Szanowni Państwo,

Medycyna Praktyczna wykorzystuje w swoich serwisach pliki cookies i inne pokrewne technologie. Używamy cookies w celu dostosowania naszych serwisów do Państwa potrzeb oraz do celów analitycznych i marketingowych. Korzystamy z cookies własnych oraz innych podmiotów – naszych partnerów biznesowych.

Ustawienia dotyczące cookies mogą Państwo zmienić samodzielnie, modyfikując ustawienia przeglądarki internetowej. Informacje dotyczące zmiany ustawień oraz szczegóły dotyczące wykorzystania wspomnianych technologii zawarte są w naszej Polityce Prywatności.

Korzystając z naszych serwisów bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie plików cookies i podobnych technologii, opisanych w Polityce Prywatności.

Państwa zgoda jest dobrowolna, jednak jej brak może wpłynąć na komfort korzystania z naszych serwisów. Udzieloną zgodę mogą Państwo wycofać w każdej chwili, co jednak pozostanie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego wcześniej na podstawie tej zgody.

Klikając przycisk Potwierdzam, wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie wyżej wymienionych technologii oraz potwierdzacie, że ustawienia przeglądarki są zgodne z Państwa preferencjami.

Produkty kiszone

dr n. med. Dominika Wnęk, dietetyk

Kiszenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności. Czynnikiem utrwalającym w tym procesie jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego ze znajdujących się w produkcie węglowodanów. W kiszonce występują także inne substancje bakteriobójcze, takie jak bakteriocyny i nadtlenek wodoru. Co ważne, trwałość tych produktów ulega przedłużeniu w sposób naturalny. Nie ma więc konieczności stosowania substancji konserwujących oraz zabiegów termicznych i fizycznych, które mogłyby spowodować straty substancji odżywczych. Dotyczy to szczególnie bogatych w naturalne przeciwutleniacze produktów owocowych i warzywnych, które poddane obróbce termicznej częściowo tracą aktywność przeciwutleniającą.


Fot. pixabay.com

Kiszonki najczęściej wytwarza się z kapusty, ogórków, marchewki, buraków i rzodkiewki. W Polsce najbardziej popularne produkty kiszone to kapusta i ogórki, a ich proces produkcji nadal bazuje na naturalnej autochtonicznej mikroflorze surowca (tzw. spontaniczna fermentacja mlekowa). W warzywach tych występują naturalne bakterie fermentacji mlekowej, takie jak Lactobacillus Plantarum, Leuconostoc mesenteroides i Pediococcus Cerevisiae. Niestety w produkcie poddawanym fermentacji oprócz korzystnych bakterii fermentacji mlekowej znajdują się także mikroorganizmy niepożądane, zarówno bakterie, jak i grzyby. Dlatego do produkcji należy użyć surowca o jak najwyższej jakości mikrobiologicznej. Nie bez znaczenia jest tu także dodatek soli, która sprzyja wzrostowi i zwiększa aktywność korzystnych bakterii fermentacji mlekowej, a zapobiega rozwojowi bakterii patogennych.

Należy również dodać, że bakterie fermentacji mlekowej zapobiegają jedynie gniciu, nie zaś pleśnieniu. Aby w kiszonkach nie rozwinęła się pleśń, zaleca się odcięcie dostępu tlenu oraz przechowywanie ich w niskiej temperaturze (0–10°C).

Kiszonki – czy warto je jeść?

Produkty poddane kiszeniu – obok fermentowanych produktów mlecznych – są źródłem korzystnej mikroflory (bakterii probiotycznych). Jak wskazują badania, bakterie probiotyczne sprzyjają zwiększeniu pozytywnej mikroflory jelitowej, uniemożliwiając rozwój bakteriom patogennym. Na przykład niektóre bakterie probiotyczne mogą skracać czas trwania biegunki w ostrym nieżycie żołądkowo-jelitowym u dzieci oraz zmniejszają ryzyko wystąpienia biegunki poantybiotykowej. Mogą też zmniejszać nasilenie objawów zespołu jelita drażliwego i choć dane są obiecujące, to ta kwestia wymaga dalszych badań. Ponadto niektóre szczepy probiotyczne mogą działać przeciwnowotworowo, co potwierdzono w badaniach na zwierzętach.

Piśmiennictwo

Krzysztofik B., Drożdż T., Sobol Z. i wsp.: Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych-studium przypadku. Monografia, Kraków 2015
Zaręba D., Ziarno M.: Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromat. Chem. Toksykol. XLIV, 2011; 2: 160–168
Data utworzenia: 27.11.2018
Produkty kiszoneOceń:
(5.00/5 z 3 ocen)
Zobacz także

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.

Na co choruje system ochrony zdrowia

  • Pięć minut dla pacjenta
    Lekarze rodzinni mają na zbadanie jednego pacjenta średnio po kilka minut. Taka sytuacja rodzi frustracje po obu stronach – wśród chorych, bo chcieliby więcej uwagi, oraz wśród lekarzy, bo nie mogą jej pacjentom poświęcić.
  • Dlaczego pacjenci muszą czekać w kolejkach?
    Narodowy Fundusz Zdrowia wydaje rocznie na leczenie pacjentów ponad 60 mld zł. Ale ani te pieniądze, ani rozwiązania wprowadzane przez Ministerstwo Zdrowia – tzw. pakiet onkologiczny i pakiet kolejkowy – nie zmienią sytuacji. Dlaczego?