Koronawirus (SARS-CoV-2) - pytania i odpowiedzi: żywność

Fot. pixabay.com

Czy wirus może przenosić się za pomocą żywności?

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował w dniu 9.03.2020 stanowisko, iż zgodnie z aktualną wiedzą nie ma dowodów na to, że żywność może być źródłem lub pośrednim ogniwem transmisji wirusa SARS COV-2.

EFSA podkreśla, że na podstawie doświadczeń z wirusami SARS i MERS można sądzić, że nie dochodzi do infekcji człowieka poprzez żywność wirusem SARS COV-2. Tak więc jest mało prawdopodobne, aby wirus przenosił się przez żywność, i nie ma dotychczas dowodów aby miało to miejsce.

EFSA podkreśla, że stale monitoruje sytuację dot. ogniska zakażenia SARS COV-2, które jest źródłem zachorowań w bardzo wielu krajach.

W zachowaniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności istotne jest rygorystyczne zachowanie podstawowych zasad bezpieczeństwa żywności, które służą zapobieganiu jej zanieczyszczeniu, w tym również wtórnemu zanieczyszczeniu na etapie dystrybucji i sprzedaży, o czym mowa dalej.

Obróbka termiczna a koronawirus

Koronowirusy potrzebują do namnażania gospodarza, którym jest człowiek. Dokładna obróbka termiczna niszczy wirusa, ponieważ koronawirus ulega zniszczeniu gdy zastosuje się odpowiednią kombinację czasu i temperatury np. 60°C przez 30 min. Tak więc w przypadku mięsa, produktów surowych, typowa obróbka cieplna eliminuje zanieczyszczenie mikrobiologiczne, w tym również SARS COV-2.

Jak przenosi się SARS COV-2?

Bezpośrednio – poprzez kontakt z wydzielinami zainfekowanej osoby (droga kropelkowa, ale również kał i mocz).

Pośrednio – poprzez kontakt z powierzchniami, na których znajdują się wydzieliny osoby zainfekowanej poprzez kichanie i kaszel.

Aktualnie dostępne dane wskazują na to, że wirus może przetrwać kilka godzin na powierzchniach. Wirusa można pozbyć się ze środowiska, podobnie jak w przypadku większości mikroorganizmów, za pomocą zwykłych środków dezynfekcyjnych stosowanych w gospodarstwie domowym.

Jakie działania może podjąć przedsiębiorca i pracownik branży spożywczej?

Dobre praktyki higieniczne, w tym właściwe mycie rąk mają na celu zapobieganie zanieczyszczeniu żywności potencjalnie chorobotwórczymi mikroorganizmami, których źródłem mogą być osoby mające kontakt z żywnością. Dotyczy to również SARS COV-2. Dlatego Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby stosować standardowe praktyki w celu zredukowania ekspozycji i transmisji chorób, które obejmują:

• Właściwą higienę rąk
• Higienę kasłania/kichania
• Zasady bezpieczeństwa żywności
• Ograniczenie przez pracowników bliskiego kontaktu z każdą osobą, która ma objawy chorobowe ze strony układu oddechowego (kichanie, kaszel)
• Osoby chore wykazujące ww. objawy nie mogą pracować w zakładach spożywczych.

Pracownicy branży spożywczej muszą myć ręce:

• Przed rozpoczęciem pracy
• Przed kontaktem z żywnością, która jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia, ugotowana, upieczona, usmażona
• Po obróbce lub kontakcie z żywnością surową, nieprzetworzoną
• Po zajmowaniu się odpadami/śmieciami
• Po zakończeniu procedur czyszczenia/dezynfekcji
• Po skorzystaniu z toalety
• Po kaszlu, kichaniu, wydmuchaniu nosa
• Po jedzeniu, piciu, lub paleniu
• Po kontakcie z pieniędzmi

Przedsiębiorcy branży spożywczej:
mając na uwadze obowiązujące przepisy w zakresie bezpieczeństwa żywności wskazane jest aby zarówno producenci żywności jak również sklepy, hurtownie:

• Przypominały pracownikom zasady higieny osobistej, mycia rąk, obowiązku informowania o złym stanie zdrowia, nie tylko osobom mającym bezpośredni kontakt z zakładem i żywnością, ale również pracownikom biurowym, kierowcom, dostawcom, współpracującym rolnikom, serwisantom etc.
• Wzmogły nadzór nad przestrzeganiem zasad higieny przez pracowników, i ściśle je egzekwowali
• Przeanalizowały wewnętrzne procedury czyszczenia i dezynfekcji powierzchni roboczych, podłóg, maszyn, również w sklepach, tam gdzie klienci są potencjalnym źródłem zanieczyszczenia (koszyki sklepowe, kasy, taśmy przy kasach, poręcze, uchwyty) i jeśli to wymagane – zwiększyć częstotliwość wykonywanych zabiegów
• Dokonały weryfikacji dobrych praktyk higienicznych oraz procedur HACCP, aby wyeliminować ewentualne luki lub możliwe ścieżki zanieczyszczeń;
• Starały się ograniczać w miarę możliwości ekspozycję w sklepach żywności nieopakowanej, przeznaczonej do bezpośredniego spożycia szczególnie pieczywa, ciast, a tam gdzie żywność nieopakowana jest pakowana przez konsumenta- zwracać uwagę na właściwą higienę (nie kasłanie/kichanie w stronę innych osób i w stronę towaru, zwracanie uwagi przez obsługę, wywieszenie tabliczek ostrzegających)
• Ograniczyły podróże służbowe do minimum, jak również przestrzegały zasad dostępu do zakładu produkcji przez osoby zewnętrzne;
• W celu zapobiegnięcia niedoborom kadrowym - uświadomiły pracowników, że zarówno oni jak i ich rodziny powinny przestrzegać zasad higieny, stosować ograniczenia zalecane aktualnie przez władze. Kolejnym działaniem, jest egzekwowanie podziału na strefy, szczególna dbałość o higienę miejsc wspólnych takich jak szatnie, przebieralnie, łazienki, stołówki.
• Wzmożyły procedury mycia i czyszczenia toalet.
• Opracowały wewnętrzny plan zarządzania kryzysowego.

Jakie działania powinien podjąć świadomy klient-konsument?

W sklepie:

Osoby, które przebywają w sklepach, supermarketach, centrach handlowych powinny zawsze pamiętać o tym, że są współodpowiedzialni za zdrowie swoje i innych osób. W miarę możliwości należy unikać przebywania w miejscach zatłoczonych, utrzymywać odstępy w kolejkach.

Dlatego należy pamiętać o higienie rąk oraz higienie kichania i kasłania, w szczególności przy pakowaniu żywności luzem, nieopakowanej tj. pieczywo, produkty cukiernicze, orzechy.

Ręce w sklepie mają kontakt z powierzchniami roboczymi, pieniędzmi. Do pakowania należy używać dostępnych rękawic foliowych oraz torebek. Niehigienicznym zachowaniem jest przebieranie i dotykanie produktów, które są przeznaczone do spożycia bez mycia i obróbki termicznej (np. pieczywo, bułki, wyroby cukiernicze).

Należy zwracać też uwagę na właściwą higienę układu oddechowego - nie kasłanie/kichanie w stronę innych osób jak i towaru.

W domu:

Należy zachowywać właściwą higienę mycia i przygotowania żywności. Jest to priorytet nie tylko w przypadku koronawirusa, ale przede wszystkim typowych zanieczyszczeń mikrobiologicznych prowadzących do zatruć pokarmowych. Należy myć ręce, narzędzia kuchenne, blaty robocze, deski. Zawsze pamiętać o separacji produktów surowych i produktów już przygotowanych do spożycia, w celu uniknięcia zanieczyszczeń krzyżowych w kuchniach.

Czy mogę jeść „na ulicy”?

Nakaz zasłaniania ust i nosa obowiązuje wszystkich, którzy znajdują się na ulicach, w urzędach, sklepach czy miejscach świadczenia usług oraz zakładach pracy. Nie zawiera on odstępstw dotyczących spożywania posiłków, lodów, gofrów, hot dogów etc. w miejscach objętych nakazem noszenia maseczek. Aktualnie przepisy nie zabraniają prowadzenia działalności gastronomicznej „na wynos”, ale mając na uwadze, że koronawirus SARS-CoV-2 przenosi się drogą kropelkową, jedzenie posiłków kupionych na wynos powinno następować w domu.

W odniesieniu do produkowanej żywności – jak powinien postępować przedsiębiorca, jeśli osoba pracująca w zakładzie zostanie objęta kwarantanną albo zostanie u niej stwierdzone zakażenie koronawirusem?

Zgodnie ze stanowiskiem naukowym EFSA żywność nie jest nośnikiem zakażenia zwłaszcza, że w większości przypadków w procesach produkcyjnych jest stosowana obróbka termiczna oraz powinny być stosowane zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP) i procedury oparte na zasadach systemu HACCP. Trzeba też pamiętać, że wirus po pewnym czasie ulega dezaktywacji. W sytuacji potwierdzenia COVID-19 u pracownika zakładu – w zależności od sprawowanej przez niego funkcji i zakresu czynności – zalecone powinno być profilaktycznie mycie i dezynfekcja zakładu/linii produkcyjnej. W skrajnej sytuacji, gdy osoba chora nie stosowała się do wymaganych procedur i środków ochrony osobistej należy dokładnie przeanalizować czy istniało ryzyko skażenia żywności (nie tylko COVID-19 ale i innymi patogenami) i opakowań, a następnie wdrożyć odpowiednie procedury, w tym procesy gruntownego mycia oraz dezynfekcji.

Kto informuje przedsiębiorcę branży spożywczej o zakażeniu się pracownika koronawirusem?

Dane osoby (pracownika), u której badanie potwierdziło, że jest zakażona koronawirusem, są przekazywane z placówki medycznej/laboratorium, które wykonało test, do powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej (PSSE). Następnie przedstawiciel Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego (PPIS) skontaktuje się z zakładem, w którym pracuje zakażona osoba, żeby przeprowadzić tzw. dochodzenie epidemiologiczne, czyli ustalić z kim miała kontakt. Na podstawie dochodzenia epidemiologicznego PPIS ustali potencjalne wysokie ryzyko, średnie ryzyko i niskie ryzyko kontaktu chorego i na tej podstawie będą przekazywane dalsze zalecenia przez PSSE. Osoby mające bliski kontakt, tzn. przebywające w tym samym pomieszczeniu, mieszkające razem, mające częsty bliski kontakt, są osobami wysokiego ryzyka zakażenia się od tej osoby. Krąg tych osób określi PSSE na podstawie wyników dochodzenia.

Jak bezpiecznie postępować z posiłkami dostarczanymi z restauracji lub zakupionymi „na wynos”?

Najlepszym rozwiązaniem jest jedzenie posiłku zaraz po dostarczeniu. Nie zaleca się ich przechowywania. Jeśli decydujemy się na przechowanie dań gotowych (zupy, pizza, dania mięsne, ziemniaki etc.) – pamiętajmy o właściwych warunkach chłodniczych (lodówka - poniżej 5°C). Nie należy przechowywać dania dłużej niż 24h. Nigdy nie przechowujmy resztek posiłków, które jedliśmy. Jeśli chcemy przechować część dania, to nałóżmy na talerz ilość, którą zamierzamy spożyć, a resztę od razu umieśćmy w czystym zamykanym pojemniku i włóżmy do lodówki.

Przechowywane posiłki takie jak np. zupy należy doprowadzić do wrzenia tak, aby zyskać pewność, że osiągnęła ona temperaturę 70°C. Inne dania należy odgrzewać do temperatury powyżej 70°C.

Dostawa i transport żywności – na co zwrócić uwagę?

Przedsiębiorca (sklep, restauracja, bistro etc) powinien pamiętać o podstawowych wymaganiach, które poniżej przypominamy:

Pojemniki transportowe muszą:

• być czyste, w dobrym stanie, nie uszkodzone, łatwe do mycia czyszczenia i dezynfekcji,
• zabezpieczać żywność przed zanieczyszczeniem,
• nie być używane do transportu produktów innych niż żywność, które mogą być źródłem zanieczyszczenia,
• zapewnić odseparowanie żywności surowej wymagającej obróbki termicznej od żywności, która nie będzie jej poddana przed spożyciem.

Środki transportu muszą:

• być czyste, w dobrym stanie,
• zapewnić bezpieczne odseparowanie żywności od innych produktów, zapobiegać zanieczyszczaniu,
• nie być używane do transportu produktów innych niż żywność, które mogą być źródłem zanieczyszczenia,
• zapewnić odseparowanie żywności surowej wymagającej obróbki termicznej od żywności, która nie będzie jej poddana przed spożyciem,
• być poddane całkowitemu i dokładnemu procesowi mycia, jeśli były używane do transportu innych produktów niosących ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Kontrola temperatury

• żywność musi być przechowywana we właściwej temperaturze, aby zapobiec namnażaniu się drobnoustrojów,
• żywność, która wymaga warunków chłodniczych musi być przechowywana w temperaturze poniżej 5°C,
• żywność gorąca powinna być przechowywana powyżej temp. 60°C,
• żywność mrożona powinna być przechowywana w temp. -18°C,
• należy się upewnić, że pojemniki/środki transportu używane do dostarczania żywności mogą utrzymać temperaturę właściwą dla danych produktów. Mogą to zapewnić samochody z chłodnią, lodówki, pojemniki z izolacja termiczną, wkładami termicznymi.

Osoby chore i wykazujące objawy chorobowe nie mogą pracować w zakładach spożywczych, dotyczy to również osób dostarczających żywność. Wynika to zarówno z ogólnych wymagań higienicznych przy produkcji żywności, jak również z aktualnego zagrożenia Covid-19. Dlatego też konieczne jest unikanie bliskiego kontaktu z każdą osobą, która ma objawy chorobowe ze strony układu oddechowego (kichanie, kaszel). Należy:

• pamiętać o konieczności utrzymania odległości (min 2m) oraz zasłaniania ust i nosa.
• stosować odpowiednie czyste ubranie (jeśli to właściwe – ubranie ochronne),
• utrzymać wysoki poziom osobistej higieny i czystości,
• myć/dezynfekować ręce przed i po każdej dostawie i transakcji,
• w przypadku stosowania rękawiczek powinny być one zmieniane często, szczególnie po wszelkich czynnościach nie związanych z żywnością. Stosowanie rękawiczek może być dobrym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów na powierzchni rąk, więc po zdjęciu rękawiczek ręce muszą być zawsze umyte. Należy unikać dotykania twarzy i oczu w trakcie noszenia rękawiczek. Używanie rękawiczek nie może zastąpić mycia rąk,
• zaleca się płatności bezgotówkowe, dostawę bezkontaktową.