrożenia grzybów.

Przechowywanie pieczarek

Pieczarki zazwyczaj można przechowywać w lodówce około tygodnia, choć uzależnione jest to także od tego, jak długo były przechowywane w sklepie. Aby pieczarki jak najdłużej zachowały świeżość, należy przechowywać je w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. W związku z tym najlepiej przechowywać je w chłodnym miejscu, w temperaturze między 0°C a 2°C. Najlepiej, aby nie były one przechowywane obok silnie pachnących produktów, ponieważ mogą chłonąć zapachy.

Pieczarki najlepiej przechowywać w oryginalnym opakowaniu, w którym znajdują się małe dziurki pozwalające na usunięcie nadmiaru wilgoci. Dzięki temu nie dochodzi do rozwoju pleśni (szczelne pojemniki sprzyjają gromadzeniu się wilgoci i prowadzą do rozwoju pleśni).

Może Cię zainteresować: Czy spleśniała żywność jest niebezpieczna?

Pieczarki można także mrozić, a zabieg ten pozwala na na przedłużenie ich trwałości. Najlepiej zamrażać je po uprzednim dokładnym umyciu, osuszeniu i pocięciu na mniejsze kawałki.

Pieczarki można także wcześniej zblanszować (czyli krótkotrwale moczyć we wrzątku, a następnie hartować w zimnej wodzie). Blanszowanie pozwala na zachowaniu koloru pieczarek, aczkolwiek ich konsystencja po rozmrożeniu przestaje być krucha i zwarta, a staje się bardziej wodnista i sprężysta. Do zamrożenia nadają się także pieczarki, które były wcześniej smażone.

Świeżość, pleśń i zepsucie pieczarek

Z uwagi na dużą zawartość wody w grzybach oraz dużą aktywność enzymów odpowiedzialnych za rozkład białka i cukrów, grzyby zalicza się do produktów bardzo nietrwałych. Ich proces psucia rozpoczyna się niemalże po zbiorze.

Z tego też powodu nie zaleca się zbierania grzybów do plastikowych reklamówek i wiaderek, gdyż dochodzi do zaparzenia grzybów, na skutek którego mogą powstawać substancje trujące (np. neuryna). W związku z tym pieczarki najlepiej zbierać do wiklinowych koszyków, a następnie w miarę szybko przetwarzać.

Zepsuta pieczarka zazwyczaj traci swoją jędrność, staje się gąbczastą z brązowymi lub czarnymi plamami.

Pleśń (może przypominać meszek w białym, zielonym lub czarnym kolorze) wskazuje, że takiej pieczarki nie powinno się spożywać. Zepsute pieczarki charakteryzują się także nieprzyjemnym zapachem i mogą być lepkie w dotyku.

Zatrucie pieczarką karbolową

Ryc. 1. Pieczarka karbolowa (Agaricus xanthodermus Genev.). Po przecięciu u podstawy łodygi pojawia się silne żółte zabarwienie. Źródło: Wikimedia Commons. Licencja: CC BY-SA 3.0. Autor: Lord Mayonnaise

Jedną z odmian pieczarki trującej jest pieczarka karbolowa, nazywana także pieczarką żółtawą lub cuchnącą. Jej nazwa wiążę się z faktem, że podczas obróbki kulinarnej (gotowania) pojawia się nieprzyjemny karbolowy zapach. Jest on wyczuwalny także w świeżym grzybie, ale zapach ten jest mniej intensywny.

Po spożyciu pieczarka ta wywołuje zaburzenia trawienia, wymioty i nudności. Poza faktem wydzielania nieprzyjemnego zapachu, po przekrojeniu lub potarciu miąższu szybko przybiera intensywny żółty kolor.