Żywność odzwierciedla nasz styl życia

W codziennych wyborach zakupowych mamy do rozważenia kompromis między bezpieczeństwem, które jest elementem nadrzędnym, a jakością żywności rozumianą poprzez zawartość składników odżywczych i ewentualnych dodatków, np. substancji konserwujących – mówi dr inż. Tomasz Szablewski.

Żywność wysoko przetworzona jest wytwarzana za pomocą zaawansowanych procesów technologicznych w celu uzyskania konkretnych walorów. Dodaje się do niej różne dodatki, na przykład stabilizatory, barwniki albo konserwanty

Granica między żywnością nisko a wysoko przetworzoną jest bardzo delikatna

To zupełnie normalne, że w mleku mogą być obecne bakterie z rodzaju Enterobacteriaceae, a wśród nich na przykład bakterie z grupy coli, Salmonella czy gronkowce. Właśnie po to wykonuje się różne obróbki, m.in. UHT, aby zapobiec namnażaniu się bakterii, a tym samym zmniejszyć ryzyko zatrucia

Często sugerujemy się reklamami i wybieramy podprogowo produkt najbardziej rozpoznawalnej marki. Myślę, że tutaj jednak trzeba poświęcić odrobinę więcej uwagi, aby wybierać produkty dla nas najkorzystniejsze

Musimy mieć świadomość, że żywność gotowa, przygotowywana dla dzieci w zakładzie spożywczym, jest odpowiednio zabezpieczona, jest na pewno przebadana i jest bezpieczna

Natomiast w przypadku żywności przygotowywanej w domu też wiemy, co jemy, bo sami to ugotowaliśmy i to jest super. Trzeba jednak odpowiednio z tą żywnością postępować i raczej nie nadaje się ona do zabrania w daleką podróż

Fot. dr inż. Tomasz Szablewski

Jerzy Dziekoński: W społeczeństwie funkcjonuje obiegowa opinia, że jedzenie miało lepszą jakość kilkanaście czy kilkadziesiąt lat temu. Czy rzeczywiście tak jest?

Dr inż. Tomasz Szablewski: Na to pytanie nie ma dobrej odpowiedzi. Na pewno żywność dzisiaj jest inna, ale jest inna dlatego, że prowadzimy inny styl życia. Żywność odzwierciedla to, jak żyjemy, czego potrzebujemy. I producenci na to reagują. Stąd pojawiają się nowe kategorie żywności – wzbogaconej, gotowej do spożycia czy żywności wygodnej, bo to o niej w większości mówimy.

Kiedy słyszę „kiedyś było lepiej”, to przychodzi mi na myśl takie stwierdzenie, że kiedyś w ramach kuracji dzieci wsadzano na trzy zdrowaśki do pieca. No nie wiem, czy to było lepsze… Z żywnością jest dokładnie tak samo.

Na jakość żywności składa się kilka elementów. Po pierwsze, to wartość odżywcza, dietetyczna. Patrzymy na etykiety i dokonujemy wyboru na podstawie przeczytanych informacji żywieniowych. Po drugie, wartość sensoryczna, bo przecież żywność powinna sprawiać nam przyjemność, jabłko powinno chrupać, a jogurt powinien być odpowiednio kremowy. Po trzecie, dyspozycyjność. To bardzo ważna cecha żywności, która określa sposób dopasowania do naszych oczekiwań w kontekście m.in. wielkości opakowania czy łatwości przygotowania. A po czwarte, ostatnie i chyba najważniejsze: żywność powinna być bezpieczna. Jakość żywności jest wypadkową tych wszystkich czterech elementów. Zawsze jest wynikiem pewnego kompromisu między nimi.

Myślę, że wcześniej nie było takiej świadomości dotyczącej bezpieczeństwa żywności. Na przykład powszechnie używano aluminiowych garnków, co dzisiaj jest niedopuszczalne, ponieważ wiemy, że do żywności może się uwalniać nikiel, który jest niebezpieczny i może wywoływać alergię. Odpowiadając już wprost na pytanie, mogę tylko stwierdzić, że żywność dzisiaj na pewno jest inna. Nie gotujemy już tak często w domu i pewnie jest to jedna z przyczyn różnic, o których rozmawiamy.

Czym jest żywność wysoko przetworzona i czy jest jakaś uniwersalna definicja?

Czym różni się żywność wysoko przetworzona od tzw. produktów gotowych do spożycia?

To są dwie różne kategorie. Żywność gotowa do spożycia należy do asortymentu żywności wygodnej, czyli dostosowanej do naszych potrzeb. Możemy ją zjeść bezpośrednio z opakowania, nie wymaga żadnych dodatkowych zabiegów. Do tej grupy należą na przykład produkty mleczne wymagające przechowywania w warunkach chłodniczych. Żywność wysoko przetworzona to taka, do produkcji której zastosowano odpowiednie zaawansowane technologie, natomiast żywnością gotową do spożycia mogą być surówki, które zostały wytworzone w zupełnie typowy, „domowy” sposób bez jakichś nadzwyczajnych polepszaczy.

Czy spożywanie produktów wysoko przetworzonych wiąże się z jakimiś zagrożeniami?

Wysoko przetworzone produkty mogą zawierać określoną ilość substancji dodatkowych, takich jak zwykła sól, która też jest niebezpieczna. Z różnych powodów zdrowotnych dzisiaj dążymy do zredukowania ilości spożywanego sodu. I to się robi. Przemysł odpowiada na bieżące potrzeby konsumentów. Przykładem produktów o dużej zawartości soli są niestety różne przekąski, czyli wszystkie chipsy, chrupki, paluszki, które bez soli nie smakowałyby tak dobrze. Przemysł znajduje jednak odpowiedź także na to – mamy na przykład do wyboru paluszki dla dzieci ze zmniejszoną zawartością soli.

W jaki sposób powstaje mleko UHT i czy jego wartości odżywcze są takie same jak mleka świeżego?

Rozwinięcie skrótu UHT brzmi: ultra high temperature, czyli dotyczy stosowania wysokich temperatur. W przypadku mleka jest to około 135^oC przez kilka sekund. Zadaniem szokowego podgrzania mleka jest zniszczenie niebezpiecznych bakterii, jakie mogą występować w mleku. To zupełnie normalne, że w mleku mogą być obecne bakterie z rodzaju Enterobacteriaceae, a wśród nich na przykład bakterie z grupy coli, Salmonella czy gronkowce. Właśnie po to wykonuje się różne obróbki, m.in. UHT, aby zapobiec namnażaniu się bakterii, a tym samym zmniejszyć ryzyko zatrucia (np. enterotoksynami gronkowcowymi).

Oczywiście każda obróbka termiczna, jakakolwiek by nie była, wpływa na produkt. Nie od wczoraj wiadomo, że w różnych gałęziach przemysłu spożywczego krótkotrwałe działanie wysoką temperaturą daje podobny efekt jak długotrwałe działanie niską temperaturą, ale jeśli chodzi o wpływ na składniki odżywcze (np. na witaminy), każda z tych metod, zależnie od rodzaju surowca i produktu, pozwala zachować możliwie najwięcej określonych składników odżywczych. Szacuje się, że UHT wpływa destrukcyjnie na niektóre składniki odżywcze (np. witaminy) mniej więcej w 10%. Częściowo też wpływa na denaturację niektórych białek, ale to są niewielkie oddziaływania, które spokojnie można pominąć. Kiedy mówimy na przykład o zawartości witaminy C w mleku, wiemy, że po podgrzaniu zostanie w znacznej mierze zniszczona, tylko że mleko nie jest jej nadzwyczajnym źródłem. Mimo że wysoka temperatura oddziałuje na niektóre składniki, to jak dotąd jest to najlepsza technika utrwalania mleka. Stosowanie UHT to rodzaj kompromisu między bezpieczeństwem a jakością produktu.

Czy można wybrać dobrą parówkę dla dziecka?

Można, tylko trzeba czytać skład. Im więcej mięsa, tym lepiej. To wszystko jest napisane na opakowaniach. Często sugerujemy się reklamami i wybieramy podprogowo produkt najbardziej rozpoznawalnej marki. Myślę, że tutaj jednak trzeba poświęcić odrobinę więcej uwagi, aby wybierać produkty dla nas najkorzystniejsze.

Trzeba patrzeć na skład, tam wszystko jest napisane. Kiedy wybieramy parówki dla dzieci, które oznaczone są na przykład jako „kids”, będą zapewne miały zmniejszoną zawartość azotanów, azotynów czy soli. Możemy się tego spodziewać, ale musimy to sprawdzić sami, a nawet porównać z parówkami innych producentów, aby dokonać najlepszego wyboru.

Czy współczesne wędliny muszą mieć różne dodatki? Czy nie mogą być po prostu zrobione z jednego kawałka mięsa?

Wędlina to jest pojęcie bardzo ogólne. Do wędlin należą też szynki, które są tworzone z jednego kawałka mięsa. Potem mamy wędliny rozdrobnione. Kiełbasa bez dodatku słoniny nie miałaby tłuszczu, który nie tylko wpływa na teksturę, ale jest też nośnikiem smaku, więc nie smakowałaby dobrze. Możemy oczywiście zrobić szynkę bez soli, która też jest dodatkiem, a nawet konserwantem, tylko to nie będzie nadawało się do zjedzenia. Oczywiście ja sobie trochę kpię, bo rozumiem, że chodzi o azotany i azotyny. Stanowią one koronny przykład na to, o co naprawdę chodzi w dodatkach do żywności. Z jednej strony wiemy, że azotany i azotyny mogą być niebezpieczne, dlatego określono ich dzienne maksymalne spożycie. Azotyny łączą się z hemoglobiną, co zaburza dostarczanie tlenu. Dodatkowo potem tworzą się nitrozaminy, które są podejrzewane o działania kancerogenne. Ale… zawsze jest jakieś ale. Azotany i azotyny stosuje się razem z solą kuchenną do peklowania w celu zapobiegania rozwojowi bakterii Clostridium botulinum, czyli laseczki jadu kiełbasianego. Cel jak najbardziej słuszny. Ponadto peklowane wyroby mają określony smak, zapach i kolor, który lubimy. Doskonale widać to na naszych stołach podczas świąt Wielkiej Nocy, kiedy kupujemy kiełbasę białą. Jak kiełbasa biała po zaparzeniu jest różowa, to znaczy, że miała dodatek azotanów i azotynów, których „prawdziwa” biała kiełbasa nie powinna mieć. Ona powinna być po zaparzeniu szara. I teraz przełóżmy to samo na szynkę. Jeżeli mamy ładną, piękną szynkę, różową, to wygląda apetycznie. Jak będzie wyglądała szynka bez peklowania? Będzie to po prostu szary blok mięsa. Nie będzie krucha, nie będzie miała takiego aromatu ani smaku, jakiego byśmy się spodziewali. Rynek jest regulowany popytem – gdyby konsumenci nie kupowali szynek, na przykład wysokowydajnych, czyli z dodatkami fosforanów, które wiążą wodę itd., to producenci by ich nie produkowali. Nie można oczekiwać, że kaszanka, która w promocji kosztuje 10 zł, będzie zawierała kawałki wątróbki itd., bo nie może ich zawierać, gdyż byłoby to ekonomicznie nieuzasadnione. Dodatki funkcjonalne dodawane są z różnych powodów, wpływają na kruchość, smak, barwę, zdolność do wiązania i utrzymywania wody. No i teraz mamy wybór: kupując szynkę za 40 zł albo za 20 zł, nie spodziewajmy się, że szynka za 20 zł będzie au naturel.

A co z antybiotykami i hormonami? Czy są wykorzystywane w produkcji mięsa i czy czasami ich poziom jest przekroczony?

Antybiotyki stosowano jako stymulatory wzrostu, ale pod pretekstem leczenia zwierząt. Jest to zabronione, choć niestety niektórzy producenci są nieuczciwi i o tym też trzeba wyraźnie powiedzieć. W takiej sytuacji my, jako konsumenci, jesteśmy bezradni i zdani na pomoc służb nadzoru, na których spoczywa odpowiedzialność. Gdyby ten system działał bardzo sprawnie, to pewnie do nadużyć by nie dochodziło. Ale to też jest truizm, bo jeżeli są takie doniesienia, to znaczy, że system działa. To znaczy, że wykrywa się te zagrożenia. Niestety czasami nieuczciwe praktyki nie są wykrywane. Sądzę jednak, że takich sytuacji jest niewiele.

Oczywiście antybiotyki bywają stosowane na przykład u niosek, bo w branży drobiarskiej obowiązują programy kontroli bakterii z rodzaju Salmonella. Jednak są to antybiotyki, które nie wchłaniają się z przewodu pokarmowego, czyli nie przechodzą do jaj.

Wszystkie zwierzęta leczone antybiotykami, a także uprawy rolne po zastosowaniu pestycydów lub nawozów są objęte karencją. I to też jest bardzo ważne. Na przykład krowy z zapaleniem wymion otrzymują antybiotyk bezpośrednio do strzyków. Wówczas obowiązuje okres karencji na ten antybiotyk, czyli czas, do którego nie wolno sprzedawać mleka pochodzącego od tej krowy, ponieważ mogą się w nim znajdować pozostałości antybiotyku. Nie chcę powiedzieć, że jest to praktyka nagminna, ale niektórzy próbują ten okres skrócić, co jest niebezpieczne.

A jak to jest z jajkami? Czy jajka od kur z chowu klatkowego są gorsze od jaj pochodzących od kur z wolnego wybiegu? Czy sam wygląd jajka przemawia za jego jakością? Czy może w wyborze kierujemy się tylko etycznymi przesłankami?

Myślę, że wybór wiąże się głównie z przesłankami etycznymi. Zasadniczo w jaju jest wszystko to, co zje kura. Na przykład za barwę żółtka odpowiada właśnie rodzaj paszy i zawarte w niej odpowiednie barwniki karotenoidowe. Ani wygląd, ani kształt nie są bezpośrednio związane z jakością jaj. Zajmuję się surowcami pochodzenia zwierzęcego zawodowo, a w szczególności ich jakością w zależności od warunków produkcji. Z całą odpowiedzialnością mogę powiedzieć, że jakość i zawartość składników odżywczych w jajach pochodzących z chowu klatkowego nie różni się istotnie od jaj pochodzących z pozostałych rodzajów chowu.

Wiemy, że jaja z chowu klatkowego na pewno są kontrolowane pod kątem paszy, jaką kury otrzymują, co jest niemożliwe w przypadku chowu na wolnym wybiegu, ponieważ nie mamy pełnej kontroli nad tym, co kura zje. Niektórzy są w stanie wyczuć różnicę między jednymi a drugimi jajami, ale ja jej specjalnie nie dostrzegam.

Lekarze często mierzą się z pytaniami rodziców o to, czy lepiej gotować dziecku samemu, czy serwować jedzenie ze słoiczka. Czy gotowanie samemu gwarantuje lepszą jakość pokarmu, czy może wręcz przeciwnie?

To też jest dosyć złożona sprawa. Ten typ żywności gotowej do spożycia podlega zupełnie innej kontroli niż pozostałe produkty. Wymagania dotyczące bezpieczeństwa są w tym przypadku bardzo duże. Z doświadczenia zawodowego wiem, że firmy specjalizujące się w produkcji takiej żywności muszą mieć zaufanych dostawców, którzy kontrolują pozostałości pestycydów, nawozów i zawartość innych związków szkodliwych, ponieważ ich dopuszczalna zawartość w słoiczkach dla dzieci jest ściśle limitowana.

Mamy trzy podstawowe zagrożenia w produkcji żywności: biologiczne, chemiczne i fizyczne. Zagrożenia biologiczne (np. bakteryjne) można zdezaktywować za pomocą prostej pasteryzacji, a zagrożenia fizyczne (np. fragmenty kości, opiłki metali, sierść) poprzez różne operacje technologiczne, m.in. filtrację i różnego rodzaju detekcje. Trudniej jest natomiast zapanować nad zagrożeniami chemicznymi. Szkodliwe metale ciężkie, azotany, azotyny, pozostałości pestycydów i radionuklidy to częściowo efekt wpływu człowieka na środowisko, ale także częściowo naturalne zanieczyszczenia występujące w przyrodzie. Bardzo trudno je usunąć z surowca, a później jeszcze trudniej z produktu. Sprawdzoną metodą jest kupowanie surowców od zaufanych dostawców, którzy nie stosują szkodliwych środków. Produkcja żywności dla dzieci jest szczególną gałęzią przemysłu spożywczego, gdzie bardzo duży nacisk kładzie się właśnie na bezpieczeństwo.

Chodzi mi tylko o to, że tzw. żywność ze słoiczków na pewno jest bezpieczna. Mamy tutaj absolutną gwarancję. Z drugiej strony, przygotowując żywność w domu, dokładnie wiemy, co jemy. Jeżeli ktoś jest świadomy i decyduje się sam gotować dla dziecka, to rozumiem, że poszukuje surowców najwyższej jakości. Oczywiście nie jesteśmy w stanie zagwarantować takiej kontroli produktów jak wielcy producenci, ale i tak gotowanie w domu jest dobre.

Nieco problemów może natomiast przysporzyć przechowywanie żywności. Wiemy, że kliknięcie w trakcie odkręcania słoiczka z żywnością oznacza jej odpowiednie zabezpieczenie. Szczelne opakowanie pozwala nam trzymać słoiczek poza lodówką i bez problemu zabrać w podróż. Nie mamy jednak takiego komfortu w przypadku żywności przygotowanej w domu, którą należy jak najszybciej umieścić w lodówce lub zjeść bezpośrednio po przygotowaniu. Musimy mieć świadomość, że żywność gotowa, przygotowywana dla dzieci w zakładzie spożywczym, jest odpowiednio zabezpieczona, jest na pewno przebadana i jest bezpieczna. Natomiast w przypadku żywności przygotowywanej w domu też wiemy, co jemy, bo sami to ugotowaliśmy i to jest super. Jestem za! Trzeba jednak odpowiednio z tą żywnością postępować i raczej nie nadaje się ona do zabrania w daleką podróż.

Czy substancje dodawane do żywności mogą być niebezpieczne?

W pewnych warunkach tak. Musimy jednak pamiętać, że wszystkie składniki wykorzystywane do produkcji żywności muszą być dopuszczone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który określa ich maksymalną zawartość, przede wszystkim ze względów bezpieczeństwa. W przemyśle spożywczym nie wykorzystuje się niczego, co jest niebezpieczne. Musimy jednak się liczyć z tym, że jedząc przez długi czas tylko żywność wysoko przetworzoną, z czasem przyjmiemy znaczną ilość dodatków do żywności, co długofalowo może być w pewien sposób niebezpieczne. Jako farmaceuta obserwowałem, jak ludzie kupują leki przeciwbólowe. Wybierają kilka różnych preparatów z tą samą substancją, paracetamolem, a skutki przedawkowania mogą być bardzo niebezpieczne. W przypadku stosowania różnego rodzaju dodatków w produkcji żywności jest dokładnie tak samo. Jeśli będziemy stosowali długo monodietę, czyli dietę złożoną tylko z jednego rodzaju produktów, to prędzej czy później to się źle skończy. Pamiętajmy o tym, żeby nasza dieta była różnorodna.

Panuje powszechna opinia, że aktualnie żywność jest mniej zdrowa właśnie z uwagi na dodatki chemiczne, takie jak konserwanty, barwniki i różne substancje funkcjonalne (np. emulgatory). Co wiadomo o bezpieczeństwie tych produktów?

Dodatkiem funkcjonalnym jest na przykład sok z aronii albo sok z buraka, które stosuje się powszechnie do barwienia. Są to substancje dodatkowe, mają nawet oznaczenie E. Wiele z nich to substancje naturalne. Wcale nie muszą to być dodatki chemiczne, choć z drugiej strony żywność to chemia: woda, białko, cukry, tłuszcze i całe mnóstwo różnych innych składników. Do żywności dodaje się różne dodatki funkcjonalne, ale tylko te dopuszczone przez EFSA. Oczywiście to producent decyduje o tym, czy je stosuje, czy też idzie w kierunku naturalnym. Ma to też swoje konsekwencje, bo na przykład jego produkt nie będzie miał pięknego koloru. To wszystko musi się też znaleźć na etykiecie produktu. Więc czytajmy etykiety, wybierajmy świadomie, bo w kwestii żywności i żywienia wiele zależy od nas.

Jak rozmawiać z rodzicami, którzy przychodzą do lekarza z wypisaną na kartce listą produktów dodawanych do żywności i pytają o ich bezpieczeństwo? Czy wystarczy się powołać na to, że wszystkie substancje mają swoje limity, że są dopuszczone?

To trudne pytanie, bardzo często powtarzane przez konsumentów. Co jakiś czas wybuchają różne afery, na przykład ze stosowaniem dwutlenku tytanu jako barwnika. Wcześniej substancja ta została dopuszczona do stosowania, ale niedawno rozpętała się większa dyskusja na ten temat, gdyż pojawiły się podejrzenia, że może jednak szkodzić. Dlatego EFSA wstrzymała swoje postanowienie do czasu wyjaśnienia sprawy. Niestety tak właśnie jest, podobnie zresztą jak w farmacji czy medycynie. Często dopuszcza się różne związki, myśląc, że są bezpieczne, bo przeprowadzono określoną liczbę badań, analiz itd., a po latach okazuje się, że jednak są szkodliwe. Dlatego uzyskanie dopuszczenia jest trudne i długotrwałe. Czasami jakiś związek uzyskuje aprobatę EFSA dopiero po kilku latach. Nie wiemy jednak, czy dodatki dopuszczone dzisiaj za 100 lat nie okażą się szkodliwe. Jednym z jaskrawych przykładów jest zaeralenon, czyli mykotoksyna produkowana przez pleśnie z rodzaju Fusarium. Ten związek jest bardzo podobny do estrogenu kobiecego i był długo stosowany jako lek regulujący cykl miesiączkowy. Po wielu latach okazało się, że kobiety, które go stosowały, zapadały na choroby nowotworowe.

Dzisiaj jesteśmy pewni, że do żywności można dodawać tylko dodatki dopuszczone przez EFSA. Jestem fanem jedzenia wszystkiego po trochu, bo kiedy nasza dieta jest ograniczona do jednego rodzaju surowców czy produktów, jesteśmy bardziej narażeni na jeden rodzaj zagrożenia (np. związany z jakimś dodatkiem funkcjonalnym), niż gdy nasza dieta jest urozmaicona.

Jak wygląda kontrola żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci? Wspomniał Pan już, że jest sprawdzana pod kątem zawartości pestycydów i herbicydów, ale czy sprawdza się ją też na obecność antybiotyków?

Zawartość różnych substancji w żywności dla dzieci regulują osobne rozporządzenia unijne. Zawodowo zajmuję się także mykotoksynami, czyli toksynami wytworzonymi przez pleśnie. Ich maksymalną zawartość w różnych kategoriach produktów określa wspomniane rozporządzenie unijne. W naszej szerokości geograficznej dosyć popularny jest deoksyniwalenol. Dla zboża dopuszczalny limit to około 1200 jednostek, a dla produktów dla dzieci typu kaszki 200, czyli 6-krotnie mniej. Technicznie kontrola żywności dla dzieci nie różni się od kontroli innych produktów, ale limity są zupełnie inne. Dlatego zakłady wyspecjalizowane w takiej produkcji gromadzą wokół siebie odpowiednich, zaufanych dostawców, którzy potrafią produkować surowce z tak silnymi restrykcjami. A jak wiadomo, dobry surowiec to podstawa, żeby wyprodukować dobrej jakości produkt.

Polacy mają ograniczone zaufanie do służb nadzoru. Czy znając to środowisko, może Pan zapewnić, że działa skutecznie, że rzeczywiście daje nam gwarancję bezpiecznej żywności?

Nie mogę dać 100% gwarancji, bo w służbach pracują ludzie, a jak wiadomo ludzie mogą się mylić. Cały problem polega na tym, że w Polsce kontrolą żywności zajmuje się wiele różnych instytucji podlegających różnym ministerstwom. Ich działania czasami niestety nie zgrywają się. Podział jest dosyć klarowny: za kontrolę przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego odpowiada inspekcja weterynaryjna, a za pozostałe inspekcja sanitarna. Jednak niektóre podmioty są kontrolowane przez obie jednostki oraz dodatkowo na przykład przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, co często generuje różne problemy.

Mimo że przepisy są jednakowe dla wszystkich, niektóre kompetencje mogą się na siebie nakładać, co rodzi zgrzyty. Sam system wygląda zupełnie dobrze. Jeśli zawodzi, to tylko dlatego, że realizują go ludzie. Niestety w produkcji na przemysłową skalę zawsze może się zadziać coś niedobrego. Przemysł spożywczy boryka się z różnego rodzaju problemami, dlatego czasami jakość produktów nie spełnia naszych oczekiwań. Na szczęście działają urzędowe systemy kontroli i to na wielu płaszczyznach – na poziomie unijnym i krajowym, dotyczące żywności eksportowanej i importowanej oraz produkowanej i konsumowanej u nas. Dzięki temu większość nieprawidłowości odsiewa się na miejscu, zanim w ogóle trafią do obrotu. Do wewnętrznej kontroli jakości zobowiązany jest przede wszystkim każdy producent żywności, który musi mieć pewność, że każda partia wypuszczanego produktu jest bezpieczna. Służą temu odpowiednie systemy, na przykład HACCP, czyli system analizy zagrożeń i krytyczny punkt kontroli. W zakładach odpowiadają za to odpowiednio przeszkoleni ludzie, a dalej różni zewnętrzni inspektorzy. Mimo że często są to moi absolwenci, nie mogę dać gwarancji, bo to niemożliwe, ale mogę zapewnić, że ten system działa.

Raport NIK dotyczący kontroli żywności nie jest tak optymistyczny. Jakie zagrożenia są największe i czy udało się je skorygować?

Ten raport jest zbyt świeży, żeby mówić o skorygowaniu błędów. Często są to setki tysięcy danych, które muszą spłynąć z wielu podmiotów, aby je przeanalizować. Z raportu NIK wyraźnie wynika, że rzeczywiście generujemy dosyć dużo żywności z różnego rodzaju zagrożeniami. Przede wszystkim chodzi jednak o drób – niestety – i zanieczyszczenie bakteriami z rodzaju Salmonella. W znacznym stopniu jest to związane z eksportem. Nie możemy jednak ocenić tej kwestii jednoznacznie i stwierdzić, że jesteśmy największymi trucicielami Europy. Na pewno jesteśmy największym w Europie producentem mięsa drobiowego. Struktura naszego eksportu wygląda w ten sposób, że wysyłamy głównie mięso surowe. W porównaniu z innymi krajami wysyłamy go za granicę naprawdę dużo. To mięso nie jest utrwalone ani zakonserwowane. Można powiedzieć: bardzo dobre, bo przecież jesteśmy producentem dobrej jakości mięsa. No ale nie uszlachetniamy tego surowca, nie produkujemy z niego wyrobów, które byłyby bezpieczniejsze w transporcie. Eksportujemy szczególny rodzaj surowca, który niestety jest bardzo podatny na zakażenia.

Ten raport wskazuje również to, o czym my, eksperci, mówiliśmy już dawno, że kontrola żywności w Polsce powinna być scentralizowana. To, że nasze służby podlegają różnym ministerstwom, to nasz dramat. Ten system działa, ale niestety nie jest super szczelny i nie jest super skuteczny. Brakuje koordynacji działań, które uszczelniłyby system i pozwoliłyby w pełni zapanować nad kontrolą żywności i tym samym okiełznać większą liczbę zagrożeń. Całkiem wyeliminować się ich nie da, to jest nierealne, bo żyjemy w świecie pełnym zagrożeń, również jeżeli chodzi o produkcję surowców i środków spożywczych.

Czy w związku z tym, że na rynku pojawiła się żywność z Ukrainy, przywędrowały do nas jakieś nowe zagrożenia? Ewentualnie jak ich uniknąć w żywności dla dzieci?

Nie sądzę, aby razem z żywnością z Ukrainy pojawiły się nowe zagrożenia. W Unii Europejskiej działa system szybkiego ostrzegania RASF. W Polsce zawiaduje nim sanepid. W ramach tego systemu pojawiły się doniesienia, że w próbkach ukraińskiej żywności pojawiło się więcej niż zwykle niedopuszczalnych pestycydów i bakterii z rodzaju Salmonella, a także pleśni w zbożach. Wiąże się to z tym, że czasami te surowce zbyt długo czekają na inspekcje, a transporty mają przestoje. Tymczasem w transporcie żywności utrzymanie łańcucha chłodniczego ma przecież ogromne znaczenie. Te produkty nie mogą czekać. Winę złożyłbym raczej na karb opóźnionego transportu, który z powodu wojny jest zachwiany. Nie powiedziałbym jednak, że żywność z Ukrainy jest w jakiś sposób gorsza. Oczywiście Unia Europejska ma wysokie standardy produkcji żywności, zaś Ukraina jeszcze w Unii nie jest.

O żywność dla dzieci byłbym szczególnie spokojny, bo – jak już powiedziałem – wszystkie firmy zajmujące się jej przygotowaniem mają swoich sprawdzonych dostawców i wcale nie jest łatwo dostać się do tego grona. W tym przypadku działa system, który wymusza stworzenie listy dostawców kwalifikowanych, ponieważ są oni audytowani przez odbiorców, czy narzucone standardy zostają spełnione. Prawdopodobieństwo, że „nowe” surowce z Ukrainy trafią do żywności dla dzieci jest bardzo małe albo żadne.

Czy istnieją systemy kontroli producentów pod kątem zanieczyszczeń pokarmów, na przykład glutenem lub orzeszkami ziemnymi?

Zdecydowanie tak. W tym akurat prym wiodą duże sieci handlowe, które wdrażają systemy, takie jak International Food Standard (IFS), standard brytyjski BRC albo ISO 22 000. Systemy te kładą bardzo duży nacisk właśnie na alergeny. Duże sieci handlowe kontrolują pod tym kątem swoich dostawców, szczególnie jeśli produkują markę własną. Razem z firmą produkującą specyficzne przekąski zbożowe mieliśmy na naszej uczelni projekt, którego celem było opracowanie receptury nowych przekąsek o określonych walorach odżywczych. Wspomniany producent deklaruje, że w jego produktach nie ma alergenów (np. glutenu), dlatego nie zaakceptowano naszego pomysłu, aby smak przekąski wzbogacić orzechami. Ponieważ orzechy są na liście alergenów, w ogóle nie można ich było wprowadzić do zakładu. Jeżeli dany podmiot deklaruje, że w jego procesie produkcyjnym nie ma glutenu, orzechów lub innych alergenów, to powinniśmy przyjąć, że rzeczywiście tak jest.

Przestrzegam też, aby zwracać szczególną uwagę na przykład na czekoladę. Jest to wyjątkowy rodzaj produkcji, po której zakończeniu nie da się dokładnie umyć linii. Dlatego najczęściej na opakowaniach czekolady jest informacja, że produkt może zawierać śladową ilość arachidów, co dla osób na nie uczulonych ma niebagatelne znaczenie. Polecam, aby uważnie czytać informacje na opakowaniach.

Czy produkty o krótkim terminie przydatności do spożycia są droższe niż te o długim terminie, ponieważ zawierają mniej konserwantów?

W tym przypadku mamy do czynienia z pewną demagogią. Z jednej strony rzeczywiście są one mniej przetworzone, nie mają też konserwantów, dlatego mają krótszy termin przydatności do spożycia, a z drugiej strony kosztują wielokrotnie więcej niż produkty o długim terminie przydatności do spożycia. Popatrzmy na przykład na soki jednodniowe. One rzeczywiście są jednodniowe. Jeśli nie zostaną sprzedane, muszą być zutylizowane. Jakie to ma odzwierciedlenie w cenie? W porównaniu z sokiem poddanym pasteryzacji z kartonu różnice są 10-krotne. Płacimy za ryzyko niesprzedania nisko przetworzonego produktu. Z drugiej strony konserwanty nie są szkodliwe, jeżeli są stosowane w odpowiedniej ilości. Okazuje się, że żywność bez konserwantów, o krótkim terminie przydatności do spożycia, może przysporzyć więcej kłopotów. Soki z długim terminem są bezpieczne, ryzyko niesprzedania jest małe, dlatego mogą być tańsze, a przy tym nie są mniej wartościowe. Temat jest złożony i do rozważenia przez każdego konsumenta. Zawsze mierzymy się z pewnym kompromisem między bezpieczeństwem, które jest elementem nadrzędnym, a jakością żywności rozumianą przez zawartość składników odżywczych i ewentualnych dodatków, na przykład substancji konserwujących.

Rozmawiał Jerzy Dziekoński

Dr inż. Tomasz Szablewski, z wykształcenia technik farmacji, mgr inż. technologii żywności i żywienia człowieka, dr nauk rolniczych w zakresie technologii żywności i żywienia, audytor systemów zarządzania jakością. Od 2006 r. pracownik Katedry Zarządzania Jakością i Bezpieczeństwem Żywności, Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Wielokrotnie nagradzany nagrodami za osiągnięcia naukowe udokumentowane publikacjami, w 2012 r. nagrodzony za osiągnięcia naukowe i dydaktyczne nagrodą Polskiej Akademii Nauk dla Młodych, Aktywnych Naukowców – Pro Scientia et Vitae. Wykonawca i kierownik licznych grantów MNiSW, NCN, NCBR i ARiMR.
Jego badania koncentrują się na problematyce bezpieczeństwa surowców i produktów żywnościowych oraz znaczenia środowiska produkcyjnego w zapewnieniu ich najwyższej jakości, jak i zagadnieniach dotyczących określenia skuteczności przeciwdrobnoustrojowej naturalnych ekstraktów roślinnych i innych czynników chemicznych i fizycznych w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności. Ponadto zajmuje się prognozowaniem bezpieczeństwa i oceną jakości surowców oraz produktów żywnościowych w koncepcji „od pola do stołu”, weryfikacją skuteczności i doskonaleniem rozwiązań systemowych w zapewnieniu bezpieczeństwa produkcji żywności w zakładach produkcyjnych.
Opublikował ponad 80 artykułów naukowych w różnych renomowanych czasopismach, takich jak: „Bulletin of the Veterinary Institute in Pulawy”, „Poultry Science”, „World’s Poultry Science Journal”, „Toxins”, „Molecules”, „Coatings”, „European Food Research Technology”, „Annals of Agricultural and Environmental Medicine”, „Journal of Food Protection”, „Folia Biologica”, „Annals of Microbiology”, „LWT-Food Science and Technology”, „Annals of Animal Science”, „Italian Journal of Food Sciences”, „Czech Journal of Food Science”.