Opracowano nową metodę palenia ziaren zielonej kawy. Wprowadzenie jej zminimalizuje straty związków korzystnie wpływających na zdrowie.
Prof. Dan Perlman z Brandeis University w Stanach Zjednoczonych opracował metodę uzyskiwania „mąki” z lekko prażonych ziaren kawy. Może być ona następnie wykorzystana jako składnik żywności, ale także jako suplement diety.
Najnowsze badania naukowców z Harvard University wskazują, że u osób pijących 3–5 filiżanek kawy dziennie ryzyko przedwczesnego zgonu zmniejsza się o 15% w porównaniu z osobami, które kawy nie spożywają.
Nie wiadomo dokładnie, jakie czynniki odpowiadają za tak korzystny efekt picia kawy, stwierdzono jednak, że jedną z zawartych w niej substancji o prozdrowotnych właściwościach jest kwas chlorogenowy. Ten wykazujący właściwości antyoksydacyjne związek cechuje m.in. zdolność do regulowania gospodarki węglowodanowej i korzystny wpływ na ciśnienie tętnicze krwi.
Temperatura stosowana podczas wypalania kawy w sposób tradycyjny wynosi ponad 200°C, a cały proces trwa około 15 minut. W takich warunkach straty kwasu chlorogenowego są znaczące i sięgają nawet 50–100%.
Po przeprowadzeniu licznych prób prof. Perlman doszedł do wniosku, że straty kwasu chlorogenowego wydatnie zmniejsza poddanie ziaren zielonej kawy działaniu 148°C przez 10 minut. Dodatkowo, aby zapobiec utlenieniu innych związków o korzystnych właściwościach zdrowotnych (m.in. flawonoidów, antocyjanów, kofeiny), mielenie przeprowadzono w atmosferze ciekłego azotu. Proces ten nosi nazwę mielenia kriogenicznego. Tradycyjne metody mielenia polegają na intensywnym tarciu, które generuje ciepło i wpływa na lokalny wzrost temperatury. Pod jej wpływem następuje częściowa utrata wielu biologicznie czynnych związków labilnych temperaturowo.
Tak przygotowane ziarna nie mogą być jednak wykorzystane do zaparzenia tradycyjnej kawy. Nie były one palone na tyle długo, aby rozwinąć pełny smak. W wyniku opisanego procesu palenia można jedynie uzyskać produkt kolorem zbliżony do mąki, o lekko orzechowym smaku. Prof. Perlman wskazuje na kilka możliwości wykorzystania przygotowanych w ten sposób ziaren kawy: jako dodatku do zwykłej mąki lub składnika płatków śniadaniowych, zup, soków i napojów odżywczych.
Na rynku istnieją już preparaty zawierające ekstrakt z zielonej kawy. Są one reklamowane jako preparaty ułatwiające spadek masy ciała. Należy jednak podkreślić, że badania oceniające ich rzeczywistą skuteczność w spadku masy ciała i bezpieczeństwo stosowania są ograniczone, a potwierdzenie ich przydatności wymaga dalszych badań.
