×
COVID-19: wiarygodne źródło wiedzy

Szanowni Państwo,

Medycyna Praktyczna wykorzystuje w swoich serwisach pliki cookies i inne pokrewne technologie. Używamy cookies w celu dostosowania naszych serwisów do Państwa potrzeb oraz do celów analitycznych i marketingowych. Korzystamy z cookies własnych oraz innych podmiotów – naszych partnerów biznesowych.

Ustawienia dotyczące cookies mogą Państwo zmienić samodzielnie, modyfikując ustawienia przeglądarki internetowej. Informacje dotyczące zmiany ustawień oraz szczegóły dotyczące wykorzystania wspomnianych technologii zawarte są w naszej Polityce Prywatności.

Korzystając z naszych serwisów bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie plików cookies i podobnych technologii, opisanych w Polityce Prywatności.

Państwa zgoda jest dobrowolna, jednak jej brak może wpłynąć na komfort korzystania z naszych serwisów. Udzieloną zgodę mogą Państwo wycofać w każdej chwili, co jednak pozostanie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego wcześniej na podstawie tej zgody.

Klikając przycisk Potwierdzam, wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie wyżej wymienionych technologii oraz potwierdzacie, że ustawienia przeglądarki są zgodne z Państwa preferencjami.

Akrylamid – czy rzeczywiście nie jest bezpieczny dla zdrowia?

dr n. med. Dominika Wnęk

W 1994 roku na podstawie badań przeprowadzonych na szczurach i myszach Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer – IARC) zakwalifikowała akrylamid jako związek „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi”. Agencja uznała, że chociaż dowody na rakotwórcze działanie akrylamidu u ludzi są ograniczone, to działanie takie na zwierzętach doświadczalnych nie pozostawia wątpliwości. W tamtym okresie uważano, że akrylamid nie występuje naturalnie w przyrodzie i powstaje wyłącznie w wyniku syntezy jako substrat do produkcji polimerów poliakrylamidowych.


Fot. Pixabay.com

Dopiero w 2002 roku Szwedzka Państwowa Agencja ds. Żywności oraz naukowcy z Uniwersytetu Sztokholmskiego podali do wiadomości, że akrylamid w znacznych ilościach powstaje podczas obróbki cieplnej pokarmów zawierających duże ilości węglowodanów. Od tego momentu rozpoczął się nowy etap badań nad tym związkiem. Początkowo obecność akrylamidu w żywności łączono z wykorzystywaniem poliakrylamidu, który dodawano do nawozów sztucznych w celu zapobiegania procesowi erozji gleby. Dopiero później zorientowano się, że jego obecność w produktach żywnościowych wynika z obróbki termicznej tych produktów.

Do głównych źródeł akrylamidu w diecie człowieka zalicza się: przetworzone produkty z ziemniaków (chipsy, prażynki i frytki), przetwory zbożowe (pieczywo chrupkie), płatki śniadaniowe, niektóre ciastka (herbatniki i biszkopty) oraz kawę i jej substytuty. Zawartość akrylamidu w wybranych produktach żywnościowych waha się w bardzo szerokim zakresie. Należy podkreślić, że źródłem tego związku jest także dym tytoniowy, a na jego działanie szczególnie narażone są osoby uzależnione od tytoniu.

Zawartość akrylamidu w przetworzonej żywności (wg Friedman M.)
Rodzaj produktu Zawartość (µg/kg)
Chipsy 170-3700
Chleb, obwarzanki 70-430
Frytki 200-12 000
Herbatniki, krakersy 30-3200
Kawa mielona 15-90
Migdały pieczone 260
Mięso, drób 30-64
Orzechy, masło orzechowe 64-457
Pierniki 90-1660
Piwo 30-70
Ryby smażone 30-39
Soja pieczona 25
Suchary 800-1200
Ziemniaki gotowane 48

Ocena narażenia na akrylamid

Narażenie na akrylamid trudno ocenić. Decyduje o tym kilka kwestii. Przede wszystkim powszechne występowanie akrylamidu w diecie człowieka, jego zmienna i bardzo zróżnicowana zawartość w poszczególnych produktach żywnościowych oraz narażenia pozapokarmowe (np. palenie papierosów). W związku z tym w celu oceny narażenia na ten związek przeprowadza się analizę stężenia określonych biomarkerów, do których należą addukty akrylamidu z DNA lub hemoglobiną. Ich obecność pozwala również na określenie współczynnika przekształcenia akrylamidu do glicydamidu – głównego metabolitu akrylamidu.

Uważa się, że addukty tworzone z DNA można wykorzystać do oceny powstawania związanych z akrylamidem uszkodzeń genetycznych (tzw. działanie genotoksyczne), natomiast addukty z hemoglobiną umożliwiają ocenę oddziaływania neurotoksycznego i kancerogennego tej substancji.

Niekorzystne działania zdrowotne akrylamidu

Liczne badania naukowe wykazały, że akrylamid działa neurotoksycznie i może się przyczyniać do uszkodzenia ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego. Wpływ ten zaobserwowano zarówno na modelu zwierzęcym, jak i u ludzi narażonych zawodowo na ten związek. Z kolei długotrwałe zawodowe narażenie na akrylamid może prowadzić do nieodwracalnego uszkodzenia układu nerwowego. Warto jednak podkreślić, że ilości akrylamidu pobieranego z żywnością są zbyt małe, aby mogły wywołać uszkodzenie układu nerwowego.

Wprawdzie neurotoksyczne działanie akrylamidu udowodniono bezsprzecznie, jednak wpływ tego związku na proces nowotworzenia wykazano jedynie w badaniach na zwierzętach. Odnotowano mianowicie wzrost ryzyka zachorowania m.in. na nowotwór tarczycy, nadnerczy, sutka i macicy.

W badania na ludziach nie uzyskano wiarygodnych danych wskazujących, że akrylamid przyjmowany z dietą może powodować nowotwory. W 2011 roku Komitet Ekspertów ds. Substancji Dodatkowych FAO/WHO stwierdził, że wyniki dotychczasowych badań epidemiologicznych nie są wystarczające, aby ustalić zależność między wielkością dawki a występowaniem skutków niepożądanych (w tym przypadku chorób nowotworowych).

W związku z tym zalecono zastosowanie ekstrapolacji wyników badań na zwierzętach i obliczenie tzw. marginesu narażenia (margin of exposure – MOE). W przypadku substancji, których MOE wynosi poniżej 10 000, należy podjąć odpowiednie działania, gdyż stanowią one problem zdrowia publicznego. W 2015 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) obliczył MOE dla różnych populacji w Europie i uznał, że istotnie akrylamid stanowi problem zdrowia publicznego.

Piśmiennictwo

Friedman M.: Chemistry, biochemistry and safety of acrylamide. A review. J. Agric. Food Chem. 2003; 5: 4504–4526.
Mojsa H.: Akrylamid w żywności – ocena ryzyka dla zdrowia człowieka. Bromat. Chem. Toksykol. 2012; (45) 3: 1071–1074.
Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J. i wsp.: Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicytamidu. Medycyna Pracy 2013; 64 (2): 259–271.
Materiały kongresowe. II Narodowy Kongres Żywieniowy: Żywność, żywienie w prewencji i leczeniu – postępy 2106. 27.01.2017 Warszawa.
07.07.2017

Zachorowania w Polsce - aktualne dane

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.

Poradnik świadomego pacjenta

  • Jak pojechać do sanatorium?
    Czy można wybrać sobie miejsce, do którego chce się jechać i termin wyjazdu? Czy można wybrać sobie miejsce, do którego chce się jechać i termin wyjazdu? Czy można skorzystać z sanatorium bez zakwaterowania?
  • Jak długo ważna jest recepta w 2020?
    Pacjent, który otrzymał receptę od lekarza, musi pamiętać, że nie jest ważna bezterminowo. Każda recepta ma ściśle określony czas, w którym można ją zrealizować. Dotyczy to zarówno recepty w formie „papierowej”, jak i tzw. e-recepty.