Dlaczego niektóre osoby z alergią na białka mleka krowiego mogą spożywać np. twaróg? Czy może to dotyczyć też innych produktów mlecznych?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy wyjaśnić różnice w składzie białek mleka ludzkiego i krowiego. W puli białek mleka krowiego dominującym składnikiem jest kazeina, która stanowi około 80%. Pozostałe 20% stanowią białka serwatkowe, złożone głównie z β-laktoglobuliny i α-laktoalbuminy. W mleku ludzkim te proporcje są odwrócone. Udział kazeiny wynosi jedynie 30%, a białek serwatkowych sięga 70%. Dominującym białkiem serwatkowym w mleku ludzkim jest α-laktoalbumina, natomiast β-laktoglobulina nie występuje, a jej brak w naturalnym pokarmie matki powoduje, że organizm ludzki bardzo często jej nie toleruje. Dlatego to właśnie β-laktoglobulina, jako białko obcogatunkowe, wykazuje najsilniejsze właściwości alergizujące. Podczas produkcji twarogu białko to prawie w całości przechodzi do serwatki (oddzielanej od twarogu), co tłumaczy, dlaczego u niektórych osób z alergią na BMK spożywających twaróg nie obserwuje się reakcji alergicznych.

W tym miejscu warto przypomnieć, że w technologii mleczarstwa stosowane są również inne procesy, dzięki którym można znacznie zmniejszyć alergenność białek mleka.

Pierwszym jest ogrzewanie, czyli termizacja, pasteryzacja i sterylizacja. Im wyższa temperatura i dłuższy czas ogrzewania mleka, tym zamierzony efekt jest większy. W wielu badaniach wykazano, że pod wpływem cieplnej denaturacji białek mleka nie następowała reakcja z surowicą zawierającą przeciwciała przeciwko α-laktoalbuminie, a aktywność alergenu w stosunku do surowicy zawierającej przeciwciała przeciwko kazeinie i β-laktoglobulinie gwałtownie się zmniejszała. Warto jednak pamiętać, że w trakcie ogrzewania mleka dochodzi również do połączeń pomiędzy laktozą i grupą ε-aminową lizyny, co w opinii niektórych badaczy nie tylko nie zmniejsza właściwości antygenowych białek mleka, ale wręcz je nasila.

Innym sposobem zmniejszenia alergenności jest częściowa hydroliza białek. Proces ten prowadzony jest w kontrolowanych warunkach z udziałem enzymów proteolitycznych podczas produkcji mieszanek leczniczych opartych na hydrolizatach kazeiny i białek serwatkowych. Jednak już samo zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej, wykazujących aktywność hydrolityczną, powoduje, że takie wyroby, jak napoje fermentowane i sery dojrzewające charakteryzują się znacznie mniejszą alergennością niż ich wyjściowy surowiec, którym jest mleko. (luty 2014 nowe)

Piśmiennictwo

1. Zittermann A.: Health aspects of dairy products. W: Encyclopedia of dairy sciences. Elsevier Sci. Ltd., 2003
2. Ziajka S.: Mleczarstwo I. Wydawnictwo UMW, 2008
3. Kaczmarski M.: Alergia a cywilizacja. Nietolerancje pokarmowe. Białystok, KAW, 1990
4. Kaczmarski M.: Alergie i nietolerancje pokarmowe. Warszawa, SANMEDIA, 1993
5. Miller G., Jarvis J., McBean D.: Dairy foods and nutrition. London, New York, CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, 2008