Czy twaróg jest dobrym źródłem wapnia?

Twaróg, w odróżnieniu od mleka i innych produktów mleczarskich, takich jak napoje fermentowane, sery dojrzewające, mleko w proszku czy mleko zagęszczone, nie jest idealnym źródłem wapnia. O przyswajalności tego składnika z produktów żywnościowych decyduje głównie stosunek wapnia do fosforu, który powinien wynosić 1,0–1,5, oraz postać, w jakiej występuje w danym produkcie. Około 70% wapnia zawartego w mleku jest zlokalizowana w jego głównym białku – kazeinie, 20% w niezdysocjowanych, rozpuszczalnych związkach chemicznych, takich jak cytryniany, fosforany i węglany, a tylko 10% w postaci zjonizowanej. To właśnie połączenie wapnia z kazeiną, która dodatkowo zawiera reszty fosforanowe, powoduje, że mamy do czynienia z koloidalnym fosforanem wapnia, znacznie lepiej przyswajalnym od jego jonowej formy. Co zatem sprawia, że twaróg – w odróżnieniu od innych wyrobów mleczarskich – nie jest idealnym źródłem tego składnika? Decyduje o tym proces produkcji. Twarogi dostępne w handlu otrzymuje się metodą kwasową. Polega ona na wprowadzeniu do mleka bakterii fermentacji kwasu mlekowego, które – wykorzystując laktozę – powodują nagromadzenie kwasu mlekowego. W wyniku zwiększenia kwasowości do punktu izoelektrycznego, w którym kazeina jest nierozpuszczalna (pH = 4,6), dochodzi do wydzielenia tego białka i powstania twarogu. Temu procesowi towarzyszy jednak oddysocjowanie wapnia z kazeiny do serwatki, która jest oddzielana w procesie dalszej produkcji, co sprawia, że w ostatecznym wyrobie ilość wapnia jest znacznie mniejsza. Zmienia się zatem stosunek wapnia do fosforu, który w twarogu wynosi 0,40–0,42, co w porównaniu z innymi wyrobami mleczarskimi czyni twaróg znacznie uboższym źródłem wapnia. W tabeli „Zawartość wapnia i fosforu w wybranych produktach mleczarskich” podano zawartość wapnia i fosforu (mg/100 g) w wybranych produktach mleczarskich oraz ich stosunek decydujący o przyswajalności wapnia. (luty 2014 nowe)

Piśmiennictwo

1. Jakubczyk E., Surażyńska M.: Wapń w mleku i produktach mlecznych. Nowa Med., 1997; 9: 25–28
2. Ziajka S.: Mleczarstwo I. Wydawnictwo UMW, 2008
3. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2005