Szanowni Państwo,

Medycyna Praktyczna wykorzystuje w swoich serwisach pliki cookies i inne pokrewne technologie. Używamy cookies w celu dostosowania naszych serwisów do Państwa potrzeb oraz do celów analitycznych i marketingowych. Korzystamy z cookies własnych oraz innych podmiotów – naszych partnerów biznesowych.

Ustawienia dotyczące cookies mogą Państwo zmienić samodzielnie, modyfikując ustawienia przeglądarki internetowej. Informacje dotyczące zmiany ustawień oraz szczegóły dotyczące wykorzystania wspomnianych technologii zawarte są w naszej Polityce Prywatności.

Korzystając z naszych serwisów bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie plików cookies i podobnych technologii, opisanych w Polityce Prywatności.

Państwa zgoda jest dobrowolna, jednak jej brak może wpłynąć na komfort korzystania z naszych serwisów. Udzieloną zgodę mogą Państwo wycofać w każdej chwili, co jednak pozostanie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego wcześniej na podstawie tej zgody.

Klikając przycisk Potwierdzam, wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie wyżej wymienionych technologii oraz potwierdzacie, że ustawienia przeglądarki są zgodne z Państwa preferencjami.

Sery twarogowe

dr n. med. Dominika Wnęk
dietetyk

Sery twarogowe należą do serów niedojrzewających. Twaróg – zgodnie z powszechnie stosowaną nazwą – biały ser – ma dużą wartość odżywczą. Sery twarogowe – chude, półtłuste i tłuste – w sklepach są dostępne w różnych kształtach (okrągłym, klina) lub w formie bloku.


Fot. pixabay.com

Wartość żywieniowa twarogu

Twaróg ma stosunkowo niewielką wartość energetyczną. Wśród jego podstawowych składników odżywczych przeważa białko, którego zawartość waha się w granicach od około 15 g/100 g sera tłustego do około 20 g/100 g – chudego. Białka mleka zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, co oznacza, że mogą być one w pełni wykorzystane do syntezy białek ustrojowych. Ponadto białka te cechuje wysoka strawność, ponieważ w wyniku procesu produkcji zostały one skoagulowane oraz poddane częściowej hydrolizie.

Dodatkowo białka mleka są dobrym źródłem lizyny – aminokwasu, który nie występuje w białkach zbóż. Dlatego szczególnie korzystne jest połączenie sera twarogowego z pieczywem. W tym przypadku białko zbóż z deficytem lizyny uzupełnia aminokwas pochodzący z sera twarogowego.

Kolejny składnik twarogu to tłuszcz. Jego zawartość mieści się w przedziale od 0,5% w twarogu chudym do 9% w twarogu tłustym. Wartość energetyczna sera tłustego jest więc największa i wynosi 175 kcal/100 g (w porównaniu z 99 kcal/100 g dla sera chudego). Tłuszcz mleczny cechuje najwyższa strawność – 97–99%. Wynika to z faktu, że tłuszcz jest rozproszony w fazie wodnej mleka w formie drobnych kuleczek tłuszczowych tworzących emulsję.

Jeśli chodzi o zawartość węglowodanów – w serach twarogowych podstawowym cukrem jest laktoza. Okazuje się, że nawet osoby z hipolaktazją (niedoborem laktazy – enzymu rozkładającego laktozę) mogą spożywać ser twarogowy. Badania wskazują, że większość osób z tym schorzeniem może bezpiecznie spożyć jednorazowo dawkę produktu dostarczającą 5–10 g laktozy. W 100 g sera twarogowego znajduje się, niezależnie od zawartości tłuszczu, około 3 g laktozy.

Sery twarogowe są także dobrym źródłem wapnia w diecie, a jest to pierwiastek niezbędny do budowy kości i zębów. Ponadto bierze on także udział w prawidłowym krzepnięciu krwi oraz warunkuje działanie układu nerwowego i mięśnia sercowego. Wchłanianie wapnia uzależnione jest od wielu czynników; m.in. należy wymienić wiek, stosowaną dietę oraz ewentualne choroby. Znaczna część wapnia dostarczanego wraz z produktami spożywczymi występuje w postaci kompleksów z innymi składnikami żywności. Aby wapń mógł być zaabsorbowany przez komórki nabłonka jelit, połączenia te muszą być zerwane. Istnieją także czynniki korzystnie wpływające na wchłanianie wapnia. W przypadku twarogu do czynników wpływających na jego zwiększoną dostępność należy zaliczyć obecność laktozy, aminokwasu – lizyny – oraz niskie pH produktu (patrz tabela).

Ser twarogowy Zawartość laktozy (g) w 100 g produktu Zawartość wapnia (mg) w 100 g produktu
Chudy 3,1 96
Półtłusty 3,2 94
Tłusty 2,9 88
Źródło: Kunachowicz H. i wsp.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2003.

Piśmiennictwo

Dolińska B., Mikulska A., Ryszka F.: Promotory wchłaniania wapnia. Ann. Acad. Med. Siles. 2009, 63 (1): 76–83.
Kunachowicz H. i wsp.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2003.
Siemianowski K., Szpendowski J.: Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka. Probl. Hig. i Epidemiol. 2014, 95 (1): 115–119.
04.05.2019
Zobacz także

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.

Na co choruje system ochrony zdrowia

  • Pięć minut dla pacjenta
    Lekarze rodzinni mają na zbadanie jednego pacjenta średnio po kilka minut. Taka sytuacja rodzi frustracje po obu stronach – wśród chorych, bo chcieliby więcej uwagi, oraz wśród lekarzy, bo nie mogą jej pacjentom poświęcić.
  • Dlaczego pacjenci muszą czekać w kolejkach?
    Narodowy Fundusz Zdrowia wydaje rocznie na leczenie pacjentów ponad 60 mld zł. Ale ani te pieniądze, ani rozwiązania wprowadzane przez Ministerstwo Zdrowia – tzw. pakiet onkologiczny i pakiet kolejkowy – nie zmienią sytuacji. Dlaczego?