Posiłki w szpitalu powinny być zdrowe, skrojone pod konkretne potrzeby pacjentów, a często są: mało urozmaicone, za słone, za słodkie, za tłuste i bez dbałości o to, jakie mają alergeny – wynika z kontroli przeprowadzonych w 2022 r. przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Fot. Cezary Aszkiełowicz / Agencja Wyborcza.pl
Lista uchybień jest długa, przy czym trzeba jednak pamiętać, że szpital szpitalowi nierówny, a Sanepid badał tylko wybrane placówki, a nie wszystkie. Próba jest jednak liczna: na zarejestrowanych 1028 szpitalnych bloków żywieniowych skontrolowano ogółem 740, w tym 460 takich, w których dostarczycielem posiłków była firma cateringowa. Kontrole miały różny charakter; np. niewielką część szpitalnych posiłków zbadano w laboratorium.
Na podstawie oceny żywienia w zakresie diety podstawowej w szpitalach, w których działa kuchnia przygotowująca posiłki, stwierdzono nieprawidłowości w 102 jadłospisach (na 414 jadłospisów), w 62 zestawieniach dekadowych (na 173 zestawień; zestawienia dekadowe obejmują jadłospis na 10 dni) oraz w 47 próbach posiłków zbadanych laboratoryjnie (na 58 pobranych). Natomiast w 262 próbkach posiłków dostarczanych do szpitala w formie cateringu stwierdzono nieprawidłowości w 60 jadłospisach, 24 zestawieniach dekadowych i 12 próbkach zbadanych laboratoryjnie.
W kontekście szpitalnej diety warto pamiętać, że do tych placówek często trafiają niedożywieni pacjenci. W przypadku bardzo ciężkich chorób niedożywienie znacząco pogarsza rokowanie. Onkolodzy na przykład mogą nie podjąć optymalnego w danym przypadku leczenia do czasu poprawy ogólnego stanu pacjenta; w przeciwnym razie można spodziewać się znaczących powikłań. Problem jest ogromny; w zależności od rodzaju nowotworu niedożywienie dotyczyć może od 40 do 80 proc. pacjentów onkologicznych. Przy czym niedożywiony pacjent nie oznacza wyłącznie osoby wychudzonej – bardzo często niedożywienie jest skutkiem choroby otyłościowej i nadwagi.
Jak podano w raporcie Głównego Inspektora Sanitarnego pt. „Stan sanitarny kraju w 2022 roku”, który opublikowano na początku sierpnia tego roku, do najczęściej powtarzających się uchybień w zakresie żywienia pacjentów należały nieprawidłowo skomponowane jadłospisy, w tym:
- nieprecyzyjne informacje na temat alergenów, zaplanowanych potraw oraz ich gramatury
- mała różnorodność potraw i napojów, powtarzalność dań w dekadzie (jadłospis na 10 dni – przyp. red.), mało urozmaicone śniadania i kolacje, w większości bez dodatku warzyw/owoców
- niska wartość energetyczna posiłków w stosunku do zapotrzebowania dziennego dla pacjentów
- brak w posiłkach głównych (śniadaniu, obiedzie lub kolacji) pełnowartościowego białka, tj. zwierzęcego lub białka roślin strączkowych
- mała podaż warzyw oraz owoców w dziennej racji pokarmowej
- zbyt niska podaż produktów zbożowych pełnoziarnistych, kasz i produktów z pełnego przemiału mąki
- brak lub podawanie zbyt małej ilości mleka i przetworów mlecznych
- brak lub podawanie zbyt małej ilości ryb i/lub przetworów rybnych
- nieuwzględnienie w diecie tłuszczów roślinnych bogatych w kwasy jedno– i wielonasycone,
- podawanie zbyt dużej ilości potraw smażonych (brak zróżnicowania technik przygotowywania potraw w dekadzie), a także słodkich dań i dodatków (dżemu, kremu czekoladowego i miodu)
- duży udział produktów wysoko przetworzonych (konserw, pasztetów, mortadeli, mielonki), stosowania koncentratów zup w proszku
- obecność w posiłkach (ocena ilościowa) ponadnormatywnej ilości soli lub tłuszczów.
Z kolei, jeśli chodzi o wymagania higieniczno-sanitarne, które powinny być spełnione w miejscu przygotowania posiłków w szpitalu do najczęstszych uchybień zaliczono:
- niewłaściwy stan sanitarno-techniczny pomieszczeń bloku żywienia
- niewłaściwy stan sanitarno-techniczny wyposażenia oraz urządzeń
- brak dokumentacji lub zapisów w dokumentacji kontroli wewnętrznej: GHP, GMP i HACCP, jak również niedostosowanie tej dokumentacji do stanu faktycznego, nieprzestrzeganie zapisów instrukcji GHP/ GMP (np.: brak lub nieprawidłowe zabezpieczenie obiektu przed szkodnikami, brak terminowego przeglądu i konserwacji maszyn, brak prawidłowego monitoringu ustalonego punktu kontroli, brak aktualnego wyniku badania wody przeznaczonej do spożycia)
- przechowywanie i stosowanie przeterminowanych środków spożywczych do przygotowania posiłków
- nieprawidłowe przechowywanie artykułów spożywczych, m.in: brak segregacji produktów w urządzeniach chłodniczych (np.: w opakowaniach nieprzeznaczonych do kontaktu z żywnością lub wtórnie wykorzystywanych opakowaniach jednorazowych, przechowywanie gotowych półproduktów z surowcami), niezachowanie łańcucha chłodniczego
- niewłaściwe zagospodarowanie odpadów.
Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej, jak przekazano w raporcie, w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości dotyczących warunków sanitarno-higienicznych w obiektach, w których przygotowywano i wydawano posiłki nakładały mandaty karne, wydawały zalecenia pokontrolne lub decyzje administracyjne obligujące do ich poprawy. Ustalano też terminy usunięcia uchybień.
Natomiast, jeśli wykryto nieprawidłowości dotyczące żywienia pacjentów, dyrektorzy szpitali otrzymywali pisma z uwagami dotyczącymi stosowania zasad racjonalnego żywienia. Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej przekazywały także dyrektorom szpitali, Narodowego Funduszu Zdrowia oraz przedsiębiorcom odpowiedzialnym za stwierdzone nieprawidłowości uwagi dotyczące stosowania zasad racjonalnego żywienia pacjentów oraz zobowiązywały do poprawy jakości posiłków, zwracając uwagę na dbałość zarówno o bezpieczeństwo produkowanych posiłków, jak i prawidłowe żywienie, które powinno być dostosowane do stanu zdrowia pacjenta oraz wspomagać leczenie i rekonwalescencję.
W 2022 r. w rejestrach Państwowej Inspekcji Sanitarnej znajdowało się 1028 bloków żywienia w szpitalach, z których ponad połowa, czyli 696, działała w systemie cateringowym, w oparciu o posiłki dostarczane przez firmy zewnętrzne. Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej w 2022 roku skontrolowały ogółem 740 bloków żywienia w szpitalach, w tym 460 bloków w szpitalach korzystających z usług firm cateringowych.
Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej nałożyły 22 grzywny na kwotę 5150 zł, w tym 13 mandatów na kwotę 3750 zł w szpitalach prowadzących żywienie w systemie cateringowym. Wydały ogółem 202 decyzje administracyjne, w tym 79 w szpitalach prowadzących żywienie w systemie cateringowym.
