Olej palmowy jest obecnie powszechnie wykorzystywany w produkcji żywności. Jego popularność wynika przede wszystkim z cech funkcjonalnych i sensorycznych. Jest on bogatym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, podobnie jak tłuszcze zwierzęce.
Fot. Pixabay.com
Pod nazwą olej palmowy/tłuszcz palmowy może się mieścić wiele rodzajów tłuszczu pozyskiwanego z olejowca gwinejskiego (najczęściej nazywanego palmą olejową). Stąd, potoczne określenie olej palmowy może dotyczyć:
- oleju z nasion palmy oleistej (palm kernel oil), powstaje on z dużej, jasnej pestki owocu palmowego; charakteryzuje się lekko żółtym kolorem
- oleju z miąższu palmy oleistej (palm oil), z uwagi na dużą zawartość karotenoidów, nierafinowany olej ma pomarańczowo-czerwony kolor. Ponadto stanowi źródło witaminy E i steroli. Olej taki poddany rafinacji nabywa białej barwy i traci część karotenoidów. Rafinowany olej z miąższu palmy może być wykorzystywany kulinarnie, natomiast na skalę przemysłową przygotowuje się z niego:
- oleinę palmową (palm olein) o ciekłej konsystencji w temperaturze pokojowej, charakteryzuje się dużą zawartością kwasów nienasyconych przede wszystkim – jednonienasyconego kwasu oleinowego
- stearynę palmową (palm stearyn) o konsystencji stałej w temperaturze pokojowej z uwagi na dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, w tym ponad 60 % kwasu stearynowego
- częściowo uwodornionego (utwardzonego) tłuszczu palmowego – ma on stałą konsystencję, wykazuje większą stabilność na utleniania. Niestety proces uwodornienia przyczynia się do powstawania kwasów tłuszczowych trans, które wykazują niekorzystny wpływ na zdrowie.
Aktualne normy żywienia dla populacji Polski wskazują, że spożycie kwasów tłuszczowych trans powinno być tak małe, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową.
| Tabela. Skład kwasów tłuszczowych oleju z nasion palmy oleistej, oleju z miąższu palmy oleistej, oleiny palmowej i stearyny palmowej | ||||
|---|---|---|---|---|
| Kwasy tłuszczowe | Olej z nasion palmy oleistej | Olej z miąższu palmy oleistej | Oleina palmowa | Stearyna palmowa |
| nasycone kwasy tłuszczowe | 71,5–98,2 | 43,3–57,0 | 38,6–51,1 | 53,0–83,5 |
| jednonienasycone kwasy tłuszczowe | 12,0–19,0 | 36,0–44,0 | 39,8–46,0 | 15,5–36,0 |
| wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 1,0–3,7 | 9,0–12,5 | 10,0–14,1 | 3,0–10,5 |
| Źródło: Sadowska J., Włodarczyk K: Wybrane aspekty technologiczne i zdrowotne stosowania oleju palmowego w produkcji żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2022; 29, 1(130): 5–22. | ||||
Dlaczego olej palmowy jest tak powszechnie stosowany w produktach spożywczych?
Tłuszcz z palmy olejowej stanowi około 40% światowej produkcji olejów roślinnych. W pierwszej kolejności o jego powszechnym wykorzystaniu w przemyśle spożywczym decyduje wydajność uprawy oraz cena.
Ponadto olej palmowy ma także przydatne cechy funkcjonalne i sensoryczne. Przede wszystkim charakteryzuje się gładką, kremową konsystencją, co z kolei sprawia, że jest pożądanym składnikiem produktów żywnościowych używanych do smarowania (np. margaryn i kremów czekoladowych lub orzechowo-czekoladowych). Olej palmowy ma także neutralny smak i zapach, więc jego dodatek nie wpływa na smak i zapach produktu, w którym został wykorzystany. Kolejną zaletą tłuszczu palmowego jest jego temperatura topnienia wynosząca około 37°C, dzięki czemu w temperaturze pokojowej ma on stałą konsystencję, a w trakcie spożywania zaczyna się topić w ustach. To z kolei decyduje o jego szerokim wykorzystaniu w przypadku produkcji niektórych czekolad i wyrobów czekoladowych.
Najpopularniejsze produkty spożywcze zawierające olej palmowy
Wśród produktów żywnościowych zawierających olej palmowy wymienia się:
- wyroby piekarnicze i cukiernicze: ciastka, herbatniki, wafle, batony, ciasta, pączki i inne wypieki
- lody
- margaryny i tłuszcze do smarowania
- słone przekąski: chipsy, krakersy, paluszki grissini
- zupy i sosy instant oraz kostki rosołowe
Olej palmowy - wpływ na zdrowie
Tłuszcze roślinne zazwyczaj zawierają duże ilości pożądanych dla zdrowia jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Niestety wyjątek stanowią tu dwa oleje z roślin tropikalnych i są to, omawiany, olej palmowy oraz olej kokosowy. Oleje te charakteryzują się, podobnie jak tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych.
Badania wskazują, że nadmierne spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych zwiększa ryzyko otyłości oraz chorób sercowo naczyniowych. Mimo że tłuszcze stanowią pożądany składnik diety i nie powinny być z diety eliminowane, to jednak w przypadku nasyconych kwasów tłuszczowych należy zachować umiar.
Czy olej palmowy jest rakotwórczy?
W opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) olej palmowy i pewne produkty żywnościowe, które go zawierają (chipsy i ciasteczka) mogą być źródłem estrów 3-monochloropropandiolu oraz estrów glicydylowych. Związki te powstają w procesie rafinacji oleju, na etapie tzw. dezodoryzacji (odwanniania) i wykazują działanie genotoksyczne i prawdopodobnie rakotwórcze. Ponadto wykazano, że w grupie niemowląt i dzieci spożycie tych związków z żywnością przekracza tzw. tolerowane dzienne pobranie. Konsekwencją tych obserwacji jest decyzja UE o obniżeniu maksymalnych dopuszczalnych poziomów tych związków w żywności, w tym w produktach żywnościowych przeznaczonych dla dzieci i niemowląt.
Jak unikać nadmiaru oleju palmowego w diecie?
Przede wszystkim w diecie należy unikać produktów, które są uznawane za główne źródło oleju palmowego w diecie. Jak już wspomniano wcześniej są to: wyroby piekarnicze i cukiernicze, słone przekąski, słabej jakości margaryny i tłuszcze do smarowania oraz zupy i sosy instant. Należy unikać tych produktów w diecie również z powodu nadmiernych ilości cukru oraz soli w nich zawartych.
Należy także dokładnie czytać etykiety i skład produktów żywnościowych. Olej palmowy czy tłuszcz palmowy może występować także pod nazwą oleiny lub stearyny palmowej.
Z punktu widzenia żywieniowego najbardziej niepożądane w diecie są kwasy tłuszczowe trans, których źródłem jest m.in. częściowo uwodorniony (utwardzony) olej palmowy. Jeżeli na etykiecie produktu znajduje się informacja o obecności w nim częściowo utwardzonego oleju palmowego (czy też innego oleju roślinnego), to oznacza to, że produkt ten jest źródłem kwasów tłuszczowych trans.
Z kolei okazjonalne użycie nierafinowanego (lub rafinowanego) oleju palmowego, który zawiera witaminy, karotenoidy i związki o działaniu antyoksydacyjnym nie stwarza zagrożenia dla zdrowia (rafinowany będzie uboższy w te składniki).
Olej palmowy – czy ma jakieś plusy?
Olej palmowy jest często stosowany przez producentów żywności jako zamiennik częściowo uwodornionych (utwardzonych) tłuszczów roślinnych, które są źródłem kwasów tłuszczowych trans. Związki te są uznanym czynnikiem zwiększającym ryzyko chorób sercowo-naczyniowych (zwiększają stężenie cholesterolu całkowitego i frakcji LDL oraz zmniejszają stężenie frakcji HDL).
Olej palmowy – czy jest zalecany w diecie?
Olej palmowy, podobnie jak tłuszcze zwierzęce i olej kokosowy, nie jest zalecany w diecie. Decyduje o tym duża zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmierne spożycie zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych (działanie hipercholesterolemiczne i proagregacyjne płytek krwi) oraz otyłości, wraz z jej powikłaniami.
Aktualne rekomendacje wskazują, że u zdrowych dorosłych, w prewencji chorób sercowo-naczyniowych, spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być tak niewielkie, jak to jest możliwe do osiągnięcia przy założeniu, że dieta ma odpowiednią wartość żywieniową.
W codziennej diecie powinny więc dominować oleje roślinne (olej rzepakowy, oliwa, olej sojowy, olej słonecznikowy), z wyjątkiem olejów tropikalnych (palmowego i kokosowego). Są one dobrym źródłem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Co oznacza certyfikat RSPO na produktach zawierających olej palmowy?
W 2004 roku powołano organizacje RSPO (The Roundtable on Sustainable Palm Oil), czyli Stowarzyszenia na rzecz zrównoważonego przetwórstwa oleju palmowego, którego zadaniem jest przede wszystkim promowanie ekologicznych metod upraw i przetwórstwa oleju palmowego.
Z kolei certyfikat RSPO potwierdza, że produkty wytwarzane przez daną firmę zawierają olej palmowy pozyskany z plantacji prowadzonych w sposób odpowiedzialny. Oznacza to, że uprawy i pozyskiwanie wykorzystywanego w produktach oleju palmowego odbywa się z uwzględnieniem właściwych praktyk względem środowiska oraz ludzi pracujących w tym sektorze.
