Czy w diecie dzieci starszych i młodzieży należy uwzględnić mleko? Jeśli tak, to w jakiej ilości? Czy należy polecać mleko UHT?

Zgodnie z zaleceniami dotyczącymi żywienia dzieci zdrowych w wieku 1–3 lat, opracowanymi przez zespół ekspertów powołany przez Konsultanta Krajowego ds. pediatrii, dzieci i młodzież powinni spożywać produkty mleczne w ilości pokrywającej całkowite zapotrzebowanie na wapń, które wynosi 800–1000 mg/24 h. Przykładowo odpowiada to łącznemu spożyciu 400 ml mleka, 150 g jogurtu i 30 g żółtego sera na dobę. Taka ilość powinna pokryć zapotrzebowanie na wapń do okresu dojrzewania. W przypadku szybko rosnących nastolatków ilość ta może być jednak niewystarczająca, dlatego AAP zaleca w wieku 11–18 lat spożycie 1200–1500 mg wapnia. W związku z tym należy proporcjonalnie zwiększyć ilość spożywanych produktów mlecznych (240 ml mleka zawiera ok. 300 mg wapnia).

Skrót UHT pochodzi od angielskich słów Ultra-High Temperature (ultrawysoka temperatura). Metoda ta polega na bardzo szybkim podgrzewaniu mleka do temperatury 135–150oC przez 1–5 sekund i jego natychmiastowym schłodzeniu do około 20oC. Do produkcji mleka UHT nadaje się tylko surowiec najwyższej jakości, pozyskiwany w sposób higieniczny, szybko schłodzony po udoju i możliwie szybko przetworzony. W trakcie podgrzewania niszczy się wszelkie zanieczyszczenia drobnoustrojami chorobotwórczymi i przetrwalnikami bakterii, które są obecne w surowym mleku. 80% białek zawartych w mleku stanowi kazeina, która jest odporna na temperaturę, i białka serwatkowe, które podczas podgrzewania ulegają częściowej denaturacji. Denaturacja nie powoduje jednak zniszczenia białka ani zmniejszenia jego wartości odżywczych, lecz jedynie rozluźnienie jego struktury, co ułatwia trawienie mleka. Podczas procesu UHT straty witamin sięgają 5–10% i pokrywają się z występującą w naturze zmiennością składu witamin w mleku (jednorazowe zagotowanie mleka w domu powoduje stratę 10–40% witamin). Proces UHT wpływa jeszcze na inny składnik mleka – laktozę, która częściowo ulega przemianie w laktulozę. Jej zawartość nie powinna przekraczać 400 mg/kg produktu. Dzieci mogą spożywać mleko UHT. (2013, 2014)

Piśmiennictwo

1. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Warszawa, PZWL, 2004: 186
2. Świderski F.: Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Warszawa, SGGW, 1999
3. Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT. Warszawa, Sympozjum Instytutu Żywności i Żywienia, 1996
4. Standardy żywieniowe. Pediatria po Dyplomie, 2008; 12: 107–110
5. Zespół Ekspertów powołany przez Konsultanta Krajowego ds. pediatrii: Zalecenia dotyczące żywienia dzieci zdrowych w wieku 1–3 lata (13–36 miesięcy). Standardy Medyczne, 2008; 5 (1)
6. Nadolna I., Kuchanowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Warszawa, Instytut Żywności i Żywienia, 2001