Termolabilne i termostabilne alergeny

Pytanie nadesłane do redakcji

Czy istnieje jakiś wykaz alergenów termolabilnych i termostabilnych? Nie mogę takiego znaleźć w Internecie, a nie ukrywam, że bardzo ułatwiłoby mi to życie, z góry bardzo dziękuję.

Odpowiedziała

dr n. med. Grażyna Durska
Zakład Medycyny Rodzinnej
Pomorski Uniwersytet Medyczny w Szczecinie
Poradnia alergologiczna „Podgórna” w Szczecinie

Przykro mi, ale nie ma wykazu alergenów termostabilnych i termolabilnych, ponieważ oba typy alergenów występują w tych samych roślinach. Dla łatwiejszego zrozumienia przedstawię odrobinę teorii.

Czym są alergeny? Są to substancje (antygeny), które układ immunologiczny u osób atopowych rozpoznaje jako obce. Następstwem tego rozpoznania jest produkcja przeciwciał IgE swoistych dla danego alergenu. W wyniku połączenia alergenu z przeciwciałami IgE (zlokalizowanymi na powierzchni różnych komórek, głównie mastocytów i bazofilów) wyzwalane są mediatory procesu zapalnego odpowiedzialne za wystąpienie objawów klinicznych choroby alergicznej.

Wszystkie alergeny są substancjami białkowymi lub glikoproteinami o wielkości 5–50 kDa. Alergeny mają charakter wieloważny, co oznacza, że ich budowa nie jest jednorodna. Każdy alergen zawiera od kilku do kilkudziesięciu epitopów (determinant alergenowych), czyli fragmentów polipeptydów o różnej sekwencji (ułożeniu przestrzennym) aminokwasów mogących wiązać przeciwciała IgE.

Odpowiedź immunologiczna organizmu może być skierowana przeciwko różnym epitopom alergenu (niekoniecznie wszystkim). Poszczególni pacjenci reagują na różne epitopy danego alergenu.

Wyróżnia się epitopy liniowe (zależne od pierwszorzędowej struktury białka), charakteryzujące się bardzo dużą opornością na denaturację pod wpływem warunków fizykochemicznych (wysoka temperatura, zamrażanie, działanie kwasu solnego i enzymów), oraz epitopy konformacyjne (związane z trzecio- i czwartorzędową strukturą białka), ulegające denaturacji pod wpływem wcześniej opisanych czynników.

Alergeny termostabilne zwykle nie są rozpuszczalne w wodzie (zalicza się je do pierwszej klasy alergenów). Przykładami epitopów liniowych są białka:

• mleka krowiego (β-laktoglobulina, kazeina),
• jaja kurzego (owoalbumina, owomukoid),
• orzechów arachidowych (wicilina, konglutyna, glicynina),
• ryb (parwaalbumina),
• soi,
• przenoszące lipidy,
• jabłko (Mal d3),
• kukurydza (Zea m 14).

Alergeny termostabilne często wykazują reakcje krzyżowe z innymi alergenami (np. pyłku roślin).

Alergeny termolabilne (alergeny należące do klasy drugiej) zwykle są rozpuszczalne w wodzie. Do grupy tej należą:

• białka reakcji krzyżowej lateks–owoce:
  – białka PR-2 (latex-Hev b2, banan, kiwi),
  – białka PR-3 (latex-Hev b6,02, awokado - Pers a 1),
  – bialka PR-5 (jabłko mal d2, wiśnia Pru av 2),
• homologi alergenu brzozy Bet v 1:
  – białka PR-10 (jabłko Mal d 1, marchew Dau c 1, seler Api g 1),
• homologi alergenu brzozy Bet v2 (latex Hev b 8, seler Api g 4, ziemniak).

Z powyższego opisu wyraźnie widać, że jedna roślina może zawierać zarówno epitopy termolabilne, jak i termostabilne. Czy obróbka termiczna spożywanego pokarmu uwolni chorego od objawów choroby alergicznej, zależy od tego, jakie epitopy danego alergenu są odpowiedzialne za wywoływanie reakcji immunologicznej.

Innym czynnikiem odpowiedzialnym za wzbudzanie krzyżowych reakcji alergicznych są profiliny, występujące zarówno w świecie roślin, jak i zwierząt. Są to białka współuczestniczące między innymi w procesie zapłodnienia komórki.

Reasumując – na pytanie, jakie alergeny (termolabilne czy termostabilne) wywołują objawy kliniczne u danego pacjenta, można odpowiedzieć na podstawie obserwacji reakcji organizmu na spożywanie warzyw i owoców poddanych obróbce termicznej.

Inną metodą (obecnie nierefundowaną przez NFZ i dostępną jedynie w pojedynczych ośrodkach alergologicznych) jest diagnostyka z zastosowaniem alergenów rekombinowanych.