Rtęć w rybach oraz inne substancje niepożądane - czy jedzenie ryb jest bezpieczne?

dr n. med. Dominika Wnęk, dietetyk

Ostatnio zwraca się uwagę na zdolność ryb do kumulowania zanieczyszczeń, np. takich jak rtęć, znajdujących się w wodzie. Czy w związku z tym regularne spożycie ryb może być niekorzystne?


Fot. pixabay.com

Ryby - cenny produkt żywnościowy

Uważa się, że ryby to cenny produkt żywnościowy, cechujący się dużą wartością odżywczą oraz korzystnym wpływem na zdrowie.

Ryby zawierają:

  • wysokiej jakości białko
  • witaminę D
  • składniki mineralne (jod, fluor, fosfor, wapń, selen), a przede wszystkim
  • wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega–3.

Kwasy te wykazują korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy oraz są niezbędne do prawidłowego rozwoju mózgu i narządu wzroku u dzieci. W niektórych pracach wskazuje się także na ich właściwości przeciwnowotworowe.

Należy podkreślić, że zawartość kwasów z rodziny omega-3 zależy od gatunku ryby i czynników biologicznych. Najwyższą zawartością tych kwasów charakteryzują się ryby morskie, zwłaszcza zamieszkujące zimniejsze akweny, mniejsze ilości znajdują się w rybach słodkowodnych. Zawartość omega-3 jest najmniejsza w rybach hodowlanych.

Substancje niepożądane znajdujące się w rybach

Ostatnio zwraca się uwagę na zdolność ryb do kumulowania zanieczyszczeń znajdujących się w wodzie. Czy w związku z tym regularne spożycie ryb może być niekorzystne? Obecność tych substancji wynika głównie z zanieczyszczenia środowiska naturalnego. W mięsie ryb mogą się więc znajdować:

  • metale ciężkie (np. rtęć)
  • dioksyny i
  • polichlorowane bifenyle (PCB).

Zawartość procentowa tych niekorzystnych związków uwarunkowana jest wieloma czynnikami, a ich największe ilości znajdują się w tkance tłuszczowej ryb i w wątrobie.

Które ryby mają najwięcej niekorzystnych związków?

W 2015 roku EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) podał, że zawartość zanieczyszczeń w rybach jest zróżnicowana w zależności od gatunku ryby. Ponieważ – jak wspomniałam – niekorzystne związki kumulują się głównie w tkance tłuszczowej ryb i wątrobie, największych ich ilości należy się spodziewać w tłustych, długo żyjących, drapieżnych rybach morskich.

Jeśli rozpatruje się zawartość metali ciężkich, to największe ilości rtęci odnotowuje się w takich gatunkach ryb, jak:

  • rekin
  • miecznik
  • żarłacz błękitny i
  • marlin.

Na ewentualne ryzyko związane ze spożyciem ryb wpływa także poziom konsumpcji uzależniony od tradycji i miejsca zamieszkania. W Europie liderami w konsumpcji ryb są Portugalczycy.

Na stronach Morskiego Instytutu Rybackiego Państwowego Instytutu Badawczego znajdują się informacje dotyczące narażenia osób spożywających ryby na szkodliwe działanie zanieczyszczeń. Okazuje się, że procentowy udział dioksyn pobieranych z wszystkich produktów żywnościowych przez Polaków wynosi w przypadku ryb 7%. Dla porównania procentowy udział dioksyn pobieranych z mięsem, produktami mlecznymi, jajami i innymi produktami wynosi odpowiednio 43, 35, 9 i 6%. Ponadto oszacowano, że wraz z rybami przeciętny obywatel Polski (ważący 70 kg) pobiera około 11,5% tymczasowej tolerowanej dawki tygodniowego pobrania (PTWI) dla dioksyn i dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli oraz około 3,5% PTWI dla rtęci.

Czy spożycie ryb z Bałtyku jest bezpieczne?

Ponieważ w mediach pojawia się wiele informacji o niebezpieczeństwie związanym ze spożyciem ryb z Bałtyku, na stronach Morskiego Instytutu Rybackiego Państwowego Instytutu Badawczego zamieszczono wspólne stanowisko morskich instytutów badawczych (Morski Instytut Rybacki – PIB, Instytut Oceanografii Uniwersytetu Gdańskiego, Instytutu Oceanologii PAN) mające uspokoić konsumentów.

Stwierdzono w nim, że informacje te są zwykle fragmentaryczne, niekonkretne, a w związku z tym trudne do weryfikacji. Stwierdzono także, że treści te są szkodliwe społecznie z uwagi na wywoływanie nieuzasadnionych obaw.

W stanowisku jednoznacznie stwierdzono, że prowadzone pomiary wskazują, że stężenia substancji toksycznych w rybach bałtyckich nie przekraczają dopuszczalnych wartości i mogą być one spożywane bez ryzyka dla konsumenta.

Podsumowanie

Postęp nauki oraz bardziej zaawansowane metody analityczne sprawiają, że można nadzorować zawartość coraz większej ilości różnych substancji chemicznych obecnych w środowisku. Nie jest to jednak równoznaczne z tym, że ich stężenie dotyczy tylko obecnych czasów. W kontekście bezpieczeństwa żywności najważniejszą rzeczą jest nie tyle sam fakt obecności danej niekorzystnej substancji, ale jej stężenie. Stężenie tych substancji jest jednak limitowane, a ich zawartość musi się mieścić poniżej tych wartości. Jest to też równoznaczne, z tym, że są to ilości stwarzające zagrożenia dla zdrowia.

Zgodnie z zaleceniami Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego i Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego (ESC), ryby powinno się spożywać 2 razy w tygodniu, w tym co najmniej 1 raz tłuste ryby morskie (łosoś, śledź, makrela).

Wszyscy eksperci zgodnie przyznają, że spożycie ryb na tym poziomie, przewyższa ewentualne zagrożenia.

Piśmiennictwo

  1. EFSA Scientific Committee, 2015. Statement on the benefits of fish/seafood consumption compared to the risks of methylmercury in fish/seafood. EFSA Journal 2015; 13(1): 3982, 36 pp. doi:10.2903/j.efsa.2015.3982
  2. Strona Morskiego Instytutu Rybackiego PIB, www.mir.gdynia.pl
  3. 2021 ESC Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice (European Heart Journal; 2021 — doi: 10.1093/eurheartj/ehab484).

dr n. med. Dominika Wnęk
Dietetyk, wieloletni pracownik Zakładu Biochemii Klinicznej UJ CM oraz aktywny uczestnik trzech ramowych programów Unii Europejskiej: Lipgene, NuGO oraz Bioclaims. Wielokrotny wykładowca w ramach kursów doskonalących dla dietetyków realizowanych przez Polskie Towarzystwo Dietetyki.
Zainteresowania badawcze skupiają się głównie na zagadnieniach dotyczących otyłości i wpływu składników diety na ekspresję genów i procesy komórkowe (nutrigenomika). Swoje doświadczenie w leczeniu otyłości zdobywała, pracując w Poradni Leczenia Zaburzeń Lipidowych i Otyłości, działającej przy Zakładzie Biochemii Klinicznej UJ CM oraz jako uczestniczka licznych kursów i konferencji organizowanych w kraju i za granicą.
Obecnie związana jest z wydawnictwem Medycyna Praktyczna, gdzie pełni funkcję redaktora w serwisie „Dieta i ruch”.

23.02.2023
Zobacz także
  • Które ryby są najzdrowsze? Jak często i w jakich ilościach powinniśmy je spożywać?
  • Oliwa z oliwek
  • Monakolina i czerwony sfermentowany ryż – czy są skuteczne w zmniejszaniu stężenia cholesterolu?
  • Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 – źródła i właściwości
  • Jedzmy ryby, będziemy młodzi
  • Tłuszcze
Doradca Medyczny
  • Czy mój problem wymaga pilnej interwencji lekarskiej?
  • Czy i kiedy powinienem zgłosić się do lekarza?
  • Dokąd mam się udać?
+48

w dni powszednie od 8.00 do 18.00
Cena konsultacji 29 zł

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.
Poradnik świadomego pacjenta