Czy margaryna jest zdrowa? Czy można ją podawać dzieciom?

Margaryna to emulsja typu woda w oleju. Otrzymuje się ją poprzez połączenie wody i oleju w obecności emulgatora (np. lecytyny). Tłuszcze stosowane do produkcji margaryny to najczęściej oleje roślinne, bogate w jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, o konsystencji płynnej w temperaturze pokojowej. Aby przekształcić oleje roślinne w temperaturze pokojowej do konsystencji stałej, stosuje się proces utwardzania. Można go przeprowadzić dwiema metodami – poprzez uwodornienie lub przeestryfikowanie.

Podczas uwodorniania w tłuszczu zachodzą znaczące zmiany – zwiększa się ilość nasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych kosztem kwasów wielonienasyconych, zachodzą zmiany izomeracyjne z wykształceniem izomerów położeniowych i stereoizomerów kwasów tłuszczowych o konformacji trans (w przypadku tłuszczu częściowo utwardzonego), a także następuje rozkład witamin. Tłuszcz poddany uwodornieniu staje się odporny na wysokie temperatury stosowane przy smażeniu i pieczeniu (>180oC).

Proces przeestryfikowania to wymiana reszt kwasów tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub zmiana ich pozycji względem glicerolu. W wyniku tego procesu nie dochodzi do izomeryzacji (nie wytwarzają się tłuszcze trans), a zmiany obejmują skład glicerolowy tłuszczu, co zmienia jego temperaturę topnienia i strukturę krystaliczną.

Do produkcji większości margaryn miękkich (kubkowych) stosowane są tłuszcze poddane przeestryfikowaniu, w których ilość izomerów trans jest znikoma. Margaryny te są mieszaniną olejów roślinnych bogatych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe i w czasie produkcji zostają wzbogacone w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – A, D i E, mogą też zawierać DHA (kwas dokozaheksaenowy). Większość margaryn dostępnych na polskim rynku ma w składzie dodatek serwatki lub maślanki, które nadają jej kwaskowo-fermentacyjny smak charakterystyczny dla masła.

Margaryny miękkie należy stosować do smarowania pieczywa, natomiast nie poleca się ich intensywnego i długotrwałego ogrzewania. Można je bezpiecznie stosować w diecie dzieci >3. roku życia, jednak nie powinny stanowić jedynego źródła tłuszczu w diecie niemowląt i małych dzieci (można je podać okazjonalnie), ponieważ nie zawierają cholesterolu, który jest niezbędny do mielinizacji.

Margaryny twarde (w kostkach) są przeznaczone do smażenia i pieczenia. Znajdują też zastosowanie w przemyśle cukierniczym. W swoim składzie zawierają częściowo lub całkowicie utwardzone oleje roślinne, olej palmowy oraz kokosowy. Ze względu na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i możliwą obecność izomerów trans kwasów tłuszczowych dzieci powinny je spożywać sporadycznie.

Istotnym elementem profilaktyki pierwotnej nadciśnienia tętniczego i chorób układu krążenia jest zalecenie spożycia tłuszczu roślinnego (w tym margaryny), przy jednoczesnym ograniczeniu spożycia tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, bogatego w nasycone kwasy tłuszczowe (do wartości nie większej niż 10% energii oraz kwasów tłuszczowych trans <1%). Z tego względu zaleca się, aby u dzieci >3. roku życia, zwłaszcza w rodzinach z chorobami układu krążenia, hiperlipidemią, nadwagą i otyłością, masło zastąpić margaryną. Natomiast u dzieci pochodzących z rodzin, w których nie ma i nie było przypadków tych chorób, nie ma konieczności wykluczania masła, a w ich diecie powinny się znaleźć zarówno masło, jak i oleje roślinne.

Rodzicom należy zdecydowanie odradzać zamianę masła na olej kokosowy jako tłuszcz do smarowania pieczywa. Skład masła jest unikalny w porównaniu z innymi rodzajami tłuszczu. Masło zawiera nie tylko nasycone kwasy tłuszczowe czy cholesterol, ale także krótko- i średnio łańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe oraz sprzężone dieny kwasu linolowego (conjugated linoleic acid – CLA), które mogą wykazywać działanie prozdrowotne.

Piśmiennictwo

1. De Smet E., Mensik R.P., Jogchum P.: Effects of plant sterol and stanols on intestinal cholesterol metabolism: Suggested mechanisms from past to present. Mol. Nutr. Food Res., 2012; 56: 1058–1072
2. Denke M.A.: Dietary fats, fatty acids, and their effects on lipoproteins. Curr. Atherosclerosis Rep., 2006; 8: 466–471
3. EFSA, Scientific opinion on dietary reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA J., 2010; 8 (3): 1461
4. Legrand P., Beauchamp E., Catheline D. i wsp.: Short chain saturated fatty acids decrease circulating cholesterol and increase tissue PUFA content in the rat. Lipids, 2010; 45 (11): 975–986
5. Li Y., Hruby A., Bernstein A.M., Ley S. i wsp.: Saturated fats compared with unsaturated fats and sources of carbohydrates in relation to risk of coronary heart disease: a prospective cohort study. J. Am. Coll. Cardiol., 2015; 66 (14): 1538–1548
6. Okręglicka K., Mojska H., Jarosz A., Jarosz M.: Skład kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w wybranych tłuszczach spożywczych dostępnych w Polsce. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2017; XLIV (1): 5–17
7. Szajewska H., Socha P., Horvath A. i wsp.: Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Stand. Med. Pediatr., 2014; 11: 321–338