Koncepcja idealnego ciała pojawiła się w połowie XIX wieku, wówczas piękno zaczęto definiować zgodnością z przyjętym w danych czasach kanonem, do którego każdy powinien się stosować. W drugiej połowie XIX wieku kobiety nosiły suknie z wąską, sznurowaną talią, zaś mężczyźni – obcisłe kurtki i spodnie.
.jpg )
Portret George’a Byrona. Richard Westall, 1813 r. Fot. Public domain, via Wikimedia Commons
- Idealnie dopasowana odzież z połowy XIX wieku była na tyle powszechna, że pojawił się pierwszy „influencer dietetyczny” – słynny poeta i dramaturg – George Gordon Byron
- Ideałem sylwetki kobiecej doby wiktoriańskiej była cesarzowa Austrii – Elżbieta Amalia Wittelsbach, znana jako Sisi
- Ci, którzy desperacko pragnęli osiągnąć idealną sylwetkę swoich idoli kupowali proszki dietetyczne, często zawierające niebezpieczne substancje, np. strychninę, a także różnego rodzaju środki przeczyszczające i „cudowne leki”
- XIX wiek przyniósł pierwszą książkę o diecie niskowęglowodanowej, pierwszy dziennik dietetyczny i pierwsze badania naukowe dotyczące metabolizmu
- XX wiek to ideał piękna związany z hollywoodzkim przemysłem filmowym i pierwszymi niemymi produkcjami z Gretą Garbo, Clarą Bow czy Rudolphem Valentino
- Horace Fletcher zredukował masę ciała o niemal 20 kg, przeżuwając każdy kęs 32 razy lub raz na każdy ząb, a następnie wypluwając resztę
- Modne stały się „imprezy z przeżuwaniem”, na których goście liczyli ruchy szczęki aż doszli do setki
- W połowie lat 20. koncerny nikotynowe reklamowały papierosy jako środki zdrowotne poprawiające trawienie i, co najważniejsze, pomagające zachować szczupłą sylwetkę
- Celebrytą i guru żywieniowym lat 30. XX wieku został Benjamin Gayelord Hauser, który przybył do Hollywood z Niemiec z fałszywym dyplomem lekarza. Był jednak na tyle charyzmatyczny, że udało mu się przekonać do swoich teorii gwiazdy filmowe
Zapraszamy do zapoznania się z pierwszą częścią tekstu: Historia zachodniej myśli dietetycznej
Idealnie dopasowana odzież z połowy XIX wieku była na tyle powszechna, że pojawił się pierwszy „influencer dietetyczny” – słynny poeta i dramaturg – George Gordon Byron (1788-1824), uważany za najpiękniejszego mężczyznę na świecie. Każdy chciał wyglądać jak on – szczupło i eterycznie. Sam Byron twierdził, że na zmianę objadał się i głodził, po czym próbował wypocić przybrane kilogramy pod wieloma warstwami odzieży. Spopularyzował także dietę octową (dziś popularną pod postacią spożywania łyżki octu jabłkowego przed posiłkiem), podczas której regularnie popijał ocet wodą i jadł namoczone w occie ziemniaki. Dieta octowa Byrona kosztowała nawet życie kilku zbyt gorliwie stosujących ją fanów poety.
Z kolei ideałem sylwetki kobiecej doby wiktoriańskiej była cesarzowa Austrii – Elżbieta Amalia Wittelsbach (1837-1898), znana jako Sisi. Jej drobna, wątła sylwetka oraz mierząca ledwie 40 cm talia były efektem restrykcyjnej diety, głodówek i środków wymiotnych. Liczne problemy zdrowotne, jakie nękały cesarzową przez całe życie związane były ze stosowanymi reżimami dietetycznymi, głodówkami i niedoborami w jej organizmie. Ci, którzy desperacko pragnęli osiągnąć idealną sylwetkę swoich idoli kupowali proszki dietetyczne, często zawierające niebezpieczne substancje, np. strychninę, a także różnego rodzaju środki przeczyszczające i „cudowne leki”, jak hormony czy preparaty sporządzane z tarczycy, ściskali się gorsetami, korzystali z masaży i zabiegów medycyny estetycznej lub nowinek, które miały zapewnić szybki efekt przy minimalnym wysiłku. W 1833 roku dr Gustav Zander wynalazł na przykład napędzany paskiem masażer, który miał nie tylko usuwać tłuszcz, ale także leczyć dnę moczanową, artretyzm, wyczerpanie nerwowe i dolegliwości kobiece.
Cesarzowa Austrii – Elżbieta Amalia Wittelsbach. Fot. Eduard Kaiser (1820-1895), Public domain, via Wikimedia Commons
XIX wiek przyniósł pierwszą książkę o diecie niskowęglowodanowej, pierwszy dziennik dietetyczny i pierwsze badania naukowe dotyczące metabolizmu. W opublikowanej w 1825 roku pracy pt. Fizjologia smaku lub medytacje o gastronomii transcendentalnej Jean Anthelme Billat-Savarin argumentował, że otyłość „nie jest chorobą, ale godnym pożałowania skutkiem skłonności, jakim ulegamy”. Zalecał eliminację z diety chleba, potraw mącznych, zawierających cukier i skrobię i warzyw korzeniowych na rzecz spożywania wyłącznie owoców, pozostałych warzyw i chudego mięsa. W tym samym czasie Sylvester Graham (1794-1851) – pastor prezbiteriański i propagator diety wegetariańskiej oraz nieodłącznych we współczesnej zdrowej diecie otrąb, twórca mąki typu 1850 i krakersów nazwanych od jego nazwiska pisał: „Tysiące ludzi będzie przez lata, a może nawet do końca życia zjadać najnędzniejsze śmieci, czyli chleb i nigdy nie pomyśli, że mogą pożywiać się lepiej, nawet jeśli złem jest jeść takie obrzydliwości”. Uważał także, że tłuszcz jest szkodliwy dla zdrowia i powoduje moralne zepsucie oraz rozwiązłość. Na swoich rekolekcjach zdrowotnych przekonywał do wegetarianizmu oraz unikania herbaty, kawy, tytoniu i alkoholu, a rodzicom radził, aby ze względów etycznych uczyli dzieci umiarkowanego jedzenia.
Z kolei 1860 roku angielski przedsiębiorca pogrzebowy – William Banting, którzy przy 165 cm wzrostu osiągnął wagę ponad 90 kg, wymyślił dietę, na której wreszcie udało mu się zredukować masę ciała. Swoje doświadczenia i porady opisał w broszurze zatytułowanej List o otyłości, która sprzedała się w tysiącach egzemplarzy. Dieta Bantinga nie była niskokaloryczna (ponad 2800 kcal), ale kładła duży nacisk na białko, tłuszcz i błonnik. Radził on jeść na śniadanie niecałe 150 g mięsa z małym ciastkiem lub suchym tostem, na obiad lub lunch taką samą porcję ryby z warzywami plus 30 g suchego tostu i niesłodzonych owoców, zaś na kolację – 115 g mięsa, 85 g owoców i mały kieliszek wina. Należało unikać masła, łososia, wieprzowiny, mleka, cukru, skrobi i piwa.
Ostateczne zerwanie z dietetyką humoralną dokonało się dzięki Justusowi von Liebigowi (1803-1873), który swoimi badaniami położył podwaliny pod rozwój chemii organicznej. Analizował żywność pod kątem części składowych, które organizm albo wchłania, albo spala w celu uzyskania energii. Szeroko rozpowszechniane i wznawiane Familiar Letters on Chemistry poświęcają wiele uwagi na trawienie i odżywianie. Dla Liebiga żywienie ma dwojaką funkcję: po pierwsze, dostarczanie organizmowi składników odżywczych, po drugie, dostarczanie energii do procesów życiowych. Argumentował, że wszyscy składamy się z tych samych substancji chemicznych, a każde ciało stanowi silnik termodynamiczny wymagający stałego zasilania paliwem do prawidłowego funkcjonowania. Zdrowe odżywianie polega zatem na spożywaniu prawidłowej liczby składników odżywczych i kalorii, a liczba ta jest określana uśrednionymi metodami statystycznymi. Dzięki Liebigowi naukowcy zyskali możliwość ilościowego badania i określenia wartości energetycznej żywności, zrywając na dobre z wielowiekowymi poglądami opartymi na cechach temperamentu danej osoby.
Dietetyka sprowadziła zarówno żywność, jak i organizm ludzki do zbioru mierzalnych substancji chemicznych. Reżim dietetyczny, który ugruntował się w XIX wieku polegał na rozumieniu żywności nie jako zbioru cech, lecz składników odżywczych (białek, węglowodanów, tłuszczów, witamin i minerałów) zapewniających konkretną ilość energii mierzoną w kilokaloriach. Trawienie zaczęło być rozumiane jako proces dwutorowy – chemiczna konwersja niektórych substancji zawartych w żywności w składniki odżywcze umożliwiające odbudowę organizmu i przekształcanie innych w energię. Dalsze studia w tym nurcie prowadził Wilbur Olin Atwater (1844-1907), określany czasem mianem ojca nowoczesnych badań nad metabolizmem i edukacji w zakresie żywienia. Badał kaloryczność produktów spożywczych, aby wyliczyć minimalną ilość kalorii potrzebną do wykonania danej pracy, a także pod kątem racjonowania żywności. Jego ustalenia miały ogromne znaczenie dla zarządzania fabrykami, więzieniami czy szkołami, a także dla zaopatrzenia armii, zwłaszcza w czasach wojny. Od teraz można było tak układać dietę, aby wyżywić dowolną liczbę osób bez marnowania jedzenia i środków finansowych.
Plakat z początku XX w. z informacją, jaka porcja popularnego pokarmu zawiera 100 kalorii. Fot. Public domain, via Wikimedia Common
Diety z Hollywood i ten odrażający tłuszcz
XX wiek to ideał piękna związany z hollywoodzkim przemysłem filmowym i pierwszymi niemymi produkcjami z Gretą Garbo, Clarą Bow czy Rudolphem Valentino. Szczupłe, piękne ciała aktorów i aktorek stały się obiektem pożądania i celem wielu osób, skłonnych testować setki zwariowanych, modnych diet. Przykładem może być „dieta Eskimosów” wprowadzona przez Szweda Vihjalmura Stefanssona, który opisywał, że Eskimosi na wysokokalorycznej diecie z tłuszczu wielorybiego, karibu i surowych ryb, ubogiej w owoce i warzywa, pozostawali zdrowi i szczupli.
Inną z nietypowych diet, która szturmem zdobyła Amerykę i Anglię na początku ubiegłego stulecia wieku był fleczeryzm. A wszystko zaczęło się od nowej praktyki – towarzystwa ubezpieczeniowe zaczęły brać pod uwagę kryterium wagi u swoich klientów. Horace Fletcher (1849-1919) – handlarz dziełami sztuki z San Francisco miał zbyt dużą masę ciała, aby zakwalifikować się do ubezpieczenia, więc wymyślił własny plan odchudzania. Schudł niemal 20 kg, przeżuwając każdy kęs 32 razy lub raz na każdy ząb, a następnie wypluwając resztę. Później udoskonalił swoją metodę do „żucia do momentu, aż pokarm stanie się całkowicie płynny lub co najmniej 100 razy”. Nazywany „Wielkim Przeżuwaczem” Fletcher był niezwykle dumny z faktu, że „załatwiał się” tylko dwa razy w miesiącu, a efekt był ponoć pozbawiony nieprzyjemnego zapachu. Modne stały się „imprezy z przeżuwaniem”, na których goście liczyli ruchy szczęki aż doszli do setki. Szał na nową dietę trwał do połowy lat trzydziestych XX wieku, a fleczerystami było wielu znanych ludzi, w tym John D. Rockefeller, John Kellogg czy Henry James. Co ciekawe, lansowane przez Fletchera przekonanie, że należy jeść spokojnie, celebrować posiłek i traktować go jako rozumny, celowy akt wpisuje się w ramy modnego obecnie nurtu slow life, który obejmuje takie właśnie podejście do spożywania posiłków. Co więcej, w 2011 roku czasopismo „Scientific American” opublikowało badanie przeprowadzone w Chinach, które wykazało, że ludzie jedzą o 12% mniej, jeśli intensywniej przeżuwają jedzenie, więc zalecenie uważnego przeżuwania zyskało podwaliny w wiedzy naukowej.
