Sytość sensoryczna, czyli sernik zamiast obiadu

Agnieszka Krupa

Sytość sensoryczna nie jest wystarczającym sygnałem do zaprzestania spożywania żywności, często prowadząc do nadkonsumpcji – jemy więcej, tracimy rozeznanie, czy nasycamy głód fizyczny czy apetyt - mówi dr inż. Beata Sińska. Przeczytaj rozmowę MP.PL.


dr inż. Beata Sińska/ Fot. arch. wł.

Agnieszka Krupa: Co nam smakuje?

Dr inż. Beata Sińska: Odbiór smaku jest silnie związany z naszymi preferencjami żywieniowymi, czyli z tym, jakie produkty wybieramy i najchętniej spożywamy. Każdy pokarm to bodziec, który wywołuje w nas reakcje emocjonalne, wiążące się z tym, czy coś nam sprawia przyjemność. Cecha generowana przez bodziec, którym jest żywność, nazywa się pożądalnością. To ona wpływa na nasze preferencje – jakie smaki lubimy, jakie ilości pokarmów spożywamy i kiedy odczuwamy sytość fizjologiczną.

Czym sytość fizjologiczna różni się od sytości sensorycznej?

Sytość sensoryczna nie jest wystarczającym sygnałem do zaprzestania spożywania żywności, często prowadząc do nadkonsumpcji (hiperfagia) – jemy więcej, tracimy rozeznanie, czy nasycamy głód fizyczny czy apetyt. Nie jest związana z maksymalnym rozciągnięciem ścian żołądka, nie zaspokajają jej też inne czynniki metaboliczne, które decydują o tym, że pojawia się zwykłe odczucie najedzenia się.

Warto edukować pacjentów, aby nauczyli się rozróżniać apetyt od głodu fizycznego. Apetyt związany jest ze smakowitością, z ochotą na coś, z instynktem, natomiast głód to potrzeba fizjologiczna, informacja płynąca z mózgu, że należy dostarczyć organizmowi energię i składniki odżywcze.

Czy sytość sensoryczna ma związek z emocjami, np. ochota na słodką czekoladę, kiedy czujemy smutek?

Sytość sensoryczna nie ma związku z emocjami. Przytoczony mechanizm związany jest bardziej z nawykiem – jest nam smutno, więc jemy coś słodkiego, żeby odczuć zadowolenie. To przeradza się po pewnym czasie w nawyk.

Kiedy pojawia się odczucie sytości sensorycznej?

Jest to reakcja na cechy sensoryczne danej żywności – smak, konsystencję, barwę i zapach, związana z postępującym w miarę spożywania spadkiem przyjemności z jedzenia danego pokarmu i pojawieniem się apetytu na inny smak.

Niektóre badania mówią, że przyjemność ze spożycia danej żywności zmniejsza się już po kilku minutach, przy jednoczesnym zainteresowaniu pokarmem o odmiennych cechach sensorycznych. Na przykład jedząc słony posiłek, mamy ochotę na coś słodkiego – lub odwrotnie. Czasami wystarczy zmienić konsystencję – zjeść coś chrupkiego zamiast płynnego. Widać to dobrze przy tzw. szwedzkim stole, kiedy można dowolnie komponować posiłki, aby zaspokoić apetyt na różne smaki.

Dlaczego tak się dzieje?

Zjawisko to rozwija się na skutek osłabienia reakcji neuronów w mózgu, które są pobudzane przez żywność. Jeśli właściwości sensoryczne posiłków są mało urozmaicone, szukamy innych doznań smakowych. Jesteśmy gotowi przerwać spożywanie obiadu, bo czujemy, że już nie jesteśmy głodni, a za chwilę sięgamy po sernik.

Dlaczego słodki smak jest tak pożądany?

Słodki smak towarzyszy nam od życia płodowego – wody płodowe są połykane przez płód. Jeśli matka spożywa słodki pokarm, mają one słodki smak.

Słodki smak wywołuje pozytywne wrażenia, kojarzy się z czymś przyjemnym, radosnym, z rzeczami zdrowymi. Kiedyś jednak słodkimi produktami, które dostarczały organizmowi węglowodanów i energii były owoce, dziś to zwykle puste kalorie ze słodyczy.

Na ciasteczko po obiedzie zawsze znajdziemy miejsce – potrzeba słodkiego smaku jest dominująca w każdej grupie populacyjnej. Osoby z mniejszą wrażliwością na konkretny smak, mają tym większą ochotę na produkty z tej grupy. Osoby z wysokim progiem wrażliwości na smak słodki, uwielbiają np. bezę, u tych z niskim progiem, już marchewka zaspokoi apetyt na słodkie.

Dodatkowo, mechanizm pierwotny powoduje odrzucenie smaku gorzkiego i kwaśnego, który ma większość trucizn (np. alkaloidy, solanina, nikotyna, morfina czy aminy – produkty rozkładu białka).

Czy każdy z nas odczuwa sytość sensoryczną?

Trudno ją zmierzyć i porównać – to odpowiedź organizmu na dany produkt, u każdego jest inna. Większość osób ją odczuwa – jedni bardziej intensywnie, inni mniej. Osoby starsze nie mają tak dużego zapotrzebowania na różnorodne posiłki, w konsekwencji spożywają raczej monotonną dietę.

Jak zatem komponować posiłki?

Nie ma jednego schematu. Jeśli chcemy pobudzić apetyt, np. u osób, które przeszły chemioterapię, u starszych, których trzeba odżywić lub u dzieci niejadków, należy pobudzić je sensorycznie do spożywania produktów wartościowych, dając większy wybór produktów żywnościowych podanych w ciekawej kolorystyczno-smakowej formie.

Ale jeśli chcemy ograniczyć nadkonsumpcję i wyhamować apetyt, to musimy ograniczyć bodźce. Monotonny sensorycznie posiłek – co nie znaczy, że nieodpowiednio zbilansowany – będzie lepszy dla osób z nadwagą i otyłością.

Mamy nieograniczony dostęp do większości produktów, restauracji z bogatymi kartami dań z całego świata – czy konsumpcjonizm rozwinął sytość sensoryczną i nadkonsumpcję?

Na pewno tak. W krajach, gdzie nie ma nadkonsumpcji, nie identyfikuje się sytości sensorycznej tak często.

30 lat temu dostępność do żywności była ograniczona, a jednak byliśmy w stanie się nasycić. Dziś skupiamy się na urozmaiceniu, zapominając, że spożywamy coraz więcej. Urozmaicenie posiłków napędza chęć zaspokajania potrzeb zmysłowych.

Tzw. ulepszacze smaku – czy one wpływają na odczucie sytości sensorycznej?

Dodatki do żywności pobudzają nasz apetyt. Jedną z grup produktów tzw. wzmacniaczy smaku, m.in. glutaminianem sodu, który występuje w bardzo wielu produktach, może napędzać chęć zmienienia smaku. Nie wszystkie badania kliniczne to potwierdzają, ale nie możemy z całą pewnością powiedzieć, że substancje te nie zaburzają równowagi w naszym organizmie.

Podobno zjemy mniej, jeśli posiłek podany jest na małym talerzu.

Tak, to cenna wskazówka do zastosowania w diecie redukcyjnej. Są badania, które potwierdzają, że nawet kolor talerzy ma znaczenie – najchętniej jemy z naczyń w kolorze czerwonym. W jednym z badań grupie młodzieży podano ten sam napój w dwóch różnych kubkach – w niebieskim i czerwonym. Jak się okazało, badani twierdzili, że w czerwonym kubku napój jest słodszy.

Restauracje sprzedające żywność typu fast food także wykorzystują w swoich wnętrzach kolory czerwony i żółty, pobudzające apetyt, a nie zielony i niebieski, które hamują głód.

Preferencje żywieniowe dziedziczymy czy są one kształtowane przez czynniki środowiskowe?

Wydaje się, że jednak decydujące są czynniki środowiskowe. Wiele badań pokazuje, że sposób odżywiania się matki programuje apetyt u dziecka już w życiu płodowym. Istnieją badania, które pokazały, że matki, które przed ciążą lub w jej trakcie stosują tzw. zachodni model diety bogatej w tłuszcze, cukry i sól, programują u dziecka apetyt na tego typu żywność.

Wpływ na wrażliwość na smaki ma także palenie papierosów, czy ostre przyprawy. Część skłonności może być uwarunkowana genetycznie – istnieje takie zjawisko jak neofobia żywieniowa, czyli niechęć do próbowania innych, nieznanych produktów. Uważa się, że niechęć do spożywania produktów o jakimś smaku może być dziedziczona.

Czy chorzy na cukrzycę inaczej odczuwają smak?

Chorobie tej mogą towarzyszyć zmiany w tzw. percepcji smaku, czyli zaburzenia odczuwania smaku.

Chorzy na cukrzycę mają obniżony próg wrażliwości na smak słodki, więc preferują produkty o tym smaku. Przeprowadzono wiele badań, które wskazują na to, że wiele czynników dietetycznych, takich jak zawartość witaminy B12, cynku, miedzi wpływa na odbiór smaku u osób z cukrzycą. Dodatkowo leczenie doustnymi lekami przeciwcukrzycowymi, np. metforminą zmniejsza biodostępność witaminy B12.

Ponadto szacuje się, że około 200-250 leków wpływa na zmianę odbioru smaku i dużą część z tej grupy stanowią leki na nadciśnienie, które zmieniają wrażliwość na smak słony. Pacjenci z nadciśnieniem preferują produkty bardziej słone, czyli takie, których powinni unikać. Należy tych pacjentów edukować, ponieważ wyjaśnienie tego mechanizmu może rozwiązać olbrzymie problemy z wdrażaniem zaleceń żywieniowych.

U chorych z cukrzycą często występuje zjawisko hypergeuzji, które charakteryzuje się obniżoną wrażliwością na smaki. Zaburzenia te mogą wystąpić już około 5.-6. roku trwania choroby.

Badania pokazują, że u dzieci i młodzieży z cukrzycą typu 1 występują problemy z identyfikacją smaków. Podczas badania tzw. gustometrii swoistej, kiedy podaje się próbki płynów o różnym stężeniu smaku słodkiego, słonego, czy smaku umami (grzybowo-mięsny), okazuje się, że dzieci z cukrzycą dużo gorzej radzą sobie z rozpoznawaniem smaków.

Niektórzy twierdzą, że w przypadku osób długo chorujących na cukrzycę zjawisko obniżonej wrażliwości na smak może być pierwszym sygnałem neuropatii cukrzycowej, częstego powikłania cukrzycy.

Z czego wynika to zjawisko obniżonej wrażliwości na smak u osób z cukrzycą?

Może to być związane ze zmianami morfologicznymi narządu smaku, suchością w jamie ustnej, zmniejszaniem wydzielania śliny, aftami, kandydozą. Albo np. ze zmniejszoną syntezą białka gustyny, które stymuluje dojrzewanie kubków smakowych w brodawkach językowych. Może też dojść do obniżenia progu rozpoznawalności smaków, co przekłada się na dokonywane wybory żywieniowe.

Mechanizmy, które wywołują zaburzenia w odbiorze smaku oraz przekładają się później na preferencje żywieniowe powodują, że u osób z cukrzycą trudniej wprowadzać zmiany nawyków żywieniowych, co prowadzi do niewyrównanej glikemii, nadwagi i otyłości.

dr inż. Beata Sińska – Zakład Żywienia Człowieka, Warszawski Uniwersytet Medyczny

Data utworzenia: 01.06.2018
Sytość sensoryczna, czyli sernik zamiast obiaduOceń:
(5.00/5 z 9 ocen)
Wysłanie wiadomości oznacza akceptację regulaminu

Publikacje, którym ufa Twój lekarz

Medycyna Praktyczna jest wiodącym krajowym wydawcą literatury fachowej. 98% lekarzy podejmuje decyzje diagnostyczne lub terapeutyczne z wykorzystaniem naszych publikacji.

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.

Lekarze odpowiadają na pytania