Tofu – rodzaje i wartość odżywcza

W wielu krajach azjatyckich tofu jest podstawowym źródłem białka w diecie. Badania wskazują, że soja i produkty sojowe odgrywają istotną rolę w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. W zależności od sposobu produkcji z tofu można otrzymać produkty o różnym zastosowaniu kulinarnym.

Fot. pixabay.com

Produkcja tofu

Tofu jest wytwarzany ze skrzepu, który uzyskuje się po dodaniu do „mleka” sojowego koagulantu – chlorku lub siarczanu wapnia albo kwasu glukonolaktonowego.

W wyniku tego procesu „mleko” sojowe ulega krzepnięciu. O końcowej jakości i konsystencji tofu decyduje wybór pewnych zmiennych parametrów technologicznych (temperatury, prędkości mieszania, rodzaju i stężenia koagulantu).

Rodzaje tofu

Można wyróżnić dwa podstawowe rodzaje tofu: tofu twarde (naturalne, wędzone, marynowane, z dodatkami ) oraz tofu jedwabiste. Różnią się one konsystencją oraz możliwościami wykorzystania w kuchni.

Tofu twarde ma zwartą konsystencję i neutralny smak – bardziej wyrazisty można uzyskać dopiero po dodaniu przypraw lub zamarynowaniu. Ten rodzaj tofu wykorzystuje się zazwyczaj do smażenia i duszenia. Wygląda trochę jak ser twarogowy, choć ma nieco ciemniejszy kolor. W sprzedaży dostępne są także tofu wędzone, które nadają się do potraw z wędzonym aromatem, oraz tofu marynowane (np. o smaku słodkiego chilli lub ziołowym).

Natomiast tofu jedwabiste (silken tofu), przypominające konsystencją gęstą śmietanę i łatwe do rozdrobnienia, wykorzystuje się najczęściej do deserów, zup, past i sosów. Nie nadaje się do smażenia, gdyż rozpada się podczas takiej obróbki termicznej.

Tofu – wartość odżywcza

Tofu – zawierające dużą ilość białka i aminokwasów egzogennych – cechuje duża wartość odżywcza.Jest to produkt pochodzenia roślinnego, nie zawiera więc cholesterolu, a nasycone kwasy tłuszczowe jedynie w niewielkiej ilości. Dodatkowo może być spożywany przez osoby z nietolerancją laktozy, ponieważ nie zawiera tego dwucukru.

W przypadku wapnia sprawa jest jednak bardziej skomplikowana. Trzeba podkreślić, że duża zawartość wapnia cechuje jedynie tofu, do którego produkcji wykorzystano sole wapnia. Tak więc o tym, czy produkt ten będzie dobrym źródłem wapnia, czy też nie, decyduje to, jakiej soli użyje producent i w jakiej ilości.

Zawartość podstawowych składników odżywczych, wybranych witamin i składników mineralnych w 100 g tofu (przygotowanego z użyciem soli wapnia) przedstawia tabela poniżej.

Właściwości zdrowotne soi i produktów z niej pozyskanych

Izoflawony sojowe, które znajdują się w soi i w produktach z niej otrzymanych, cechuje duża aktywność antyoksydacyjna. Oznacza to zdolność do zwalczania wolnych rodników. Ma to istotne znaczenie, ponieważ nadmiar wolnych rodników w organizmie należy do czynników prowadzących do rozwoju chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca, miażdżyca, choroby nowotworowe oraz neurodegeneracyjne.

Badania wskazują także, że regularnie spożycie soi i otrzymywanych z niej produktów może zmniejszać ryzyko wystąpienia nowotworu piersi u kobiet. Ponadto izoflawony sojowe wykorzystuje się w profilaktyce i łagodzeniu objawów menopauzalnych.

Dodatkowo w populacjach azjatyckich, których dieta obfituje w izoflawony, stwierdzono mniejsze ryzyko zachorowania na choroby sercowo-naczyniowe, w porównaniu z populacjami stosującymi tzw. dietę zachodnią (bogatą w mięso i produkty mięsne, z niewielką ilością warzyw i owoców).