Czy sposób obróbki termicznej ryb wpływa na zawartość kwasów omega-3?

W piśmiennictwie medycznym jest stosunkowo mało informacji o wpływie sposobu przyrządzania ryb na zawartość LCPUFA. Jednak niektóre dane sugerują, że proces przygotowywania ryb (m.in. wędzenie, smażenie, gotowanie, pieczenie) może wpływać na zawartość tłuszczu, w tym kwasów omega-3 LCPUFA, w porównaniu z surowym produktem. Efekt końcowy zależy od rodzaju ryb (np. tłuste ryby wykazują w efekcie końcowym mniejsze różnice), metod przyrządzania, temperatury i czasu smażenia oraz rodzaju użytego oleju.

Sposób przyrządzania ryb nie ma natomiast wpływu na zawartość rtęci, która jest związana z białkami mięśni, dlatego nie można jej usunąć w procesie przetwarzania. Wędzone ryby (zwłaszcza jeżeli wędzenie odbywało się sztucznie, a nie w dymie drzewnym) zawierają dużo soli, dlatego powinno się je spożywać raczej okazjonalnie (p. pyt. i ryc. 1.). (marzec 2014 nowe)

Piśmiennictwo

1. Ansorena D., Guembe A., Mendizábal T., Astiasarán I.: Effect of fish and oil nature on frying process and nutritional product quality. J. Food. Sci., 2010; 72: 62–67
2. James M., Flint K., Ruxton CHS. Cooking losses of long-chain n-3 fatty acid in seafood commonly eaten in the UK. Proc. Nutr. Soc., 2010; 69: 106
3. Health Canada. Mercury in fish. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/environ/mercur/merc_fish_qa-poisson_qr-eng.php