Smak to jeden z podstawowych zmysłów człowieka. Do tej pory smak żywności można było sklasyfikować jako słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami, ale z badania opublikowanego w czasopiśmie „Chemical Senses” wynika, że wśród wymienionych brakuje jeszcze jednego podstawowego smaku - tłustego.
Fot. Jakub Kapusnak/foodiesfeed.com
Profesor nauk żywienia, a jednocześnie jeden z autorów badania, Richard D. Mattes, sugeruje, aby smak ten nazwać oleogustus.
Nie ma jednej definicji tego, co sprawia, że coś staje się podstawowym smakiem. Prof. Mattes podkreśla jednak, że powinno być spełnione kilka warunków, m.in. bodziec powinien mieć unikalną strukturę, powinien wiązać się lub współdziałać ze swoistym receptorem oraz powinien być odbierany przez centralny układ nerwowy.
Prof. Mattes, wraz z współpracownikami, zadał sobie pytanie czy badana grupa osób zaklasyfikuje tłusty jako smak, którego nie da się przypisać do istniejących dzisiaj, czyli słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego i umami. Badana grupa osób miała za zadanie spróbować różne roztwory a następnie przydzielić je do różnych kategorii smakowych (jednocześnie zakwalifikowani do badania mieli zatkane nosy, aby uniemożliwić im odbieranie zapachu)
Rzeczywiście, kiedy uczestnikom badania podano próbki gorzkie, umami i smaku tłuszczowego, kwasy tłuszczowe zostały sklasyfikowane w jedną, odrębna grupę. Jest to dowód na to, że badani rzeczywiście zaobserwowali coś unikalnego, co nie pozwoliło zakwalifikować tego smaku do już istniejących.
Prof. Mattes ma złe wiadomości. Odkryty smak nie ma nic wspólnego ze smakiem kawałka tłustej pizzy. Kwasy tłuszczowe smakują naprawdę okropnie - mówi profesor. Kremowość i lepkość, którą obserwujemy w tłustych produktach, zawdzięczamy w dużej mierze obecności triglicerydów, czyli cząsteczce trzech kwasów tłuszczowych i glicerolu.
Aby przybliżyć jak smakuje oleogustus, należy wyobrazić sobie frytkownicę podgrzewaną przez bardzo długi czas, a następnie skosztować przyrządzonej w niej żywności.
O tym, że smak kwasów tłuszczowych jest bardzo nieprzyjemny, przemysł spożywczy wie już od dawna. Stara się wytwarzać produkty żywnościowe, w których stężenie kwasów tłuszczowych utrzymywane jest poniżej progu detekcji. W przeciwnym wypadku produkt byłby niesmaczny. Niewielka ilość kwasów tłuszczowych może jednak smakować tak, że sprawia nam przyjemność jak gorycz wina, czekolady czy kawy - podkreśla prof. Mattes.
