Kombucha – skład i właściwości

Kombuchę uzyskuje się w wyniku fermentacji słodzonej herbaty. W efekcie otrzymujemy lekko musujący, słodkawy napój. W wyniku fermentacji w gotowym produkcie powstaje szereg związków biologicznie czynnych, takich jak kwasy organiczne i polifenole.

Fot. pixabay.com

Co to jest kombucha?

Kombucha to napój powstały w wyniku fermentacji roztworu herbaty z cukrem. Fermentację zapoczątkowuje specjalnie przygotowana symbiotyczna kultura drożdży i bakterii kwasu octowego, tzw. SCOBY (ang. symbiotic culture of bacteria and yeast), która umożliwia tworzenie się związków biologicznie czynnych. Ostatecznie otrzymuje się lekko musujący napój o kwaśnym smaku. Po dłuższym przechowywaniu kombucha nabiera smaku zbliżonego do octu winnego.

Napój pochodzi z Mandżurii (północno-wschodnie Chiny). Był znany już od około 220 r. p.n.e. i ceniony ze względu na właściwości energetyzujące i „oczyszczające” organizm. Nazwa kombucha powstała z połączenia dwóch słów: Kombu (to imię koreańskiego lekarza, który sprowadził napój do Japonii i stosował go w leczeniu problemów trawiennych ówczesnego cesarza) i cha, co w języku japońskim oznacza napój.

Okazuje się, że kombucha również w Europie jest od dawna znana. W Europie wschodniej nazywano ją początkowo kwasem lub grzybem Cainii. Popularna była też nazwa grzyb japoński. Z kolei do Europy zachodniej (zwłaszcza do Niemiec) napój dotarł na przełomie XIX i XX, a od około 1950 r. był znany we Francji i Szwajcarii.

Skład kombuchy

Kombucha zawiera:

• kwasy organiczne (m.in. octowy, glukonowy, glukuronowy, L-mlekowy, cytrynowy, jabłkowy)
• związki polifenolowe charakterystyczne dla herbaty
• niewielkie ilości cukrów: sacharozę, glukozę i fruktozę
• witaminy z grupy B, witaminę C
• etanol, dwutlenek węgla
• metabolity drożdży i bakterii.

Właściwości kombuchy

W internecie są dostępne liczne opracowania wskazujące na potencjalnie korzystne działanie kombuchy na organizm człowieka. Należy jednak podkreślić, że dotychczas nie prowadzono dotyczących tego zagadnienia badań u ludzi, a jedynie na modelu zwierzęcym oraz z wykorzystaniem linii komórkowych.

Z badań prowadzonych u myszy wynika, że kombucha może wpływać na poprawę metabolizmu lipidów i węglowodanów. W badaniach na izolowanych hepatocytach mysich zaobserwowano, że napój ten może zapobiegać zmianom lub łagodzić zmiany fizjologiczne i uszkodzenia wątroby indukowane przez różnego rodzaju szkodliwe czynniki. Wskazuje się ponadto na jego przeciwnowotworowe i antymikrobiologiczne działanie.

Dotychczas nie uzyskano żadnych dowodów naukowych jednoznacznie potwierdzających, że napój z kombuchy wykazuje podobne jak u zwierząt właściwości prozdrowotne u ludzi, dlatego też jest stosowany jedynie jako suplement diety.

Jak przygotować kombuchę?

Do przygotowania domowej kombuchy są potrzebne:

• grzybek SCOBY i dołączony do niego płyn, tzw. starter (można go kupić w internecie lub pozyskać od kogoś, kto już robi kombuchę)
• cukier biały (ewentualnie miód), który stanowi pożywkę dla bakterii i w gotowym napoju pozostaje go bardzo niewiele
• herbata liściasta.

Etapy przygotowania:

• na początku należy przygotować napar z suchych liści herbaty (ok. 6 g/1 litr wody) i sacharozy (100–150g) lub miodu (w ilości ok. 100 g/1 litr) i gotować przez około 15 min
• po tym czasie odcedza się fusy, schładza napar do temperatury 20–30°C, a następnie przelewa do szklanego słoja
• do schłodzonego naparu dodaje się grzybek SCOBY, a następnie słój przykrywa gazą i zostawia na okres 10–12 dni w temperaturze 18–26°C (w tym czasie zachodzi fermentacja)
• po upływie około 12 dni kombuchę przelewa się do szklanych butelek i przechowuje w temperaturze 4–5°C.
• Przygotowanie kolejnej partii kombuchy umożliwi pozostawienie do dalszego wykorzystania grzyba SCOBY wraz z niewielką ilość napoju.

Do przygotowania kombuchy można użyć zarówno herbaty zielonej, jak i herbat fermentowanych (czarnej lub czerwonej).

Kombucha – działania niepożądane

Niestety nie prowadzono badań w celu oceny toksyczności tego napoju u ludzi. Na początku lat 90. XX wieku badano toksyczność kombuchy u szczurów i w czasie badania nie zaobserwowano żadnych negatywnych objawów. W piśmiennictwie naukowym opisano pojedyncze przypadki działań niepożądanych zaobserwowanych po spożyciu kombuchy.

Opisano następujące przypadki:

• u 22-letniego mężczyzny ze świeżo rozpoznanym zakażeniem HIV w ciągu 15 godzin od spożycia kombuchy pojawiła się hipertermia, kwasica mleczanowa i ostra niewydolność nerek
• u chorej na astmę, która spożywała kombuchę codziennie przez kilka miesięcy, stwierdzono kwasicę mleczanową
• u chorej na cukrzycę i z niedoczynnością tarczycy, która spożywała kombuchę przez miesiąc, rozwinęła się hepatotoksyczność
• po spożyciu kombuchy obserwowano przypadki zawrotów głowy, nudności, wymiotów oraz reakcji alergicznych.

W niektórych przypadkach dochodziło do zatrucia barwnikami i metalami ciężkimi (m.in. ołowiem) pochodzącymi z naczyń, w których przygotowywano napój (reakcja powstawała na skutek interakcji kwasów organicznych zawartych w napoju z materiałem, z którego wykonano naczynie do fermentacji kombuchy). Spożywanie kombuchy nie jest zalecane u dzieci, kobiet w ciąży i matek karmiących

Z kolei zgodnie z opinią amerykańskiego CDC (Centers for Disease Control and Prevention) codzienne spożywanie około 120 ml kombuchy nie powoduje negatywnych skutków u osób zdrowych. Nie są znane potencjalne zagrożenia dla zdrowia u osób z problemami zdrowotnymi oraz u tych, którzy piją nadmierne ilości kombuchy.