×
COVID-19: wiarygodne źródło wiedzy

Produkty kiszone

dr n. med. Dominika Wnęk, dietetyk

Kiszenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności. Czynnikiem utrwalającym w tym procesie jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego ze znajdujących się w produkcie węglowodanów. W kiszonce występują także inne substancje bakteriobójcze, takie jak bakteriocyny i nadtlenek wodoru. Co ważne, trwałość tych produktów ulega przedłużeniu w sposób naturalny. Nie ma więc konieczności stosowania substancji konserwujących oraz zabiegów termicznych i fizycznych, które mogłyby spowodować straty substancji odżywczych. Dotyczy to szczególnie bogatych w naturalne przeciwutleniacze produktów owocowych i warzywnych, które poddane obróbce termicznej częściowo tracą aktywność przeciwutleniającą.


Fot. pixabay.com

Kiszonki najczęściej wytwarza się z kapusty, ogórków, marchewki, buraków i rzodkiewki. W Polsce najbardziej popularne produkty kiszone to kapusta i ogórki, a ich proces produkcji nadal bazuje na naturalnej autochtonicznej mikroflorze surowca (tzw. spontaniczna fermentacja mlekowa). W warzywach tych występują naturalne bakterie fermentacji mlekowej, takie jak Lactobacillus Plantarum, Leuconostoc mesenteroides i Pediococcus Cerevisiae. Niestety w produkcie poddawanym fermentacji oprócz korzystnych bakterii fermentacji mlekowej znajdują się także mikroorganizmy niepożądane, zarówno bakterie, jak i grzyby. Dlatego do produkcji należy użyć surowca o jak najwyższej jakości mikrobiologicznej. Nie bez znaczenia jest tu także dodatek soli, która sprzyja wzrostowi i zwiększa aktywność korzystnych bakterii fermentacji mlekowej, a zapobiega rozwojowi bakterii patogennych.

Należy również dodać, że bakterie fermentacji mlekowej zapobiegają jedynie gniciu, nie zaś pleśnieniu. Aby w kiszonkach nie rozwinęła się pleśń, zaleca się odcięcie dostępu tlenu oraz przechowywanie ich w niskiej temperaturze (0–10°C).

Kiszonki – czy warto je jeść?

Produkty poddane kiszeniu – obok fermentowanych produktów mlecznych – są źródłem korzystnej mikroflory (bakterii probiotycznych). Jak wskazują badania, bakterie probiotyczne sprzyjają zwiększeniu pozytywnej mikroflory jelitowej, uniemożliwiając rozwój bakteriom patogennym. Na przykład niektóre bakterie probiotyczne mogą skracać czas trwania biegunki w ostrym nieżycie żołądkowo-jelitowym u dzieci oraz zmniejszają ryzyko wystąpienia biegunki poantybiotykowej. Mogą też zmniejszać nasilenie objawów zespołu jelita drażliwego i choć dane są obiecujące, to ta kwestia wymaga dalszych badań. Ponadto niektóre szczepy probiotyczne mogą działać przeciwnowotworowo, co potwierdzono w badaniach na zwierzętach.

Piśmiennictwo

Krzysztofik B., Drożdż T., Sobol Z. i wsp.: Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych-studium przypadku. Monografia, Kraków 2015
Zaręba D., Ziarno M.: Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromat. Chem. Toksykol. XLIV, 2011; 2: 160–168
27.11.2018
Zobacz także

Przychodnie i gabinety lekarskie w pobliżu

Zachorowania w Polsce - aktualne dane

Covid - aktualne dane
Doradca Medyczny
  • Czy mój problem wymaga pilnej interwencji lekarskiej?
  • Czy i kiedy powinienem zgłosić się do lekarza?
  • Dokąd mam się udać?
+48

w dni powszednie od 8.00 do 18.00
Cena konsultacji 12 zł

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.

Poradnik świadomego pacjenta

  • Wyjątkowe sytuacje. Towarzyszenie osobie chorej na COVID-19
    Czy szpital może odmówić zgody na towarzyszenie hospitalizowanemu dziecku? Jak uzyskać zgodę na towarzyszenie osobie, która umiera w szpitalu z powodu COVID-19?
    Na pytania dotyczące pobytu w szpitalu podczas pandemii koronawirusa odpowiada Rzecznik Praw Pacjenta, Bartłomiej Łukasz Chmielowiec.
  • Wyjątkowe sytuacje. Kiedy chorujesz na COVID-19
    Czy chory na COVID-19 może wyjść ze szpitala na własne żądanie? Jak zapewnić sobie prawo do niezastosowania intubacji. Na pytania dotyczące pobytu w szpitalu podczas pandemii koronawirusa odpowiada Rzecznik Praw Pacjenta, Bartłomiej Łukasz Chmielowiec.