Czy spożycie ryb jest bezpieczne?

Ostatnio zwraca się uwagę na zdolność ryb do kumulowania zanieczyszczeń znajdujących się w wodzie. Czy w związku z tym regularne spożycie ryb może być niekorzystne?

Fot. pixabay.com

Uważa się, że ryby to cenny produkt żywnościowy, cechujący się dużą wartością odżywczą oraz korzystnym wpływem na zdrowie. Zawierają one wysokiej jakości białko, witaminę D, składniki mineralne (jod, fluor, fosfor, wapń, selen), a przede wszystkim wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3. Kwasy te wykazują korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy oraz są niezbędne do prawidłowego rozwoju mózgu i narządu wzroku u dzieci. W niektórych pracach wskazuje się także na ich właściwości przeciwnowotworowe. Należy podkreślić, że zawartość kwasów z rodziny omega-3 zależy od gatunku ryby i czynników biologicznych. Najwyższą zawartością tych kwasów charakteryzują się ryby morskie, zwłaszcza zamieszkujące zimniejsze akweny, mniejsze ilości znajdują się w rybach słodkowodnych. Zawartość omega-3 jest najmniejsza w rybach hodowlanych.

Substancje niepożądane znajdujące się w rybach

Ostatnio zwraca się uwagę na zdolność ryb do kumulowania zanieczyszczeń znajdujących się w wodzie. Czy w związku z tym regularne spożycie ryb może być niekorzystne? Obecność tych substancji wynika głównie z zanieczyszczenia środowiska naturalnego. W mięsie ryb mogą się więc znajdować metale ciężkie (np. rtęć), dioksyny i polichlorowane bifenyle (PCB). Zawartość procentowa tych niekorzystnych związków uwarunkowana jest wieloma czynnikami, a ich największe ilości znajdują się w tkance tłuszczowej ryb i w wątrobie. W 2015 roku EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) podała, że zawartość zanieczyszczeń w rybach jest zróżnicowana w zależności od gatunku ryby. Ponieważ – jak wspomniałam – niekorzystne związki kumulują się głównie w tkance tłuszczowej ryb i wątrobie, największych ich ilości należy się spodziewać w tłustych, długo żyjących, drapieżnych rybach morskich. Jeśli rozpatruje się zawartość metali ciężkich, to największe ilości rtęci odnotowuje się w takich gatunkach ryb, jak rekin, miecznik, żarłacz błękitny i marlin. Na ewentualne ryzyko związane ze spożyciem ryb wpływa także poziom konsumpcji uzależniony od tradycji i miejsca zamieszkania. W Europie liderami w konsumpcji ryb są Portugalczycy.

Na stronach Morskiego Instytutu Rybackiego Państwowego Instytutu Badawczego znajdują się informacje dotyczące narażenia osób spożywających ryby na szkodliwe działanie zanieczyszczeń. Okazuje się, że procentowy udział dioksyn pobieranych z wszystkich produktów żywnościowych przez Polaków wynosi w przypadku ryb 7%. Dla porównania procentowy udział dioksyn pobieranych z mięsem, produktami mlecznymi, jajami i innymi produktami wynosi odpowiednio 43, 35, 9 i 6%. Ponadto oszacowano, że wraz z rybami przeciętny obywatel Polski (ważący 70 kg) pobiera około 11,5% tymczasowej tolerowanej dawki tygodniowego pobrania (PTWI) dla dioksyn i dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli oraz około 3,5% PTWI dla rtęci.

Podsumowanie

Zgodnie z wytycznymi Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego z 2016 roku w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych zaleca się spożycie ryb 2 razy w tygodniu, w tym 1 porcję powinna stanowić tłusta ryba morska (łosoś, śledź, makrela). Podobne stanowisko zajmują eksperci FAO/WHO, którzy w profilaktyce choroby niedokrwiennej serca zalecają spożycie ryb na tym samym poziomie. Wszyscy eksperci zgodnie przyznają, że korzyści zdrowotne związane ze spożyciem 2 porcji ryb tygodniowo przewyższają ewentualne zagrożenia.