Szczaw - czy jest zdrowy i bezpieczny? Właściwości, wartości odżywcze i zastosowanie

Szczaw to jadalna roślina rosnąca na łąkach, pastwiskach i wzdłuż rzek. Mimo dużej dostępności, nie jest powszechnie wykorzystywanym surowcem w kuchni. Szczaw to warzywo niskokaloryczne, o wyjątkowych walorach odżywczych. Jest bogate w błonnik, potas, żelazo, witaminę C i związki polifenolowe.

Fot. istockphoto.com

Szczaw - roślina o potencjale zdrowotnym i przeciwwskazaniach

W medycynie naturalnej szczaw jest wykorzystywany jako roślina lecznicza w przebiegu chorób przewodu pokarmowego, zmian skórnych, leczeniu niedokrwistości i profilaktyce nowotworów. Szczawiowi przypisuje się również właściwości immunomodulujące. Należy jednak pamiętać, że ze względu na dużą zawartość kwasu szczawiowego, będącego substancją antyodżywczą istnieją pewne przeciwwskazania do jego spożywania. Mimo to roślina ta ma potencjał zyskania większej popularności ze względu na swoje walory smakowe oraz zdrowotne i szerszego wykorzystywania w kuchni jako dodatek do wielu dań.

Części jadalne szczawiu - co można jeść i na co uważać?

Szczaw jest rośliną występującą na terenie całego kraju. Zbiory przypadają na okres od kwietnia do listopada. Część jadalna szczawiu obejmuje młode liście, kwiatostany, nasiona oraz korzeń. Liście i kwiatostany można jeść na surowo lub ugotować, korzeń i nasiona najczęściej się suszy. W przypadku ususzonego korzenia szczawiu należy zachować szczególną ostrożność. Zawiera on bowiem pochodne hydroksyantracenu, związku podlegającego prawnym regulacjom ze względu na niekorzystne działanie zdrowotne. Spożywanie korzenia szczawiu po ususzeniu lub ugotowaniu nie zostało uznane za całkowicie bezpieczne, ale surowiec ten nadal jest wykorzystywany w celach leczniczych, w odpowiednio dobranych dawkach.

Gatunki szczawiu w Polsce - które są smaczne, a których lepiej unikać?

Na terenie Polski występuje około 20 gatunków szczawiu dziko rosnącego. Żaden z nich nie został uznany za toksyczny, ale należy unikać tych o gorzkim smaku. Roślina jest naturalnie silnie kwaśna, ale smaczna. Takie walory smakowe mają najczęściej występujące na terenie naszego kraju szczaw zwyczajny (łac. Rumex acetosa), szczaw rozpierzchły (łac. Rumex thyrsiflorus) oraz szczaw polny (łac. Rumex acetosella L.). Inne gatunki np. szczaw tępolistny (łac. Rumex obtusifolius) i szczaw kędzierzawy, inaczej koński (łac. Rumex crispus L.), są na ogół łagodne w smaku i niezbyt smaczne, różnią się też budową nasady liścia.

Szczawiany w szczawiu - ile szczawiu można zjeść bezpiecznie?

Szczaw zawiera związki nazywane szczawianami. Ich ilość różni się w zależności od odmiany rośliny i warunków, w jakich rośnie. Zawartość szczawianów w surowcu waha się od 273 mg do 953 mg na 100 g liści. Dzienne bezpieczne spożycie szczawianów wynosi do 250 mg na osobę. Szczaw jest intensywny w smaku, więc przekroczenie zalecanej dziennej dawki nie jest wcale łatwe, tym bardziej, że nie jest on spożywany codziennie. Warto jednak pamiętać o innych źródłach kwasu szczawiowego w żywności, m.in.: botwinka, szpinak, buraki, rabarbar, komosa, amarantus, łoboda ogrodowa, ziarno soi, a także herbata, kawa i kakao.

Spożycie bardzo dużej dawki kwasu szczawiowego może prowadzić do uszkodzenia jamy ustnej, krwotoku z żołądka, biegunki i gorączki. Śmiertelna, jednorazowa dawka doustna kwasu szczawiowego wynosi od 15-30 g, nie jest więc możliwe spożycie takiej ilości w diecie.

Wartość odżywcza szczawiu

Szczaw jest warzywem niskokalorycznym (22 kcal/100 g). Ponadto stanowi źródło błonnika, przez co pozytywnie wpływa na motorykę przewodu pokarmowego. Szczaw zawiera żelazo, witaminę C, karotenoidy (ß-karoten, luteinę i zeaksantynę), wapń, fosfor, potas, foliany, magnez, sód i mangan.

Zawartość wybranych składników odżywczych w szczawiu (wartość podana w mg lub g na 100 g liści szczawiu):

• błonnik pokarmowy - 2,9 g
• witamina C - 48 mg
• wapń - 44 mg
• fosfor - 63 mg
• potas - 390 mg
• magnez - 103 mg
• żelazo - 2,4 mg

Szczaw jest bogatym źródłem nieodżywczego związku - kwasu szczawiowego. Nie można natomiast zapominać, że źródłem tego kwasu w żywności poza szczawiem są m.in: botwinka, szpinak, buraki, rabarbar, komosa, amarantus, łoboda ogrodowa, ziarno soi, a także herbata, kawa i kakao.

Właściwości zdrowotne szczawiu, na co jest dobry?

Szczaw był roślinną od wieków wykorzystywaną w celach leczniczych. Źródła podają, że w starożytności stosowano różne gatunki tej rośliny w zależności od choroby. Wyciągi z owoców szczawiu kędzierzawego wykorzystywano w leczeniu biegunek i chorób przewodu pokarmowego. Szczawiem lancetowatym leczono szkorbut, ze względu na dużą zawartość witaminy C. Szczaw zwyczajny zalecano do użycia zewnętrznego jako środek leczniczy na liszaje, oparzenia i ropnie. Natomiast szczaw polny do dziś jest składnikiem pradawnej mieszanki ziołowej ESSIAC, która przez wieki wykorzystywana była w leczeniu różnorakich chorób. Przypisuje się jej m.in. właściwości immunomodulacyjne (zdolność do regulowania pracy układu odpornościowego), antynowotworowe, krwiotwórcze. Działania tego jednak nie potwierdzono w rzetelnych badaniach naukowych.

Dziś szczaw nadal się wykorzystuje w medycynie tradycyjnej. Jego prozdrowotne właściwości wynikają z obecności związków biologicznie czynnych: antrachinonów, garbników i innych polifenoli. Dzięki tym składnikom, szczaw można stosować w łagodzeniu biegunki, ale sprawdza się również w uporczywych zaparciach. Dodatkowo garbniki znajdujące się w roślinie hamują rozwój drobnoustrojów patogennych oraz ich metabolitów w przewodzie pokarmowym, zmniejszają stan zapalny i ograniczają mikrokrwawienia błony śluzowej jelit. Ziele szczawiu jako element złożonego preparatu ziołowego można stosować w chorobach infekcyjnych, np. w leczeniu ostrego zapalenia zatok przynosowych.

Wyciągi wodne szczawiu (szczególnie lancetowatego) dzięki dużej zawartości żelaza połączonego z białkiem, mogą stanowić skuteczną interwencję jako element terapii niedokrwistości z niedoboru żelaza. Polecane są również w przebiegu obfitych miesiączek, poważnych zranień lub u rekonwalescentów po zabiegach z utratą krwi. Na rynku szczaw lancetowaty można kupić w postaci herbatki Kobylak korzeń.

Szczaw, poza łatwo przyswajalnym żelazem, zawiera również witaminę C, β-karoten, wapń, fosfor, sód i mangan, dlatego zaleca się jego spożywanie w chorobach wątroby, w przebiegu kamicy żółciowej, a także jako środek moczopędny. Dzięki zawartości garbników, które mają właściwości ściągające szczaw może być pomocny w leczeniu hemoroidów. Luteina i zeaksantyna, polifenole znajdujące się w szczawiu, wykazują działanie ochronne na siatkówkę oka.

Kto nie powinien jeść szczawiu?

Szczaw i preparaty, które zawierają wyciągi z tej rośliny nie dla każdego będą bezpieczne. Nie zaleca się spożycia szczawiu dzieciom poniżej 2. roku życia. Drugą grupą wiekową, która powinna zachować szczególną ostrożność są osoby po 55. roku życia. Warto też zwrócić uwagę na osoby, które spożywają/suplementują duże ilości szczawiu przez długi okres. Takie zachowanie może prowadzić do wystąpienia biegunek, nudności, wymiotów, zmian skórnych oraz poważnego uszkodzenia nerek. Te niepożądane skutki zdrowotne wynikają z obecności w roślinie szczawianów, które wiążą wapń w organizmie, co z kolei może prowadzić do zaburzeń homeostazy organizmu, w tym równowagi mineralnej i odkładania się złogów szczawianu wapnia w drogach moczowych.

Osoby (w tym dzieci i dorośli po 55. rż.), które narażone są na niedobory wapnia lub mają zwiększone zapotrzebowanie na ten składnik diety, powinny ograniczać spożycie produktów bogatych w kwas szczawiowy, podobnie jak chorzy na kamicę nerkową lub inne choroby nerek. Ponadto osoby z chorobami zapalnymi przewodu pokarmowego powinny zachować ostrożność w spożyciu szczawiu. Wolne aglikony antrachinonów występujące w szczawiu mogą podrażniać błonę śluzową jelit.

Czy można jeść szczaw w przebiegu kamicy nerkowej?

Wbrew obiegowej opinii, w dzisiejszych czasach samo spożycie szczawiu i innych produktów zawierających kwas szczawiowy nie stanowi głównego czynnika rozwoju kamicy szczawianowo-wapniowej. Kwas szczawiowy pochodzący z diety stanowi zaledwie 10-15% ogólnej puli tego związku krążącego we krwi. W celu zmniejszenia dostępności kwasu szczawiowego ze szczawiu wystarczy obróbka cieplna oraz dodatek źródła wapnia do posiłku (np. śmietana do zupy). Korzystniej jest wybierać produkty roślinne o niskim stosunku zawartości kwasu szczawiowego do wapnia. Nie są to jednak najważniejsze interwencje w prewencji i leczeniu kamicy nerkowej. 90% kwasu szczawiowego wytwarzane jest w wątrobie z innych związków chemicznych. Głównymi prekursorami kwasu szczawiowego wytwarzanego endogennie są kwas glioksalowy, glicyna, prolina i hydroksyprolina oraz kwas askorbinowy.

Pokarmowymi źródłami kwasu glioksalowego są: piwo, wino, herbata, kawa, oleje, chleb, żywność wysokobiałkowa, grillowana, smażona, fermentowana. Kwas glioksalowy wytwarzany jest również w trakcie oksydacji cukrów: fruktozy, galaktozy i mannozy oraz utleniania kwasów tłuszczowych. Warunkiem do przekierowana metabolizmu kwasu glioksalowego na drogę wytwarzania kwasu szczawiowego jest stres oksydacyjny i niedobór witaminy B₆ oraz glutationu (przeciwutleniacza).

Podsumowując, mimo że kwas szczawiowy znajduje się w produktach pochodzenia roślinnego, to osoby spożywające przetworzoną, wysokocukrową, wysokosodową, wysokobiałkową (bogatą w mięso) dietę są częściej narażone na wystąpienie kamicy nerkowej, niezależnie od ilości spożywanego kwasu szczawiowego wraz z pożywieniem.

Wykorzystanie kulinarne szczawiu

Podczas zakupu lub samodzielnych zbiorów szczawiu należy się przyjrzeć, czy liście rośliny nie są zwiędłe. Powinny być jędrne i mieć jednolity kolor ciemnozielony, co daje pewność dobrego jakościowo produktu o wysokich walorach smakowych i odżywczych. Świeże liście szczawiu należy przechowywać w lodówce, nie dłużej niż 3 dni.

Szczaw ma szerokie zastosowanie kulinarne. W Polsce kojarzony głównie jako składnik zupy szczawiowej podawanej z ryżem lub ziemniakami i jajkiem, często zabielanej śmietaną. Tymczasem ze szczawiu można przygotować pesto do makaronu czy farsz do pierogów. Liście świeże lub blanszowane wykorzystuje się również jako dodatek do sałatek lub ryb. Szczaw doskonale komponuje się ze słodkimi lub lekko pikantnymi dodatkami.

Ze szczawiu można przygotować przetwory lub zamrozić go, aby mógł być wykorzystywany w kuchni również w miesiącach zimowych. Niezależnie od wybranego sposobu konserwacji szczawiu liście rośliny należy najpierw dokładnie umyć i osuszyć, a następnie posiekać. W przypadku mrożenia wystarczy przełożyć posiekany szczaw do woreczków foliowych i zamrozić. Jeśli decydujemy się na przygotowanie przetworów w słoiczkach, najprostszą metodą będzie konserwacja rośliny solą. W tym celu wystarczy posypać posiekane liście szczawiu solą (łyżeczka soli na 250 g szczawiu) i odstawić co najmniej na 2 godziny. Po tym czasie szczaw powinien puścić nieco wody. Następnie należy przełożyć liście wraz ze słoną wodą do wyparzonych słoiczków i dokładnie je zakręcić. Po tej czynności słoiki należy pasteryzować i przechowywać w suchym, chłodnym miejscu.