×
COVID-19: wiarygodne źródło wiedzy

Szanowni Państwo,

Medycyna Praktyczna wykorzystuje w swoich serwisach pliki cookies i inne pokrewne technologie. Używamy cookies w celu dostosowania naszych serwisów do Państwa potrzeb oraz do celów analitycznych i marketingowych. Korzystamy z cookies własnych oraz innych podmiotów – naszych partnerów biznesowych.

Ustawienia dotyczące cookies mogą Państwo zmienić samodzielnie, modyfikując ustawienia przeglądarki internetowej. Informacje dotyczące zmiany ustawień oraz szczegóły dotyczące wykorzystania wspomnianych technologii zawarte są w naszej Polityce Prywatności.

Korzystając z naszych serwisów bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie plików cookies i podobnych technologii, opisanych w Polityce Prywatności.

Państwa zgoda jest dobrowolna, jednak jej brak może wpłynąć na komfort korzystania z naszych serwisów. Udzieloną zgodę mogą Państwo wycofać w każdej chwili, co jednak pozostanie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego wcześniej na podstawie tej zgody.

Klikając przycisk Potwierdzam, wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie wyżej wymienionych technologii oraz potwierdzacie, że ustawienia przeglądarki są zgodne z Państwa preferencjami.

Zdrowe grillowanie

Z prof. dr hab. Jadwigą Biernat, kierownikiem Katedry Żywienia Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, rozmawia Andrzej Kaczmarczyk

Rzadkie spożywanie grillowanej żywności na pewno nam nie zaszkodzi. Im rzadziej, tym lepiej. I bezpieczniej nad żarem niż w ogniu.


zdrowy grill

Andrzej Kaczmarczyk: Czy posiłki z grilla są bezpieczne dla naszego zdrowia?

Prof. dr hab. Jadwiga Biernat: Grillowanie jest po prostu obróbką termiczną stosowaną od czasów gdy człowiek zapanował nad ogniem. Wprawdzie współczesny grill wygląda inaczej niż ognisko w jaskini, ale to nie zmienia faktu, że mamy do czynienia z tym samym opiekaniem produktów żywnościowych na ogniu. Czy tak przygotowane produkty mogą być niebezpieczne? To zależy od sposobu grillowania i ilości spożywania tak przygotowanych produktów.

To jak często, bez szkody dla zdrowia, możemy jeść grillowane?

Na pewno zjedzenie grillowanego mięsa raz w miesiącu nie przyniesie szkody. W takim przypadku dawka szkodliwych substancji toksycznych powstałych podczas opiekania na ogniu, które dostaną się do naszego organizmu będzie niewielka. Natomiast niebezpieczne może być jedzenie grillowanych posiłków kilka razy w tygodniu.

Jak zdrowo grillować?

Badania wykazały, że ilość szkodliwych substancji zależy od odległości obrabianej żywności od ognia i częstotliwości wykapywania tłuszczu.

Nad żarem, a nie nad ogniem. Złym sposobem grillowania jest opiekanie mięsa czy kiełbasy bezpośrednio w płomieniu. Ilość szkodliwych związków, które mogą mieć nawet działanie rakotwórcze, rośnie wraz z ilością tłuszczu skapującego z żywności do ognia, a część z nich osadza się na przygotowywanej żywności.

Co to za szkodliwe substancje?

W tłuszczach i białkach poddanych działaniu temperatury powyżej 200 stopni, a tak jest przy grillowaniu, powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, które są uznane za substancje rakotwórcze. W śród nich jest benzo-alfa-piren, związek o udowodnionym działaniu rakotwórczym. Powstają również szkodliwe polichlorowane związki organiczne. Ponieważ jednak brzmi to dość przerażająco to jeszcze raz powtórzę, że opinia specjalistów od żywienia jest następująca: potencjalne niebezpieczeństwo jest zależne od dawki. Rzadkie spożywanie grillowanej żywności na pewno nam nie zaszkodzi. Im rzadziej, tym lepiej. I bezpieczniej nad żarem niż w ogniu.

Rozumiem, że problem został naukowo przebadany?

Tak. Były angielskie badania i one właśnie wykazały, że ilość szkodliwych substancji zależy od odległości obrabianej żywności od ognia i częstotliwości wykapywania tłuszczu. Poza tym trzeba też uważać na dym, nawet z drewna. W nim również są związki mogące być szkodliwe dla zdrowia.

Odbiera mi Pani całą radość życia, bo jestem wielkim miłośnikiem grillowania i siedzenia przy ognisku.

Pocieszę Pana, że potencjalnie szkodliwe związki zawiera właściwie cała żywność. Nawet chleb czy ziemniaki. Gdy robimy frytki – tu mamy do czynienia z temperaturą ok. 120 stopni – powstaje akrylamid. To głośny ostatnio związek o udowodnionym działaniu rakotwórczym w przypadku zwierząt. WHO uznało go na razie za substancję potencjalnie rakotwórczą dla człowieka. Dużo akrylamidu powstaje więc w ziemniakach gdy robimy frytki, ale dużo mniej gdy smażymy czy grillujemy mięso. Cała żywność to związki chemiczne, które wchodzą ze sobą w reakcje zwłaszcza gdy są poddane działaniu wysokiej temperatury, stąd moje zalecenia, w jakich warunkach grillować.

Czy zaleca Pani grillowanie w spożywczej folii aluminiowej? Podobno tak ma być zdrowiej.

Przyprawy ziołowe, które zawierają związki antyutleniające zapobiegają wielu reakcjom chemicznym. Lepiej używać ich pojedynczo, bo wszelkie mieszanki także z dodatkiem soli, nie są zdrowe.

Używanie tacek aluminiowych zwiększa bezpieczeństwo. To na pewno lepsze od trzymania kiełbasy w płomieniu.

Niektórzy zalecają marynowanie mięsa przed grillowaniem. Ma to zmniejszać wytwarzanie się tych szkodliwym związków chemicznych. Co Pani o tym sądzi?

Marynowanie ma przede wszystkim znaczenie dla smaku potraw. Jednak rzeczywiście przyprawy ziołowe, które zawierają związki antyutleniające zapobiegają wielu reakcjom chemicznym. Te przyprawy już w czasie marynowania przygaszają procesy redukcyjno–oksydacyjne, więc jest zdrowiej, ale to nie jest całkowite zabezpieczenie. Natomiast wręcz przeciwne działanie mogą mieć przyprawy z glutaminianem sodu, ale tego jeszcze do końca nie wiemy.

Przyprawy ziołowe lepiej używać pojedynczo, bo wszelkie mieszanki z dodatkiem soli także, chociaż z innych względów, nie są zdrowe. Lepiej dla smaku dosolić potrawę po prostu niewielką ilością soli.

Jakiego paliwa używać? Drewna, węgla drzewnego, brykietów, a może modnych ostatnio grilli gazowych?

Nie potrafię autorytatywnie odpowiedzieć na to pytanie, bo nikt nie prowadził takich badań.

A jakie konsekwencje ma używanie różnych rozpałek w kostkach lub płynnych?

Większość z nas uważa karkówkę z grilla za smaczniejszą od schabu, ale jako naukowiec muszę odpowiedzieć, że zdrowsze są oczywiście te mięsa, które zawierają mniej tłuszczu.

To najczęściej są substancje organiczne, które niestety dokładają do całego procesu następne substancje chemiczne.

Czy ma znaczenie z czego jest nasz grill?

Raczej niewielkie, choć osobiście raczej stawiałabym na żeliwne, a nie blaszane.

Jakie znaczenie ma czyszczenie grilla?

To bardzo ważne. Tak samo jak czyszczenie patelni po smażeniu. Podczas smażenia czy grillowania osadza się spalony tłuszcz, a to są bardzo szkodliwe dla zdrowia polimery kwasów tłuszczowych. Zdecydowanie ten przypalony tłuszcz, tak z patelni, jak i z grilla, musi być dokładnie usunięty przed ponownym użyciem.

Dla wielu osób grillowanie łączy się ze spożyciem alkoholu. Czy tu są jakieś szczególne wskazania czy też przeciwwskazania?

W tej kwestii należy stosować się do ogólnych zasad, czyli spożywać niewielkie ilości. Są amerykańskie badania mówiące, że 300 ml piwa, 150 ml czerwonego wina lub 25 ml czystego alkoholu dziennie to dawka, która może korzystnie wpływać na nasz układ sercowo–naczyniowy. Jednak ja zawsze gdy powołuję się na te badania przypominam o innych mówiących, że gen uzależnienia od alkoholu nosi prawie każdy z nas, więc w kwestii tej codziennej porcji alkoholu zalecałabym ostrożność.

Jakie mięsa grillować?

Wszyscy wiemy, że większość z nas uważa karkówkę z grilla za smaczniejszą od schabu, ale jako naukowiec muszę odpowiedzieć, że zdrowsze są oczywiście te mięsa, które zawierają mniej tłuszczu.

A ryby?

Tu zalecałabym wykorzystanie folii aluminiowej. W rybie zawiniętej w taką folię i upieczonej na grillu nie ma niekorzystnych zmian w tłuszczu, a tłuszcz z ryb jest nam bardzo potrzebny. Ryby pieczone w folii z ziołowymi przyprawami są zdrowe i smaczne.

Co się dzieje z grillowanymi warzywami? Wiem, że gotowane tracą witaminy.

W rybie zawiniętej w folię aluminiową i upieczonej na grillu nie ma niekorzystnych zmian w tłuszczu, a tłuszcz z ryb jest nam bardzo potrzebny.

Rzeczywiście przy grillowaniu witaminy rozpuszczalne w wodzie nie „uciekną”, ale te rozpuszczalne w tłuszczu pod wpływem wysokiej temperatury ulegną zmianie. Nie ma takiej możliwości, żeby przy obróbce termicznej nie stracić części witamin. Dlatego tak zalecane jest jedzenie świeżych, surowych jarzyn i owoców. Przy gotowaniu w wodzie tracimy nawet 90 proc. kwasu foliowego. Gotując bigos tracimy do 80 proc. witaminy C zawartej w kapuście. Przy grillowaniu starty są mniejsze. Tracimy 30–40 proc. witamin rozpuszczalnych w wodzie i około połowy rozpuszczalnych w tłuszczu.

A jak zachowuje się na grillu mój ulubiony bunc? Bardzo dobry z mięsem.

Nie próbowałam grillować buncu. Znam tak przygotowany oscypek. Nie ma żadnych badań dotyczących grillowanych serów. Tu mogę jedynie mieć podejrzenia, mianowicie w serach mamy do czynienia w kwasami tłuszczowymi nasyconymi, w których zmian pod wpływem temperatury powinno być mało.

Podsumowując powiem, że wszystko jest dla ludzi. Po prostu należy grillować produkty świeże, zgodnie z omówionymi regułami, a jeść z umiarem i nie za często. Smacznego.


Prof. dr hab. Jadwiga Biernat, kierownik Katedry Żywienia Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu; autorka i współautorka wielu książek z zakresu żywienia (m.in. „Żywienie a uroda”, „Co warto wiedzieć o diecie lekkostrawnej?”, „Żywienie, żywność a zdrowie”). Członkini Polskiej Akademii Nauk.

27.04.2017

Zachorowania w Polsce - aktualne dane

Doradca Medyczny
  • Czy mój problem wymaga pilnej interwencji lekarskiej?
  • Czy i kiedy powinienem zgłosić się do lekarza?
  • Dokąd mam się udać?

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.

Poradnik świadomego pacjenta

  • Jak pojechać do sanatorium?
    Czy można wybrać sobie miejsce, do którego chce się jechać i termin wyjazdu? Czy można wybrać sobie miejsce, do którego chce się jechać i termin wyjazdu? Czy można skorzystać z sanatorium bez zakwaterowania?
  • Jak długo ważna jest recepta w 2020?
    Pacjent, który otrzymał receptę od lekarza, musi pamiętać, że nie jest ważna bezterminowo. Każda recepta ma ściśle określony czas, w którym można ją zrealizować. Dotyczy to zarówno recepty w formie „papierowej”, jak i tzw. e-recepty.