Zgromadzono wystarczające dowody na to, że zwiększone spożycie mięsa czerwonego (a zwłaszcza mięsa przetworzonego) może zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów złośliwych. Do czerwonego mięsa zalicza się: wieprzowinę, wołowinę i cielęcinę, baraninę i jagnięcinę, koźlinę oraz dziczyznę.
Fot. pixabay.com
W 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer – IARC) opublikowała raport, z którego wynika, że regularne spożycie czerwonego mięsa może zwiększać ryzyko nowotworów, a zależność tę potwierdzono dla nowotworu jelita grubego, gruczołu krokowego i trzustki. Zgodnie z klasyfikacją mięso czerwone należy do grupy 2A, w której znajdują się czynniki prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka.
Mięso przetworzone zaliczono do grupy 1, w której sklasyfikowano czynniki, co do których istnieją wystarczające dowody, aby uznać, że są rakotwórcze dla człowieka.
Jakie czynniki decydują o tym, że spożycie czerwonego przetworzonego zwiększa ryzyko nowotworów?
Mięso przetworzone zostało poddane obróbce cieplnej lub soleniu, wędzeniu oraz peklowaniu w celu poprawy smaku i właściwości konserwujących wędlin, kiełbasy, salami oraz innych wędlin dojrzewających. Dowiedziono, że substancje chemiczne, które powstają w wyniku tych procesów, zwiększają ryzyko zachorowania na nowotwory. Do związków tych należą: związki N-nitrozowe, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) oraz heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). Nitrozoaminy powstają w wyniku peklowania wędlin. Z kolei WWA oraz HAA powstają w mięsie poddanym działaniu wysokiej temperatury. Ilość tych związków w mięsie zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury i czasem trwania obróbki cieplnej. W technologii przetwórstwa mięsa bardzo często wykorzystuje się także dodatki wędzarnicze, które również stanowią ważne źródło WWA w żywności.
Mięso czerwone zawiera ponadto znaczące ilości żelaza hemowego, które może generować wolne rodniki uszkadzające DNA. Natomiast produkty mięsne bogate w tłuszcz mogą zwiększać stężenie w kale wtórnych kwasów żółciowych i innych karcynogenów.
Jakie ilości mięsa czerwonego są w takim razie bezpieczne?
W zasadach zdrowego żywienia opisanych w Piramidzie zdrowego żywienia i aktywności fizycznej dla osób dorosłych, opracowanych przez IŻŻ w 2016 roku, uwzględniono konieczność ograniczenia spożycia mięsa (zwłaszcza czerwonego i przetworzonego) do 0,5 kg/tydzień. Produkty mięsne należy zastąpić rybami, nasionami roślin strączkowych lub jajami.
Podobne stanowisko zajęła Światowa Fundacja Badań nad Rakiem (World Cancer Research Found – WCRF), która rekomenduje spożycie 350–500 g mięsa na tydzień (co w przybliżeniu oznacza 750 g przed obróbką kulinarną).
Piśmiennictwo
Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, 2018; 114https://www.wcrf.org/sites/default/files/Cancer-Prevention-Recommendations-2018.pdf
