Ocet winny – właściwości i zastosowanie

Ocet winny to powszechnie wykorzystywany produkt spożywczy. Wykorzystuje się go przede wszystkim jako dodatek do sałatek, sosów i marynat. Ocet winny charakteryzuje się łagodnym smakiem i lekko winnym aromatem.

Fot. Hello Aesthe/ pexels.com

Jak powstaje ocet?

Ocet to produkt otrzymywany w wyniku przemiany etanolu do kwasu octowego. Proces ten zachodzi dzięki bakteriom kwasu octowego (tzw. aceti acid bacteria – AAB), do których zalicza się m.in. przedstawicieli Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter.

Proces powstawania octu

Opisując proces powstawania octu w sposób bardziej szczegółowy, na pierwszym etapie drożdże (najczęściej są to Saccharomyces cerevisiae) metabolizują cukry fermentujące do etanolu. Proces ten zachodzi w warunkach beztlenowych, a jego czas trwania uzależniony jest od wykorzystywanego surowca, ilości cukru który ten produkt zawiera oraz od kultury starterowej i temperatury otoczenia. W dalszej kolejności bakterie kwasu octowego przekształcają etanol do kwasu octowego – ten proces z kolei przebiega w warunkach tlenowych.

Surowce wykorzystywane do produkcji octu

Do produkcji octu najczęściej wykorzystuje się surowce o dużej zawartości cukru. Są to m.in. winogrona, jabłka, ziemniaki i ryż oraz alkohole, takie jak wina (zarówno białe, jak i czerwone). Z winogron przygotowuje się octy winne (z białego i czerwonego wina) oraz octy balsamiczne.

Ocet winny – definicja

Zgodnie z definicją ocet winny to produkt uzyskany w wyniku fermentacji octowej wina, które z kolei powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej winogron lub moszczu winogronowego.

Jak już wspomniano wcześniej do produkcji octu winnego wykorzystuje się wina białe oraz czerwone (częściej czerwone).

Produkcja octów winnych jest szczególnie popularna w regionach o cieplejszym klimacie oraz w krajach słynących z produkcji win (Włochy, Francja, Hiszpania). Podkreśla się także, że wyższa temperatura otoczenia panująca w tych krajach wywiera korzystny wpływ na bakterie fermentacji octowej, dla których optymalna temperatura wzrostu wynosi 25–30°C.

Ocet winny - właściwości

Dostępne badanie, które przeprowadzono w grupie osób dorosłych spożywających ocet jabłkowy (nie ocet winny) sugerują, że jego spożycie może obniżać stężenie cholesterolu na czczo oraz stężenie glukozy. Po spożyciu octu jabłkowego zaobserwowano także poprawę wartości hemoglobiny glikowanej (HbA1c). Natomiast nie stwierdzono istotnego wpływu spożycia octu jabłkowego na stężenie frakcji LDL cholesterolu, HDL cholesterolu, stężenia insuliny na czczo ani na wskaźnik HOMA-IR.

Mechanizm wpływu octu jabłkowego na powyższe parametry nie został do tej pory dobrze zdefiniowany, ale w publikacjach zwraca się uwagę na kilka potencjalnych mechanizmów m.in.

• opóźnienie opróżniania żołądka
• wzrost wykorzystania glukozy przez komórki
• hamowanie wątrobowej produkcji glukozy.

Nadal jednak podkreśla się, że ocet jabłkowy nie może zastąpić prawidłowego leczenia zaburzeń w obrębie gospodarki węglowodanowej do których zalicza się zmianę stylu życia (w tym m.in. dietę, aktywność fizyczną) oraz farmakoterapię.

Ocet winny a ocet jabłkowy

Ocet winny i jabłkowy różni przede wszystkim surowiec z którego został przygotowany. W przypadku octu jabłkowego są to jabłka lub sok jabłkowy. Octy te charakteryzują się podobną kwaskowatością i smakiem, aczkolwiek ocet jabłkowy może mieć bardziej wyczuwalna nutę owocową.

Ocet winny a ocet spirytusowy

Ocet winny także różni się od octu spirytusowego surowcem, z którego powstaje. Ocet winny powstaje z wina, a ocet spirytusowy z alkoholu etylowego. Użyty surowiec będzie decydował także o smaku. Ocet winny jest w smaku delikatniejszy, owocowy, a spirytusowy charakteryzuje się mocnym i ostrym smakiem i zapachem.

Ocet balsamiczny

Ocet balsamiczny pochodzi z prowincji Modena oraz Reggio Emilia. Powstaje on w wyniku fermentacji zagęszczonego moszczu gronowego winorośli pochodzących właśnie z tych regionów.

Najlepszej jakości octy balsamiczne powstają bez żadnych dodatków i są one fermentowane przez bardzo długi czas (wynoszący nawet 12–25 lat) w dębowych beczkach. Leżakowanie octu w drewnianych beczkach przez tak długi czas pozwala na uzyskanie charakterystycznego smaku i aromatu, głównie dzięki powstawaniu związków lotnych (m.in. estrów). Z kolei gęsta konsystencja octu balsamicznego jest efektem koncentracji produktu, wynikającej z utraty wody przez pory dębowych beczek.

Ocet balsamiczny powstający w ten sposób jest bardzo drogi, dlatego od kilku lat produkuje się także tańsze alternatywy octu balsamicznego, które powstają ze skoncentrowanego soku winogronowego, cukru/karmelu i innego „mocniejszego” octu.

Ocet – wykorzystanie kulinarne

Ocet z uwagi na swój kwaśny smak wykorzystuje się w celu wzbogacenia/podkreślenia smaku licznych dań m.in. sałatek i surówek (np. sos winegret). Ocet jest także składnikiem marynat oraz musztard, majonezów i sosów sałatkowych.

O smaku octu decydują także inne, poza kwasami organicznymi, związki. Są to pozostałe produkty fermentacji, takie jak estry, ketony oraz aldehydy.

Czym zastąpić ocet winny?

Ocet winny można zastąpić innym octem np. octem jabłkowym. Są one podobnie „łagodne” w smaku i mają zbliżony aromat. Ocet winny można zastąpić także sokiem z cytryny lub limonki, gdyż oba te produkty mogą zakwaszać smak potrawy.