×
COVID-19: wiarygodne źródło wiedzy

Dieta bezglutenowa. Co to jest gluten i jaka dietę stosować w celiakii i nietolerancji glutenu

dr n. med. Dominika Wnęk, dietetyk

Gluten to białko występujące w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia, które odpowiada za charakterystyczną konsystencję produktów wypieczonych z tych zbóż. Ten składnik diety musi być wyeliminowany z diety osób z celiakią, nadwrażliwością na gluten oraz alergią na gluten. Trzeba podkreślić, że właściwie realizowana dieta bezglutenowa to podstawa leczenia celiakii i należy jej przestrzegać do końca życia.


Fot. pixabay.com

Co to jest gluten?

Gluten to białko powszechnie występujące w nasionach pszenicy, żyta i jęczmienia. Trwa dyskusja na temat konieczności wyeliminowania z diety bezglutenowej owsa (czystego, niezanieczyszczonego innymi ziarnami zbóż zawierającymi gluten). Uważa się bowiem, że białko zawarte w owsie – tzw. awenina – nie powoduje reakcji immunologicznej typowej dla celiakii w takim stopniu, jak pszenica, żyto czy jęczmień.

Gluten składa się z dwóch rodzajów białek – gliadyny i gluteniny. Gliadyna wykazuje znaczną lepkość, glutenina natomiast jest elastyczna. Obie frakcje występują w zbliżonych proporcjach w ziarnie – w bielmie. Z uwagi na dużą zdolność wiązania wody oraz odpowiednią elastyczność i ciągliwość gluten tworzy lepkosprężyste błony, które utrzymują właściwą, gąbczastą konsystencję ciasta podczas jego fermentacji i wypieku. Dzięki temu chleb jest pulchny i długo utrzymuje świeżość.

Ponadto gluten jako dobry nośnik aromatów jest często stosowany przez producentów w charakterze dodatku do żywności.

Trzeba jednak pamiętać, że gluten może być przyczyną chorób związanych z nieprawidłową reakcją organizmu na to białko. Jedna z nich to celiakia, inaczej choroba trzewna – schorzenie autoimmunologiczne, które cechuje trwała nietolerancja glutenu. Działający toksycznie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, które w normalnych warunkach odpowiadają za wchłanianie substancji pokarmowych. W efekcie wchłanianie jest upośledzone, co wywołuje różne nieprzyjemne objawy kliniczne. Jedyna metoda leczenia celiakii to zachowanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie. Wśród innych nieprawidłowych reakcji na gluten należy wymienić alergię na gluten i nadwrażliwość na gluten.

Dieta bezglutenowa a spożywanie płatków owsianych

W niektórych krajach dopuszcza się spożycie niewielkich ilości certyfikowanego bezglutenowego owsa (w Polsce dostępny jest certyfikowany, bezglutenowy owies z Finlandii). Trzeba jednak pamiętać, że około 5% osób na diecie bezglutenowej nie toleruje również owsa i przy wprowadzaniu tego produktu do diety należy zachować ostrożność, rozpoczynając od spożywania niewielkich jego ilości, i tylko u osób ze zregenerowanymi kosmkami jelitowymi (dorośli: 50 g/dzień, dzieci: 25 g/dzień).

Uwaga

Zwykły owies niecertyfikowany jest zanieczyszczony glutenem i w diecie bezglutenowej należy go bezwzględnie wykluczyć.

W czym znajduje się gluten? Z czego należy zrezygnować w diecie bezglutenowej?

Z diety należy całkowicie wykluczyć produkty stanowiące źródło glutenu. Zalicza się do nich produkty zawierające pszenicę (pszenica durum, orkisz, kamut), żyto, jęczmień, pszenżyto oraz owies (głównie z uwagi na zanieczyszczenie zbożami glutenowymi; jak wspomniano, dozwolone jest spożywanie owsa certyfikowanego, którego produkcja przebiega bez kontaktu ze zbożami glutenowymi).

Tabela. Dieta bezglutenowa
Produkty dozwolone Produkty zabronione
  • mleko i produkty mleczne: mleko płynne i w proszku, sery twarogowe, sery dojrzewające, śmietana, jogurty, kefiry, maślanki
  • mięsa i wędliny (należy pamiętać, że produkt nie może zawierać bułki tartej ani kaszy manny. Najczęściej znajdują się one w parówkach, pasztecie, pasztetowej)
  • kasza jaglana, kasza kukurydziana
  • pseudozboża i produkty z nich wytworzone: gryka (kasza gryczana, płatki gryczane), amarantus, teff, komosa ryżowa
  • nasiona roślin strączkowych (soja, soczewica, cieciorka, fasola, groch)
  • wszystkie owoce i warzywa
  • orzechy
  • wszystkie tłuszcze
  • cukier, miód
  • przyprawy, sól, pieprz
  • kawa, herbata, kakao
  • pieczywo, ciasta i desery przygotowane z produktów niezawierających glutenu
  • wszystkie produkty oznaczone znakiem przekreślonego kłosa
  • przetwory z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa (z wyjątkiem owsa certyfikowanego)
  • pieczywo, ciasta i desery przygotowane z wyżej wymienionych zbóż
  • makarony przygotowane z wyżej wymienionych zbóż
  • kasze z ziarna pszenicy (manna, kuskus, bulgur), kasza jęczmienna (pęczak, kasza perłowa tzw. mazurska, kasza łamana tzw. wiejska), kasza i płatki owsiane
  • ciastka, herbatniki, słodycze zawierające gluten

Produkty bezglutenowe ze znakiem przekreślonego kłosa

Zgodnie z Rozporządzeniem Wykonawczym Komisji (UE) nr 828/2014 produkty bezglutenowe naturalnie nie zawierają glutenu lub zawierają gluten w ilości mniejszej niż 20 ppm, czyli 20 mg/kg. Takie produkty mogą być oznaczone jako produkt bezglutenowy (lub gluten-free). W celu oznakowania produktów bezglutenowych wykorzystuje się także znak przekreślonego kłosa. Produkty z tym znakiem są bezpieczne dla pacjentów, którzy muszą przestrzegać diety bezglutenowej. Wykaz licencjonowanych polskich produktów ze znakiem przekreślonego kłosa przygotowało Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

Pobierz pdf z wykazem produktów ze znakiem przekreślonego kłosa

Należy podkreślić, że dietę bezglutenową można wprowadzić dopiero po przeprowadzeniu badań w kierunku celiakii. Prawidłowa diagnostyka tej choroby powinna być poprzedzona dostatecznie długą ekspozycją na gluten. Na przykład zgodnie brytyjskimi zaleceniami pacjent powinien codziennie (przez ≥6tygodni) spożywać ≥1 posiłek z zawartością glutenu (ok. 10 g glutenu dziennie), co oznacza 4 kromki pieczywa dziennie.

Kasze bezglutenowe

Wśród kasz, które z powodzeniem można wykorzystać w diecie bezglutenowej, wymienia się kaszę jaglaną oraz kaszę kukurydzianą.

Uzupełnienie diet bezglutenowych stanowią także produkty pozyskiwane z tzw. pseudozbóż. Zalicza się do nich kaszę gryczaną, amarantus, komosę ryżową (inaczej quinoa lub ryż peruwiański) oraz teff (inaczej miłka abisyńska).

Dieta w celiakii. Jak rozpocząć stosowanie diety bezglutenowej?

U pacjentów chorych na celiakię dieta bezglutenowa to jedyna skuteczna metoda leczenia. Oznacza to, że po rozpoznaniu celiakii taki sposób żywienia musi być bezwzględnie przestrzegany do końca życia.

Osoby ze świeżo rozpoznaną celiakią często wymagają łatwostrawnej diety bezglutenowej. Jej wprowadzenie jest niezbędne z uwagi na konieczność regeneracji zniszczonych kosmków jelitowych. W niektórych przypadkach konieczna jest równoczesna eliminacja laktozy, gdyż z powodu zaniku kosmków jelitowych dochodzi do niedoboru enzymów trawiennych, w tym laktazy. Zjawisko to zwane „wtórną nietolerancją laktozy” ustępuje wraz z regeneracją kosmków jelitowych. Bez przeszkód można wtedy wprowadzić do diety produkty mleczne, zaczynając od produktów, które zawierają najmniej laktozy, czyli serów i fermentowanych produktów mlecznych.

Zbilansowaną dietę bezglutenową należy stosować do końca życia. Produkty zawierające gluten trzeba zastępować naturalnymi zamiennikami niezawierającymi glutenu (zboża bezglutenowe, warzywa, owoce, nasiona roślin strączkowych, produkty pochodzenia zwierzęcego).

Pacjenci na diecie bezglutenowej mogą się skarżyć na zaparcia; jest to spowodowane mniejszą zawartością błonnika w diecie bezglutenowej. Zaleca się, aby w takiej sytuacji zwiększyć jego spożycie poprzez włączenie do diety większych ilości warzyw, owoców i otrąb bezglutenowych.

U niektórych chorych konieczna jest także suplementacja żelaza, kwasu foliowego, wapnia, witaminy D, a w razie wskazań także witaminy B12.

Nadwrażliwość na gluten i alergia na gluten

Poza celiakią można wyróżnić inne nieprawidłowe reakcje organizmu na gluten. Należą do nich alergia na gluten i nadwrażliwość na gluten.

Alergia na gluten

Celiakia i alergia na gluten to dwie różne choroby, których nie należy ze sobą mylić.

Objawy alergii na gluten

W zależności od czasu wystąpienia objawów po spożyciu glutenu może wystąpić reakcja:

  • natychmiastowa – występująca w ciągu minut do godziny po spożyciu pokarmu – oraz
  • późna – występująca po kilku godzinach, a nawet 1–2 dni od spożycia pokarmu.

Reakcja natychmiastowa – uzależniona od specyficznych dla glutenu przeciwciał w klasie IgE – może powodować wystąpienie jednego objawu lub kilku z poniższych objawów:

  • wymioty,
  • biegunka,
  • wstrząs anafilaktyczny,
  • pokrzywka skórna lub inne zmiany skórne o typie atopowego zapalenia skóry,
  • wodnisty katar,
  • skurcz oskrzeli.

Reakcja późna, która nie jest uzależniona od przeciwciała klasy IgE, przeważnie powoduje biegunkę i zaostrzenie atopowego zapalenia skóry.

Przebieg alergii na gluten zależy ponadto od wieku osoby uczulonej. U dzieci najczęściej alergia występuje po spożyciu niewielkich, nawet miligramowych ilości glutenu i objawia się atopowym zapaleniem skóry, a sporadycznie objawami ze strony układu pokarmowego czy oddechowego. Większość dzieci wyrasta z tego typu alergii (inaczej niż w przypadku celiakii).

U osób dorosłych alergia na gluten objawia się pokrzywką, obrzękiem naczynioruchowym, wstrząsem anafilaktycznym lub biegunką. W przypadku tej grupy wiekowej alergia zazwyczaj trwa latami, a objawy ujawniają się po spożyciu większych ilości glutenu (nawet >10 g). U dorosłych obserwuje się także szczególną postać alergii na gluten, która występuje jedynie po równoczesnym ze spożyciem alergizującego posiłku wysiłku fizycznym.

Leczenie alergii na gluten

Podstawą leczenia alergii na gluten jest eliminacja glutenu z diety. Przed wprowadzeniem leczenia należy jednak koniecznie wykluczyć celiakię. Gluten w przypadku alergii można wyeliminować tylko na pewien czas, nie ma konieczności stosowania diety bezglutenowej przez całe życie. Nie ustalono, jak długo w alergii stosuje się dietę bezglutenową; decyzję należy pozostawić lekarzowi.

Nadwrażliwość na gluten (ang. gluten sensitivity)

U wielu osób nadwrażliwość na gluten bywa mylnie diagnozowana jako zespół jelita drażliwego lub inne zaburzenie jelitowe o naturze psychosomatycznej. Przypuszcza się, że u części z tych osób należy rozpoznać nadwrażliwość na gluten, w której jedyną skuteczną metodą leczenia jest dieta bezglutenowa.

Na podstawie wstępnych badań amerykańskich szacuje się, że zaburzenie to może dotyczyć kilku procent populacji, występuje więc częściej niż celiakia, której częstotliwość ocenia się na 1%.

Objawy nadwrażliwości na gluten

Wystąpienie co najmniej jednego z poniższych objawów:

  • bóle brzucha,
  • wysypka, egzema,
  • bóle głowy,
  • uczucie ciągłego zmęczenia, splątanie,
  • biegunka, wzdęcia, zaparcia,
  • niedokrwistość,
  • drętwienie i bolesność kończyn,
  • omdlenia,
  • pieczenie w przełyku, nudności i wymioty,
  • uczucie przelewania w jelitach,
  • zapalenie języka.

Leczenie nadwrażliwości na gluten

Należy czasowo przestrzegać diety bezglutenowej.

Piśmiennictwo

  1. Catassi C.: Gluten Sensitivity. Ann. Nutr. Metab., 2015; 67 (suppl 2): 16–26
  2. Dittfeld A., Gwizdek K., Parol D.: Dieta bezglutenowa – charakterystyka grup docelowych. Postępy Hig. Med. Dośw. 2018; 72: 227-239
  3. FAO: Codex Alimentarius. in Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten, 2015
  4. Konińska G., Marczewska A., Źródlak M.: Celiakia i dieta bezglutenowa praktyczny poradnik. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej; 2015
  5. Szajewska H., Szczepanek M.: . Zaburzenia trawienia i wchłaniania. Celiakia w Interna Szczeklika 2020 pod redakcją P. Gajewskiego. Medycyna Praktyczna, Kraków 2020.
14.12.2021
Wybrane treści dla Ciebie:

Przychodnie i gabinety lekarskie w pobliżu

Zachorowania w Polsce - aktualne dane

Covid - aktualne dane
Doradca Medyczny
  • Czy mój problem wymaga pilnej interwencji lekarskiej?
  • Czy i kiedy powinienem zgłosić się do lekarza?
  • Dokąd mam się udać?
+48

w dni powszednie od 8.00 do 18.00
Cena konsultacji 12 zł

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.

Poradnik świadomego pacjenta

  • Wyjątkowe sytuacje. Towarzyszenie osobie chorej na COVID-19
    Czy szpital może odmówić zgody na towarzyszenie hospitalizowanemu dziecku? Jak uzyskać zgodę na towarzyszenie osobie, która umiera w szpitalu z powodu COVID-19?
    Na pytania dotyczące pobytu w szpitalu podczas pandemii koronawirusa odpowiada Rzecznik Praw Pacjenta, Bartłomiej Łukasz Chmielowiec.
  • Wyjątkowe sytuacje. Kiedy chorujesz na COVID-19
    Czy chory na COVID-19 może wyjść ze szpitala na własne żądanie? Jak zapewnić sobie prawo do niezastosowania intubacji. Na pytania dotyczące pobytu w szpitalu podczas pandemii koronawirusa odpowiada Rzecznik Praw Pacjenta, Bartłomiej Łukasz Chmielowiec.