Sery twarogowe

Sery twarogowe należą do serów niedojrzewających. Twaróg – zgodnie z powszechnie stosowaną nazwą – biały ser – ma dużą wartość odżywczą. Sery twarogowe – chude, półtłuste i tłuste – w sklepach są dostępne w różnych kształtach (okrągłym, klina) lub w formie bloku.

Fot. pixabay.com

Wartość żywieniowa twarogu

Twaróg ma stosunkowo niewielką wartość energetyczną. Wśród jego podstawowych składników odżywczych przeważa białko, którego zawartość waha się w granicach od około 15 g/100 g sera tłustego do około 20 g/100 g – chudego. Białka mleka zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, co oznacza, że mogą być one w pełni wykorzystane do syntezy białek ustrojowych. Ponadto białka te cechuje wysoka strawność, ponieważ w wyniku procesu produkcji zostały one skoagulowane oraz poddane częściowej hydrolizie.

Dodatkowo białka mleka są dobrym źródłem lizyny – aminokwasu, który nie występuje w białkach zbóż. Dlatego szczególnie korzystne jest połączenie sera twarogowego z pieczywem. W tym przypadku białko zbóż z deficytem lizyny uzupełnia aminokwas pochodzący z sera twarogowego.

Kolejny składnik twarogu to tłuszcz. Jego zawartość mieści się w przedziale od 0,5% w twarogu chudym do 9% w twarogu tłustym. Wartość energetyczna sera tłustego jest więc największa i wynosi 175 kcal/100 g (w porównaniu z 99 kcal/100 g dla sera chudego). Tłuszcz mleczny cechuje najwyższa strawność – 97–99%. Wynika to z faktu, że tłuszcz jest rozproszony w fazie wodnej mleka w formie drobnych kuleczek tłuszczowych tworzących emulsję.

Jeśli chodzi o zawartość węglowodanów – w serach twarogowych podstawowym cukrem jest laktoza. Okazuje się, że nawet osoby z hipolaktazją (niedoborem laktazy – enzymu rozkładającego laktozę) mogą spożywać ser twarogowy. Badania wskazują, że większość osób z tym schorzeniem może bezpiecznie spożyć jednorazowo dawkę produktu dostarczającą 5–10 g laktozy. W 100 g sera twarogowego znajduje się, niezależnie od zawartości tłuszczu, około 3 g laktozy.

Sery twarogowe są także dobrym źródłem wapnia w diecie, a jest to pierwiastek niezbędny do budowy kości i zębów. Ponadto bierze on także udział w prawidłowym krzepnięciu krwi oraz warunkuje działanie układu nerwowego i mięśnia sercowego. Wchłanianie wapnia uzależnione jest od wielu czynników; m.in. należy wymienić wiek, stosowaną dietę oraz ewentualne choroby. Znaczna część wapnia dostarczanego wraz z produktami spożywczymi występuje w postaci kompleksów z innymi składnikami żywności. Aby wapń mógł być zaabsorbowany przez komórki nabłonka jelit, połączenia te muszą być zerwane. Istnieją także czynniki korzystnie wpływające na wchłanianie wapnia. W przypadku twarogu do czynników wpływających na jego zwiększoną dostępność należy zaliczyć obecność laktozy, aminokwasu – lizyny – oraz niskie pH produktu (patrz tabela).