Lato sprzyja wypijaniu większych ilości płynów, a statystyczny Polak wypija około 14 litrów soków rocznie. Czy na pewno wiemy, co kryje się w tych produktach żywnościowych i czym się kierować przy ich zakupie?
Fot. Pixabay.com
Soki
Z żywieniowego punktu widzenia soki są najbardziej wartościowe w tej grupie produktów. Skład soków owocowych i warzywnych jest zbliżony do składu owoców lub warzyw, z których się je pozyskuje. Wyjątek stanowią soki klarowne, które zawierają nieco więcej cukrów, są natomiast pozbawione błonnika.
Podział soków jest uzależniony od przyjętego kryterium. Z uwagi na użyty surowiec wyróżnia się soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne i warzywno-owocowe. Jeżeli soki są produkowane z półproduktów, mówimy o sokach bezpośrednich, czyli takich, które nie powstały z soku zagęszczonego – w przeciwieństwie do tych produkowanych z soku zagęszczanego. Z kolei z uwagi na zastosowaną obróbkę termiczną wyróżnia się soki niepasteryzowane, pasteryzowane w niskiej temperaturze i pasteryzowane. O rodzaju soku może decydować także jego wygląd i konsystencja. W związku z tym można wymienić m.in. soki klarowne, przecierowe (najczęściej warzywne), naturalnie mętne i zagęszczone.
Należy podkreślić, że soki owocowe nie mogą zawierać dodatku cukrów ani żadnych innych substancji słodzących oprócz cukrów naturalnie występujących w owocach. I tak np. sok jabłkowy zawiera średnio 9,6 g, a sok z pomarańczy 8,8 g na 100 g soku. Najwięcej cukru zawiera sok winogronowy – około 14,2 g na 100 g soku. Oczywiście znacznie mniej cukrów zawierają soki warzywne, a sok pomidorowy dostarcza około 3,5 g cukru na 100 g soku.
Sok można uzyskiwać i utrwalać jedynie metodami fizycznymi. Zabrania się dodawania jakichkolwiek barwników. Przepisy nie pozwalają także na użycie substancji konserwujących. W tym przypadku wyjątek stanowi sok cytrynowy i limonkowy.
Nektary
Można wyróżnić nektary owocowe, warzywne oraz warzywno-owocowe. W przypadku tych produktów prawnie uregulowano minimalne zawartości soku lub przecieru owocowego, jakie muszą się znajdować w nektarze wytworzonym z danego owocu.
Wszystko zależy od tego, czy nektar uzyskiwany jest z owoców o wysokiej czy niskiej kwasowości. Jeżeli nektar produkowany jest z owoców o wysokiej kwasowości, z których sok nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, to minimalna zawartość soku w produkcie końcowym musi wynosić od 25% do 50%, a o wartości procentowej decyduje użyty surowiec.
Z kolei w przypadku nektarów wytwarzanych z owoców o niskiej kwasowości, papkowatej konsystencji lub wysokiej zawartości substancji aromatycznych, z których sok również nie nadaje się do bezpośredniego spożycia (np. banany, mango), minimalna zawartość soku w produkcie końcowym musi wynosić 25%.
Osobną grupę stanowią nektary otrzymywane z owoców, z których sok nadaje się bezpośrednio do spożycia (np. brzoskwinie, jabłka). Wtedy minimalna zawartość soku w produkcie końcowym ma wynosić 50%.
Nektary owocowe mogą być przygotowywane z dodatkiem cukru lub bez cukru, a także z miodem. W nektarach bez dodatku cukru lub o obniżonej wartości energetycznej cukry mogą być zastąpione w całości lub częściowo przez substancje słodzące.
Napoje
Niestety w przypadku tej grupy produktów spożywczych nie istnieją przepisy unijne dotyczące jakości handlowej; nie stworzono także ich definicji jakościowej. W zasadzie jedyne ograniczenie w produkcji napojów stanowi konieczność stosowania dopuszczonych prawem unijnym składników (m.in. barwników, substancji konserwujących, syntetycznych aromatów).
Napojem owocowym czy warzywnym może być więc każdy płynny produkt, który nie jest sokiem ani nektarem. Niekiedy zawiera on bardzo niewielkie ilości surowca owocowego lub warzywnego (może także zawierać wyłącznie aromat), a niekiedy zawiera 100% tego surowca. W tym drugim przypadku mówimy o soku owocowym, do którego dodano substancji konserwujących, nie można więc użyć nazwy „sok”, ograniczonej do produktów bez substancji konserwujących, i mówi się jedynie o napoju.
