Kiszenie to popularny sposób konserwowania żywności. Wśród produktów, które najczęściej poddaje się temu procesowi, wymienia się ogórki i kapustę. Ukiszone produkty stają się naturalnym źródłem bakterii fermentacji mlekowej, które zalicza się do probiotyków.
Fot. pixabay.com
Dlaczego kisimy ogórki?
Kiszenie to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności. Jest stosunkowo prosta, więc proces ten jest niezwykle popularny na całym świecie. Do najczęściej kiszonych warzyw zalicza się ogórki oraz kapustę.
Biorąc pod uwagę, że świeże ogórki składają się głównie z wody, są to produkty o krótkiej trwałości przechowalniczej. Ponadto świeże ogórki gruntowe są dostępne w Polsce przez stosunkowo krótki okres letni. Aby przedłużyć trwałość ogórków oraz w celu korzystania z ich walorów smakowych i zdrowotnych przez cały rok, produkt ten poddaje się kiszeniu. W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych są przekształcane w kwas mlekowy, który nie dopuszcza do rozwoju bakterii gnilnych.
Produkty kiszone (czyli poddane fermentacji mlekowej) są naturalnym źródłem bakterii fermentacji mlekowej, które wpływają korzystnie na skład i funkcje mikrobioty jelitowej człowieka.
Ogórki kiszone – wartość odżywcza
Ogórki świeże i kiszone zalicza się do produktów niskokalorycznych. Zarówno jedne, jak i drugie mogą być pewnym źródłem potasu w diecie. Zawartość sodu w ogórkach świeżych jest niewielka, z kolei ogórki kiszone dostarczają znaczących ilości tego składnika. Poniżej przedstawiono porównanie zawartości poszczególnych witamin i składników mineralnych w ogórkach świeżych i kiszonych.
| Tabela. Wartość odżywcza 100 g ogórków świeżych i kiszonych | ||
|---|---|---|
| ogórek świeży | ogórek kiszony | |
| wartość energetyczna [kcal] | 13 | 11 |
| białko [g] | 0,7 | 1,0 |
| tłuszcz ogółem [g] | 0,1 | 0,1 |
| węglowodany ogółem [g] | 2,9 | 1,9 |
| sacharoza [g] | 0,1 | 0 |
| błonnik pokarmowy [g] | 0,5 | 0,5 |
| sód [mg] | 11 | 703 |
| potas [mg] | 125 | 99 |
| wapń [mg] | 15 | 18 |
| fosfor [mg] | 23 | 27 |
| żelazo [mg] | 0,2 | 0,4 |
| magnez [mg] | 8 | 43 |
| β-karoten [µg] | 170 | 100 |
| witamina D [µg] | 0 | 0 |
| witamina E [mg] | 0,16 | 0 |
| witamina B1 [mg] | 0,029 | 0,01 |
| witamina B2 [mg] | 0,038 | 0,02 |
| witamina B3 [mg] | 0,19 | 0,20 |
| witamina C [mg] | 8 | 4 |
| Źródło: Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K. i wsp.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2003 | ||
Jak wybrać odpowiednie ogórki do kiszenia?
Ogórki przeznaczone do kiszenia powinny charakteryzować się prostym, walcowatym lub cylindrycznym kształtem. Nie zaleca się kiszenia ogórków krzywych i maczugowatych, gdyż taki kształt nie pozwala na ich ścisłe ułożenie w słoiku. Do kiszenia należy wybierać ogórki niewielkie od 5 do 8 cm długości i około 3 cm grubości. Uważa się, że najlepsze do kiszenia są ogórki o zielonej, jednolitej barwie. Ważna jest także gładka powierzchnia skórki z nielicznymi brodawkami. Ponadto należy wybierać ogórki z małą komorą nasienną, gdyż zmniejsza to ryzyko powstania pustych komór podczas kiszenia.
Woda z kiszonych ogórków
Woda z kiszonych ogórków to najczęściej produkt odpadowy po zjedzeniu ukiszonych ogórków. Okazuje się jednak, że podobnie jak ogórki, jest źródłem bakterii fermentacji mlekowej i z powodzeniem może być spożywana.
Z uwagi na dużą zawartość soli wody z ogórków kiszonych nie powinny pić osoby z nadciśnieniem tętniczym oraz wymagające diety niskosodowej (np. osoby z niewydolnością nerek). W takiej sytuacji pokarmowym źródłem bakterii fermentacji mlekowej mogą być produkty mleczne, takie jak jogurt i kefir.
Ogórki małosolne
To ogórki, które nie przeszły pełnego okresu kiszenia. Przygotowuje się je tak samo, a są dobre do jedzenia już w 2, 3 dniu od ich przygotowania. Jeżeli nie zostaną spożyte w ciągu 5–7 dni, staną się ogórkami kiszonymi.
