Karczoch to warzywo o charakterystycznym lekko gorzkawym smaku. Charakterystyczne dla kuchni włoskiej. Roślinę tę, poza walorami smakowymi, wyróżnia duża zawartość błonnika pokarmowego i polifenoli.
Fot. Nati/ pexels.com
Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus), zwany inaczej artyszokiem, to gatunek wieloletniej rośliny zielnej należący do rodziny astrowatych. Karczochy uprawia się głównie w basenie Morza Śródziemnego, a największe uprawy tej rośliny znajdują się we Włoszech. W Polsce nadal nie jest to warzywo popularne, choć powoli wzrasta liczba amatorskich upraw tej rośliny.
Karczoch – wartość odżywcza
Karczoch, podobnie jak znacząca większość warzyw, charakteryzuje się małą wartością energetyczną. Z związków, które znajdują się w karczochu, a które dodatkowo ważne są z punktu widzenia żywieniowego, wymienia się inulinę oraz cynarynę (inaczej kwas 1,5-dikawoilochinowy).
Z innych związków polifenolowych, poza cynaryną, w karczochu występuje także kwas chlorogenowy, kumarowy, ferulowy. Największą ilością polifenoli charakteryzuje się dno kwiatowe (tzw. serce karczocha), a najmniejszą zewnętrzne warstwy pąku. W sercu karczocha występują także taniny, które są odpowiedzialne za lekko gorzki smak tej rośliny.
Wśród składników pokarmowych na uwagę zasługuje duża ilość potasu i magnezu w tej roślinie.
| Tabela. Wartość odżywcza 100 g karczocha | |
|---|---|
| wartość energetyczna [kcal] | 47 |
| białko [g] | 3,27 |
| tłuszcz ogółem[g] | 0,15 |
| węglowodany ogółem [g] | 10,5 |
| błonnik pokarmowy [g] | 5,4 |
| sód [mg] | 94 |
| potas [mg] | 370 |
| wapń [mg] | 44 |
| fosfor [mg] | 90 |
| żelazo [mg] | 1,28 |
| magnez [mg] | 60 |
| β-karoten [µg] | 8 |
| witamina D [µg] | 0 |
| witamina K [µg] | 14,8 |
| witamina B1 [mg] | 0,072 |
| witamina B2 [mg] | 0,066 |
| witamina B3 [mg] | 1,05 |
| witamina C [mg] | 11,7 |
| Źródło: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169205/nutrients | |
Karczoch – źródło inuliny
Jak już wspomniano wcześniej karczoch jest dobrym źródłem inuliny. Związek ten zalicza się do prebiotyków, co oznacza, że ma on zdolność do stymulowania wzrostu pożądanej mikrobioty jelitowej (wykazuje działanie bifidogenne). Pojedyncze badania wskazują także, że inulina może normalizować stężenie glukozy i lipidów we krwi. Ponadto ułatwia ona przyswajanie składników pokarmowych, takich jak wapń, magnez i żelazo oraz działa korzystnie na funkcjonowanie układu odpornościowego.
Obok karczocha do warzyw, które dostarczają inuliny, zalicza się także: topinambur, cykorię, szparagi, cebulę i czosnek.
Ekstrakt z karczocha w tabletkach
W sprzedaży dostępne są preparaty zawierające wyciąg z karczocha. Najczęściej sprzedawane są one w formie tabletek. Produkty takie zawierają cynarynę, a stosuje się je tradycyjnie w niestrawności oraz jako środek pobudzający wydzielanie żółci. Cynaryna zawarta w wyciągu z karczocha ma także działanie hepatoprotekcyjne.
Wyciąg z karczocha można także pomocniczo stosować w celu zmniejszenia stężenia cholesterolu i triglicerydów w surowicy krwi. Nie zastąpi on jednak zmian w stylu życia (prowadzenia odpowiednio zbilansowanej diety oraz aktywności fizycznej) oraz, jeśli to konieczne, farmakoterapii.
Karczoch – wykorzystanie w kuchni
W kuchni wykorzystuje się pąki kwiatów karczocha, które należy pozbawić zgrubiałych liści zewnętrznych. Najlepiej przyrządzać młode pąki, które wymagają stosunkowo krótkiej obróbki kulinarnej. Najczęściej karczochy poddaje się gotowaniu, grillowaniu, pieczeniu lub smażeniu.
Jeśli gotujemy karczochy, do wody należy dodać sok z cytryny, który będzie przeciwdziałał czernieniu rośliny. Proces ten trwa zazwyczaj 30–40 minut. Następnie tak przygotowane karczochy można polać oliwą. Pozostałe obróbki kulinarne (pieczenie, grillowanie lub smażenie) powinny trwać tak długo, aż karczoch stanie się miękki. Karczoch dobrze komponuje się z czosnkiem i natką pietruszki. Niektórzy grillowane lub pieczone karczochy posypują tartym parmezanem lub innym serem o podobnym smaku.
W sprzedaży dostępne są także karczochy w oleju lub zalewie octowej (marynowane). Tak przygotowane karczochy można wykorzystać jako dodatek do sałatek, makaronów i pizzy.
