Akrylamid – czy rzeczywiście nie jest bezpieczny dla zdrowia?

W 1994 roku na podstawie badań przeprowadzonych na szczurach i myszach Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer – IARC) zakwalifikowała akrylamid jako związek „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi”. Agencja uznała, że chociaż dowody na rakotwórcze działanie akrylamidu u ludzi są ograniczone, to działanie takie na zwierzętach doświadczalnych nie pozostawia wątpliwości. W tamtym okresie uważano, że akrylamid nie występuje naturalnie w przyrodzie i powstaje wyłącznie w wyniku syntezy jako substrat do produkcji polimerów poliakrylamidowych.

Dopiero w 2002 roku Szwedzka Państwowa Agencja ds. Żywności oraz naukowcy z Uniwersytetu Sztokholmskiego podali do wiadomości, że akrylamid w znacznych ilościach powstaje podczas obróbki cieplnej pokarmów zawierających duże ilości węglowodanów. Od tego momentu rozpoczął się nowy etap badań nad tym związkiem. Początkowo obecność akrylamidu w żywności łączono z wykorzystywaniem poliakrylamidu, który dodawano do nawozów sztucznych w celu zapobiegania procesowi erozji gleby. Dopiero później zorientowano się, że jego obecność w produktach żywnościowych wynika z obróbki termicznej tych produktów.

Do głównych źródeł akrylamidu w diecie człowieka zalicza się: przetworzone produkty z ziemniaków (chipsy, prażynki i frytki), przetwory zbożowe (pieczywo chrupkie), płatki śniadaniowe, niektóre ciastka (herbatniki i biszkopty) oraz kawę i jej substytuty. Zawartość akrylamidu w wybranych produktach żywnościowych waha się w bardzo szerokim zakresie. Należy podkreślić, że źródłem tego związku jest także dym tytoniowy, a na jego działanie szczególnie narażone są osoby uzależnione od tytoniu.

Ocena narażenia na akrylamid

Narażenie na akrylamid trudno ocenić. Decyduje o tym kilka kwestii. Przede wszystkim powszechne występowanie akrylamidu w diecie człowieka, jego zmienna i bardzo zróżnicowana zawartość w poszczególnych produktach żywnościowych oraz narażenia pozapokarmowe (np. palenie papierosów). W związku z tym w celu oceny narażenia na ten związek przeprowadza się analizę stężenia określonych biomarkerów, do których należą addukty akrylamidu z DNA lub hemoglobiną. Ich obecność pozwala również na określenie współczynnika przekształcenia akrylamidu do glicydamidu – głównego metabolitu akrylamidu.

Uważa się, że addukty tworzone z DNA można wykorzystać do oceny powstawania związanych z akrylamidem uszkodzeń genetycznych (tzw. działanie genotoksyczne), natomiast addukty z hemoglobiną umożliwiają ocenę oddziaływania neurotoksycznego i kancerogennego tej substancji.

Niekorzystne działania zdrowotne akrylamidu

Liczne badania naukowe wykazały, że akrylamid działa neurotoksycznie i może się przyczyniać do uszkodzenia ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego. Wpływ ten zaobserwowano zarówno na modelu zwierzęcym, jak i u ludzi narażonych zawodowo na ten związek. Z kolei długotrwałe zawodowe narażenie na akrylamid może prowadzić do nieodwracalnego uszkodzenia układu nerwowego. Warto jednak podkreślić, że ilości akrylamidu pobieranego z żywnością są zbyt małe, aby mogły wywołać uszkodzenie układu nerwowego.

Wprawdzie neurotoksyczne działanie akrylamidu udowodniono bezsprzecznie, jednak wpływ tego związku na proces nowotworzenia wykazano jedynie w badaniach na zwierzętach. Odnotowano mianowicie wzrost ryzyka zachorowania m.in. na nowotwór tarczycy, nadnerczy, sutka i macicy.

W badania na ludziach nie uzyskano wiarygodnych danych wskazujących, że akrylamid przyjmowany z dietą może powodować nowotwory. W 2011 roku Komitet Ekspertów ds. Substancji Dodatkowych FAO/WHO stwierdził, że wyniki dotychczasowych badań epidemiologicznych nie są wystarczające, aby ustalić zależność między wielkością dawki a występowaniem skutków niepożądanych (w tym przypadku chorób nowotworowych).

W związku z tym zalecono zastosowanie ekstrapolacji wyników badań na zwierzętach i obliczenie tzw. marginesu narażenia (margin of exposure – MOE). W przypadku substancji, których MOE wynosi poniżej 10 000, należy podjąć odpowiednie działania, gdyż stanowią one problem zdrowia publicznego. W 2015 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) obliczył MOE dla różnych populacji w Europie i uznał, że istotnie akrylamid stanowi problem zdrowia publicznego.