Szanowni Państwo,

Medycyna Praktyczna wykorzystuje w swoich serwisach pliki cookies i inne pokrewne technologie. Używamy cookies w celu dostosowania naszych serwisów do Państwa potrzeb oraz do celów analitycznych i marketingowych. Korzystamy z cookies własnych oraz innych podmiotów – naszych partnerów biznesowych.

Ustawienia dotyczące cookies mogą Państwo zmienić samodzielnie, modyfikując ustawienia przeglądarki internetowej. Informacje dotyczące zmiany ustawień oraz szczegóły dotyczące wykorzystania wspomnianych technologii zawarte są w naszej Polityce Prywatności.

Korzystając z naszych serwisów bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie plików cookies i podobnych technologii, opisanych w Polityce Prywatności.

Państwa zgoda jest dobrowolna, jednak jej brak może wpłynąć na komfort korzystania z naszych serwisów. Udzieloną zgodę mogą Państwo wycofać w każdej chwili, co jednak pozostanie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego wcześniej na podstawie tej zgody.

Klikając przycisk Potwierdzam, wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie wyżej wymienionych technologii oraz potwierdzacie, że ustawienia przeglądarki są zgodne z Państwa preferencjami.

Substancje dodatkowe

mgr inż. Beata Przygoda
Samodzielna Pracownia Wartości Odżywczych Żywności Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie

Substancje dodatkowe są to substancje, które w normalnych warunkach nie są spożywane same jako żywność, ale są do niej dodawane celowo, ze względów technologicznych w trakcie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania i stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikami produktu spożywczego. Substancje dodatkowe oznaczane są symbolem E. Należy wyjaśnić, że niektóre z nich to substancje naturalne, np. kwas mlekowy (E 270).


Fot. pixabay.com

Warunki stosowania oraz dopuszczalne dawki substancji dodatkowych, które mogą być wykorzystywane w produkcji żywności, określa rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.

Substancje dodatkowe, aby mogły być dodawane do żywności, muszą być bezpieczne dla człowieka, a stosowanie ich powinno być uzasadnione technologiczne, tzn. że danego produktu spożywczego, o określonych cechach nie można wyprodukować w inny sposób, jak tylko z ich użyciem. Powinny one także przynosić konsumentom korzyści, np. zachowywać wartość odżywczą produktu spożywczego, polepszać cechy organoleptyczne, wydłużać okres przydatności do spożycia czy też umożliwiać produkcję żywności o określonych wymaganiach, np. o obniżonej zawartości kalorii. Ponadto należy szczególnie podkreślić, że zgodnie z obowiązującym prawem substancje dodatkowe nie mogą być wykorzystywane do ukrycia wad żywności wynikających z użycia do produkcji nieodpowiednich surowców czy z zastosowania nieprawidłowych praktyk produkcyjnych.

Do żywności nieprzetworzonej, tj. takiej która nie została poddana jakiejkolwiek obróbce wywołującej zasadniczą zmianę jej stanu pierwotnego (do czynności niepowodujących tych zmian zalicza się m.in. porcjowanie, mielenie mięsa, obieranie, rozdrabnianie, krojenie, czyszczenie, głębokie mrożenie, zamrażanie, mielenie, łuskanie, pakowanie) – substancje dodatkowe nie mogą być dodawane, poza wyjątkami przewidzianymi w ww. rozporządzeniu.

Substancje dodatkowe, w związku z ich funkcją technologiczną, zgodnie z ww. rozporządzeniem podzielono na 26 grup.

Podział substancji dodatkowych według funkcji technologicznej (rozporządzenie [WE] 1333/2008)
Funkcja technologiczna Opis funkcji technologicznej Przykładowe substancje dodatkowe
substancje słodzące substancje stosowane do nadania produktom słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych mannitol E 421, ksylitol E 967 aspartam E 951, acesulfam K E 950, sacharyna E 954, sukraloza E 955
barwniki substancje nadające lub przywracające żywności barwę kurkumina E 100, ryboflawina E 101, tartrazyna E 102, antocyjany E 163, chrolofile E 140, ß-karoten E 160a(ii)
substancje konserwujące substancje przedłużające okres przydatności produktów spożywczych do spożycia poprzez ochronę przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów lub chroniące przed wzrostem mikroorganizmów patogennych kwas benzoesowy E 210, benzoesan sodu E 211, azotan (III) sodu E 250, azotan (V) sodu E 251, dwutlenek siarki E 220
przeciwutleniacze substancje przedłużające okres przydatności żywności do spożycia poprzez ochronę przed zepsuciem na skutek utlenienia, takim jak jełczenie tłuszczu czy zmiana barwy kwas askorbinowy E 300, α-tokoferol E 307, butylohydroksyanizol (BHA) E320
nośniki substancje stosowane do rozpuszczania, rozcieńczania, dyspersji lub innej fizycznej modyfikacji dodatku do żywności, środka aromatyzującego, enzymu spożywczego, składnika odżywczego lub innej substancji dodanej do środka spożywczego w celach odżywczych lub mających związek z fizjologią, które nie zmieniają ich funkcji technologicznej (i same nie wywołują żadnych skutków technologicznych), w celu ułatwienia posługiwania się nimi lub wykorzystania czy zastosowania ich octan etylu E 1504, glicerol E422, guma arabska E 414
kwasy substancje, które zwiększają kwasowość środka spożywczego lub nadają mu kwaśny smak kwas jabłkowy E 296, kwas cytrynowy E330, kwas mlekowy E 227
regulatory kwasowości substancje zmieniające lub kontrolujące kwasowość lub zasadowość środka spożywczego kwas askorbinowy E 300, cytrynian sodu E 331, węglan sodu E 500
substancje przeciwzbrylające substancje ograniczające tendencję pojedynczych cząstek środka spożywczego do zlepiania się węglan magnezu E 504, fosforan monowapniowy E 341 (i)
substancje przeciwpieniące substancje zapobiegające powstawaniu piany lub ograniczające jej powstawanie dimetylopolisiloksan E900a
substancje wypełniające substancje zwiększające objętość produktu spożywczego, ale niezwiększające znacząco jego wartości energetycznej mannitol E421, ksylitol E 967
emulgatory substancje umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednorodnej mieszaniny dwóch lub większej liczby niemieszających się faz, takich jak olej i woda w środkach spożywczych lecytyna E 322, karagen E 407, mono i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych E 471
sole emulgujące substancje, które zmieniają białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną, wprowadzając w ten sposób jednorodne rozłożenie tłuszczów i innych składników chlorek wapnia E 509, polifosforan potasu E 452 (ii)
substancje wiążące substancje powodujące lub utrzymujące jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw lub współdziałające z substancjami żelującymi w tworzeniu lub wzmacnianiu żelu wodorotlenek wapnia E 526
wzmacniacze smaku substancje wzmacniające istniejący smak lub zapach środków spożywczych kwas glutaminowy E 620, guanylan disodowy E 627, rybonukleotydy wapnia E 634
substancje pianotwórcze substancje umożliwiające powstanie jednorodnej dyspersji fazy gazowej w środkach spożywczych w płynie lub w postaci stałej azot E 941, tlen E 948, cytrynian trietylowy E 1505
substancje żelujące substancje nadające środkom spożywczym konsystencję poprzez tworzenie żelu agar E 406, karagen E 407, guma ksantanowa E 415
substancje glazurujące, w tym środki do smarowania substancje, które po nałożeniu na zewnętrzną powierzchnię produktu spożywczego tworzą warstwę ochronną lub nadają jej błyszczący wygląd guma arabska E 414, guma guar E 412, wosk pszczeli E 901
substancje utrzymujące wilgoć substancje zapobiegające wysychaniu żywności poprzez przeciwdziałanie wpływom atmosferycznym, mające niski stopień wilgotności lub ułatwiające rozpuszczanie się proszku w środowisku wodnym fosforan potasu E 340, glicerol E422
skrobie modyfikowane substancje otrzymane w wyniku jednego zabiegu chemicznego lub większej liczby zabiegów na skrobiach spożywczych, które mogły być wcześniej poddane zabiegom fizycznym lub działaniu enzymów i mogą być rozcieńczone lub odbarwione kwasem lub ługiem fosforan diskrobiowy E 1412, acetylowany adypinian diskrobiowy E 1422
gazy do pakowania gazy inne niż powietrze, wprowadzane do pojemnika przed umieszczeniem, w trakcie umieszczania lub po umieszczeniu środka spożywczego w tym pojemniku dwutlenek węgla E 290, azot E 941
gazy nośne gazy inne niż powietrze, które wypychają środek spożywczy z pojemnika podtlenek azotu E 942
substancje spulchniające substancje lub mieszaniny substancji uwalniające gaz i tym samym zwiększające objętość ciasta wodorowęglan sodu E 500, trifosforany E 451, wodorowinian potasu E 336
sekwestranty substancje tworzące związki chemiczne z jonami metali chlorek wapnia E 509, kwas glukonowy E 574
stabilizatory substancje umożliwiające utrzymanie właściwości fizyczno-chemicznych środków spożywczych; stabilizatory obejmują substancje umożliwiające utrzymanie w środkach spożywczych jednorodnej dyspersji dwóch lub większej liczby wzajemnie nierozpuszczalnych substancji, substancje stabilizujące, zachowujące lub wzmacniające istniejącą barwę środków spożywczych i substancje zwiększające zdolność środków spożywczych do wiązania, w tym do tworzenia wiązań poprzecznych pomiędzy białkami, umożliwiających wiązanie się elementów środków spożywczych, i dzięki temu uzyskiwanie produktów zrekonstytuowanych karagen E 407, fosforan sodu E 339, kwas cytrynowy E330
substancje zagęszczające substancje zwiększające lepkość środków spożywczych guma arabska E 414, mączka chleba świętojańskiego E 410
środki do przetwarzania mąki (polepszacze) substancje inne niż emulgatory, dodawane do mąki lub do ciasta w celu poprawy ich właściwości wypiekowych

Należy pamiętać, że wiele z substancji dodatkowych może pełnić w produktach spożywczych różne funkcje technologiczne, np. węglan wapnia E 170 (i) może być regulatorem kwasowości, stabilizatorem, substancją przeciwzbrylającą, nośnikiem, a kwas askorbinowy E 300 może być przeciwutleniaczem i regulatorem kwasowości.

Czy słusznie obawiamy się stosowania substancji dodatkowych?

Substancje dodatkowe, choć są stosowane w produkcji żywności od wielu lat, stale budzą wiele obaw u konsumentów. Dlatego należy wyjaśnić, że substancję, która została dopuszczona do stosowania w żywności, oceniono pod względem ryzyka dla zdrowia. Ocenę przeprowadza Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. dodatków do żywności, a w Unii Europejskiej – Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Substancje dodatkowe mają wyznaczone ADI (Acceptable Daily Intake), czyli dopuszczalne dzienne pobranie. Jest to ilość substancji, która może być pobrana ze wszystkich źródeł przez całe życie bez powodowania ryzyka zagrożenia zdrowia, wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka na dzień. Wskaźnika ADI nie wyznacza się raz na zawsze, ale w przypadku pojawienia się nowych wiadomości o oddziaływaniu danej substancji na organizm człowieka, dokonuje się ponownej oceny bezpieczeństwa dopuszczonych substancji dodatkowych. Jeżeli negatywne działanie się potwierdzi, wtedy ogranicza się dodawanie takiej substancji do żywności lub całkowicie wycofuje ją z użycia.

Przyjmuje się, że substancje dodatkowe dozwolone do stosowania w żywności są bezpieczne dla zdrowia i życia człowieka. Niemniej jednak niektóre badania wskazują na zbyt duże spożycie pewnych z nich, dotyczy to np. fosforanów, będących znaczącym źródłem fosforu w diecie. Nadmierna ilość fosforu wpływa niekorzystnie na przyswajanie wapnia i prowadzi do ujemnego bilansu wapniowego oraz może działać niekorzystnie na zdrowie człowieka.

Badania naukowe wykazały również, że spożywanie żywności, do której dodano niektóre barwniki, może oddziaływać na zmianę zachowania dzieci, powodując nadmierną aktywność i ograniczając skupienie uwagi. Do barwników tych zalicza się:

  • tartrazyna E 102
  • żółcień chinolinowa E 104
  • żółcień pomarańczowa E110
  • azorubina (karmiozyna) E 122
  • czerwień koszenilowa (pąs 4R) E 124
  • czerwień Allura E 129.

Produkty, do których dodano te barwniki, powinny zawierać na etykiecie informację, że dany barwnik „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”.

Barwniki te poddano ponownej ocenie bezpieczeństwa, w wyniku której EFSA obniżyła ADI dla trzech z nich: żółcieni chinolinowej E 104, żółcieni pomarańczowej E110, czerwieni koszenilowej (pąs 4R) E 124. Ponadto Komisja Europejska podjęła działania w celu ograniczenia ich stosowania w żywności.

Pojawiają się również informacje wskazujące na możliwość wywoływania u osób wrażliwych, niekorzystnych reakcji ze strony organizmu. W przypadku gdy reakcje te powtarzają się w tych samych okolicznościach i po tej samej substancji, w dawkach tolerowanych przez osoby zdrowe, mówimy o nadwrażliwości, jeżeli natomiast w ich patogenezie wykazano udział mechanizmów immunologicznych wtedy mamy do czynienia z reakcjami alergicznymi na dodatki do żywności. Na podstawie prowadzonych badań ocenia się, że nadwrażliwość na substancje dodatkowe stosowane do żywności występuje u 0,5% populacji ogólnej, a nieco częściej u osób mających alergie. U dzieci te reakcje występują częściej niż u dorosłych.

Do substancji, które mogą wykazywać właściwości uczulające, należą m.in. barwniki azowe (np. tartrazyna E 102, amarant E 123, żółcień pomarańczowa E 110), substancje konserwujące (np. kwas benzoesowy i jego sole E 210-213), wzmacniacze smaku (np. glutaminian sodu E 627). Najczęściej obserwowanymi niepożądanymi objawami klinicznymi są: pokrzywka, zaostrzenie zmian w atopowym zapaleniu skóry, czasami napady duszności. Należy dodać, że badania dotyczące nadwrażliwości na substancje dodatkowe spożywane z żywnością nastręczają wiele trudności.

Zwraca się uwagę na to, aby osoby odznaczające się szczególną wrażliwością ograniczały w diecie żywność z substancjami wywołującymi reakcje niepożądane bądź eliminowały ją z diety. Warto wspomnieć, że substancje dodatkowe dodane do żywności muszą być wymienione w składzie produktu spożywczego podawanym na opakowaniu.

Odrębna grupa substancji, którą można dodawać do żywności, to aromaty (środki aromatyzujące). Warunki ich stosowania określają odrębne przepisy prawne – rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenia (WE) nr 2232/96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/WE.

Środki aromatyzujące są to produkty nieprzeznaczone do bezpośredniego spożycia. Dodaje się je do żywności w celu nadania jej aromatu lub smaku albo zmiany jej aromatu lub smaku. Aromaty są wytwarzane z produktów lub zawierają produkty z następujących kategorii: substancje aromatyczne, preparaty aromatyczne, środki aromatyzujące z przetworzenia termicznego, środki aromatyzujące dymu wędzarniczego, prekursory środków aromatyzujących lub inne środki aromatyzujące albo ich mieszanki.

09.11.2012
Zobacz także

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.

Na co choruje system ochrony zdrowia

  • Pięć minut dla pacjenta
    Lekarze rodzinni mają na zbadanie jednego pacjenta średnio po kilka minut. Taka sytuacja rodzi frustracje po obu stronach – wśród chorych, bo chcieliby więcej uwagi, oraz wśród lekarzy, bo nie mogą jej pacjentom poświęcić.
  • Dlaczego pacjenci muszą czekać w kolejkach?
    Narodowy Fundusz Zdrowia wydaje rocznie na leczenie pacjentów ponad 60 mld zł. Ale ani te pieniądze, ani rozwiązania wprowadzane przez Ministerstwo Zdrowia – tzw. pakiet onkologiczny i pakiet kolejkowy – nie zmienią sytuacji. Dlaczego?