Białka jaja znajdują się na liście 8 białek będących najczęstszą przyczyną alergii. Listę tę podali w 1995 r. eksperci Światowej Organizacji Zdrowia (World Heath Organization – WHO). Alergeny te są odpowiedzialne za około 90% wszystkich alergicznych reakcji popokarmowych w Europie i Ameryce Północnej.
Fot. pixabay.com
Listę tych alergenów przedstawiono w tabeli 1.
| Tabela 1. Lista produktów spożywczych, których białka stanowią główne przyczyny alergii |
|---|
| białka mleka białka jaj białka orzeszków ziemnych białka pozostałych orzechów białka ryb białka skorupiaków białka soi białka zbóż |
Białko jaja kurzego jako alergen
Białka jaj należą do grupy alergenów, które najczęściej wywołują alergię zarówno u dzieci, jak i u dorosłych. Alergia na białka jaja częściej występuje u dzieci niż u dorosłych. U części dzieci ustępuje wraz z wiekiem, ale u niektórych (zwłaszcza nadwrażliwych) utrzymuje się także w wieku dorosłym. W Stanach Zjednoczonych najpowszechniejszą alergią występującą u dzieci jest właśnie alergia na białka jaja kurzego.
Białka jaja (jest ponad 20 różnych frakcji) występują zarówno w białku, jak i w żółtku jaja, ale większość białek alergizujących znajduje się w białku. Do głównych wywołujących alergię białek zawartych w białku jaja należą: owoalbumina Gal d2 i owomukoid Gal d1, stanowiące w sumie 60% frakcji białkowej białka jaj. Obie te frakcje są odporne na denaturację i trawienie enzymatyczne, dlatego białka jaja nie tracą swoich właściwości alergizujących nawet po obróbce termicznej, czyli po gotowaniu, smażeniu itp. Pozostałe frakcje białkowe białka jaj, które powodują alergię, to owotransferyna Gal d3 i lizozym Gal d4.
Z kolei do głównych wywołujących alergię białek zawartych w żółtku jaja należą:
- globuliny
- liwertyny
- lipoproteiny o małej gęstości.
Niektóre osoby uczulone na białka jaj są uczulone również na drób w wyniku reakcji krzyżowej, dlatego muszą wyeliminować z diety również to mięso. Inna grupa pacjentów uczulonych na białka jaj jest uczulona na szczepionki produkowane z użyciem jaja.
Osoby uczulone na białka jaj kurzych są uczulone również na jaja innych ptaków (np. przepiórek, kaczek, gęsi), ponieważ występują w nich podobne frakcje białek.
Wartość energetyczna i odżywcza jaja kurzego
Ze względu na bardzo dużą wartość odżywczą jaj ich eliminacja z diety powoduje zubożenie jej w wiele cennych składników odżywczych. W tabeli 2. podano zawartość wybranych składników odżywczych w 100 g jaj kurzych (2 średnie jaja) oraz procent dziennego zapotrzebowania na te składniki, jaki pokrywa ta ilość jaj.
| Tabela 2. Wartość energetyczna i zawartość wybranych składników odżywczych* w 100 g jaja kurzego oraz procent pokrycia dziennego zapotrzebowania** na poszczególne składniki odżywcze przez taką ilość jaja | |||
|---|---|---|---|
| składnik odżywczy | zawartość w 100 g jaja* | normy dziennego zapotrzebowanie**/osobę | procent pokrycia dziennego zapotrzebowania przez 100 g jaja |
| energia | 139 kcal | 2400 kcal | 6% |
| białko | 12,5 g | 10–15% ogółu energii, tj. 60–90 g | 14–21% |
| tłuszcz ogółem | 9,7 g | 25–30% ogółu energii, tj. 67–80 g | 12–15% |
| węglowodany | 0,6 g | 55–75% ogółu energii, tj. 330–450 g | 0,1–0,2% |
| witamina A (ekwiwalent retinolu) | 272 µg | norma RDA***, 700 µg | 39% |
| witamina D | 1,7 µg | norma AI#, 5 µg | 34% |
| witamina E | 0,73 mg | norma AI, 8 mg | 9% |
| tiamina (witamina B1) | 0,064 mg | norma RDA, 1,1 mg | 6% |
| ryboflawina (witamina B2) | 0,542 mg | norma RDA, 1,1 mg | 50% |
| foliany | 65 µg | norma RDA, 400 µg | 16% |
| witamina B12 | 1,6 µg | norma RDA, 2,4 µg | 67% |
| potas | 133 mg | norma AI, 4700 mg | 3% |
| wapń | 47 mg | norma AI, 1000 mg | 5% |
| magnez | 12 mg | norma RDA, 310 mg | 4% |
| żelazo | 2,2 mg | norma RDA, 18 mg | 12% |
| cynk | 1,76 mg | norma RDA, 8 mg | 22% |
| * Na podstawie: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005. ** Przykładowo dla kobiety w wieku 19–30 lat, o masie ciała 60 kg, o umiarkowanej aktywności fizycznej. Na podstawie: Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. IŻŻ, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008. *** Norma RDA (recommended dietary allowances) – zalecane spożycie: pokrywa zapotrzebowanie około 97,5% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grupy. # Norma AI (adequate intake) – wystarczające spożycie: uznana na podstawie badań eksperymentalnych lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności przez osoby zdrowe i prawidłowo odżywione za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych i prawidłowo odżywionych wchodzących w skład grupy. Norma jest podawana wówczas, gdy ustalenie normy na poziomie średniego zapotrzebowania nie jest możliwe. | |||
Jak wynika z tabeli 2., jaja są:
- bardzo bogatym źródłem witaminy B12 – 100 g jaja (2 średnie sztuki) pokrywa 67% dziennego zapotrzebowania* na tę witaminę
- bardzo bogatym źródłem witaminy B2 – 100 g jaja pokrywa 50% dziennego zapotrzebowania* na tę witaminę
- bardzo bogatym źródłem witaminy A – 100 g jaja pokrywa 39% dziennego zapotrzebowania* na tę witaminę
- bardzo bogatym źródłem witaminy D – 100 g jaja pokrywa 34% dziennego zapotrzebowania* na tę witaminę
- dobrym źródłem cynku – 100 g jaja pokrywa 22% dziennego zapotrzebowania* na ten składnik mineralny
- dobrym źródłem białka – 100 g jaja pokrywa 14–21% dziennego zapotrzebowania* na białko
- dobrym źródłem folianów – 100 g jaja pokrywa 16% dziennego zapotrzebowania* na tę witaminę,
- dobrym źródłem żelaza – 100 g jaja pokrywa 12% dziennego zapotrzebowania* na ten składnik mineralny.
*dla kobiety w wieku 19–30 lat.
Warto podkreślić, że duża wartość odżywcza białka jaj wiąże się z zawartością w nim wszystkich aminokwasów egzogennych (tzw. niezbędnych). Białko jaj uznaje się więc za białko wzorcowe.
W celu podsumowania wartości odżywczej jaj w tabeli 3. podano składniki odżywcze, których bogatym źródłem są jaja, a także procent pokrycia przez 100 g jaja dziennego zapotrzebowania na te składniki.
| Tabela 3. Wykaz składników odżywczych*, których bogatym źródłem są jaja, oraz procent pokrycia przez 100 g jaja dziennego zapotrzebowania na te składniki | |
|---|---|
| składnik odżywczy | procent pokrycia dziennego zapotrzebowania** przez 100 g jaja |
| witamina B12 | 67% |
| ryboflawina (witamina B2) | 50% |
| witamina A (ekwiwalent retinolu) | 39% |
| witamina D | 34% |
| cynk | 22% |
| białko | 14–21% |
| foliany | 16% |
| tłuszcz ogółem | 12–15% |
| żelazo | 12% |
| * Na podstawie: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005. ** Przykładowo dla kobiety w wieku 19–30 lat, o masie ciała 60 kg, o umiarkowanej aktywności fizycznej. Na podstawie: Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. IŻŻ, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008. | |
Produkty spożywcze dostarczające składników odżywczych, których dobrym źródłem są jaja
Witamina B12
Jaja są bardzo dobrym źródłem witaminy B12. Alternatywne źródła tej witaminy to mleko krowie i jego przetwory, a także mleko sojowe oraz jego produkty, pod warunkiem, że są wzbogacane w tę witaminę, a także mięso, wątróbka i ryby.
Czytaj więcej: Witamina B12
Witamina B2
Ważnymi źródłami witaminy B2 w naszej diecie są: mleko krowie i produkty mleczne, a także mleko sojowe wzbogacane w tę witaminę. Znaczące ilości witaminy B2 zawierają również: mięso, kasza gryczana, kasza jaglana, płatki owsiane, a także nasiona roślin strączkowych oraz groszek zielony, kapusta włoska, brukselka i szpinak.
Czytaj więcej: Witamina B2
Witamina A
Witamina A zawarta jest tylko w produktach zwierzęcych (wątroba, sery, jaja, tran). Należy jednak pamiętać, że beta-karoten również jest jej źródłem, ponieważ w organizmie przekształca się w tę witaminę; stąd druga nazwa beta-karotenu – prowitamina A. Ponieważ produkty zawierające witaminę A dostarczają jednocześnie dużo cholesterolu (który sprzyja powstawaniu miażdżycy), jako źródło tej witaminy w codziennej diecie poleca się dużej ilości warzyw i owoców bogatych w beta-karoten.
Główne źródła beta-karotenu w naszym pożywieniu to żółte, pomarańczowe oraz zielone warzywa (marchewka, dynia, papryka, pomidory, szpinak, sałata, brokuły) i owoce (morele, brzoskwinie, mango i melony).
Czytaj więcej: Witamina A
W tabeli 4. podano zawartość beta-karotenu (w przeliczeniu na witaminę A) w wybranych warzywach i owocach.
| Tabela 4. Zawartość beta-karotenu (w przeliczeniu na witaminę A) w 100 g wybranych warzyw i owoców (po oczyszczeniu)* | |
|---|---|
| natka pietruszki | 902 µg |
| szpinak | 707 µg |
| papryka czerwona | 528 µg |
| dynia | 496 µg |
| koperek | 350 µg |
| cykoria | 264 µg |
| sałata | 192 µg |
| brokuły | 153 µg |
| por | 148 µg |
| kapusta pekińska | 140 µg |
| pomidor | 107 µg |
| por | 148 µg |
| morele suszone | 1307 µg |
| mango | 392 µg |
| morele świeże | 254 µg |
| melon | 183 µg |
| brzoskwinie | 99 µg |
| *Na podstawie: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005. | |
Witamina D
Duża część potrzebnej nam witaminy D powstaje w skórze pod wpływem promieni słonecznych, dlatego wskazane jest codzienne przebywanie na słońcu co najmniej 15 minut. Tą drogą organizm otrzymuje około 60% niezbędnej witaminy D. Witaminę tę należy dostarczać również w postaci produktów spożywczych, jednak niewiele produktów zawiera tę witaminę w dużej ilości.
W tabeli 5. podano dzienne zapotrzebowanie na witaminę D dla osób dorosłych, a w tabeli 6. jej zawartość w wybranych produktach oraz procent pokrycia dziennego zapotrzebowania przez określoną ilość (zwyczajowo zawartą w przeciętnej diecie) danego produktu.
Jak wynika z tabeli 6., najbogatszym źródłem witaminy D są tłuste ryby morskie i dlatego często są polecane w diecie osoby z alergią na białka jaja. Kolejnym ważnym źródłem witaminy D jest mleko sojowe wzbogacone w tę witaminę. Dzięki wzbogacaniu znaczące ilości witaminy D zawierają także margaryny.
| Tabela 5. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę D* | |
|---|---|
| płeć/wiek/stan fizjologiczny | dzienne zapotrzebowanie na witaminę D, norma AI |
| kobiety i mężczyźni w wieku 19–50 lat | 5 µg |
| kobiety i mężczyźni w wieku 51–65 lat | 10 µg |
| kobiety i mężczyźni >65 lat | 15 µg |
| ciąża i laktacja | 5 µg |
| *Na podstawie: Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. IŻŻ, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008. | |
| Tabela 6. Zawartość witaminy D w wybranych produktach spożywczych i procent pokrycia dziennego zapotrzebowania | ||
|---|---|---|
| produkt | zawartość witaminy D* | procent pokrycia dziennego zapotrzebowania, norma AI**, dla kobiet i mężczyzn w wieku 19–50 lat |
| mleko 0,5% | 0 | 0 |
| mleko 3,2%, 500 ml | 0,15 µg | 3% |
| mleko sojowe***, 500 ml | 3,75 µg | 75% |
| ser żółty, 100 g | 0,25 µg | 5% |
| jajko, 1 sztuka, 50 g | 0,85 µg | 17% |
| wołowina chuda, 100 g | 0,40 µg | 8% |
| łosoś świeży, 100 g | 13 µg | 260% |
| śledź solony, 100 g | 9 µg | 180% |
| makrela świeża, 100 g | 5 µg | 100% |
| sardynka w oleju, 100 g | 5 µg | 100% |
| margaryna miękka***, 25 g | 1,3 µg | 26% |
| masło, 25 g | 0,14 µg | 3% |
|
*Na podstawie: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005. **Na podstawie: Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. IŻŻ, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008. ***Mleko sojowe i margaryny są wzbogacone w witaminę D. Zawartość witaminy D w mleku sojowym podana przez producenta. | ||
Cynk
Źródłem cynku mogą być liczne produkty spożywcze. Jeśli dieta jest urozmaicona, nie ma trudności z pokryciem zapotrzebowania organizmu na ten składnik, nawet jeśli w diecie nie uwzględnia się jaj. Dobre źródła cynku to mięso, ryby, mleko i przetwory mleczne, kasza gryczana, jaglana, płatki owsiane, pszenne, ryż, fasola, groch, soja, soczewica, czosnek, koperek zielony oraz natka pietruszki. Bardzo dużo cynku zawierają owoce morza, zwłaszcza ostrygi.
Czytaj więcej: Cynk
Białko
Jeśli wyeliminuje się z diety jaja, dobrym źródłem białka mogą być: mięso, drób, ryby, nasiona roślin strączkowych, a także mleko i produkty mleczne oraz mleko sojowe i jego przetwory.
Czytaj więcej: Białko
Foliany
Główne źródła folianów to wątróbka, drożdże, warzywa (zwłaszcza zielonolistne – sałata, szpinak, brokuły, kapusta, natka pietruszki), owoce (pomarańcze, banany), pełne ziarna zbóż, kiełki pszenicy, rośliny strączkowe i orzechy.
Czytaj więcej: Foliany
Żelazo
Żelazo dzieli się na hemowe, lepiej przyswajalne, zawarte w produktach zwierzęcych (poza jajami głównie w mięsie i rybach) oraz niehemowe, gorzej przyswajalne, zawarte w produktach roślinnych, głównie w pełnoziarnistych produktach zbożowych, suchych nasionach roślin strączkowych, natce pietruszki, szpinaku, suszonych owocach, orzechach, nasionach i pestkach.
Czytaj więcej: Żelazo
Porównanie wartości odżywczej białka i żółtka jaja kurzego
Jako ciekawostkę w tabeli 7. przedstawiono wartość odżywczą białka i żółtka jaja kurzego.
| Tabela 7. Wartość energetyczna oraz zawartość wybranych składników odżywczych* w 100 g białka i żółtka jaja kurzego (w produkcie jadalnym) | ||
|---|---|---|
| składnik odżywczy | zawartość w 100 g białka jaja | zawartość w 100 g żółtka jaja |
| energia | 49 kcal | 314 kcal |
| białko | 10,9 g | 15,5 g |
| tłuszcz ogółem | 0,2 g | 28,2 g |
| węglowodany | 0,7 g | 0,3 g |
| witamina A (ekwiwalent retinolu) | 0 µg | 886 µg |
| witamina D | 0 µg | 4,5 µg |
| witamina E | 0 mg | 2,15 mg |
| tiamina (witamina B1) | 0,006 mg | 0,173 mg |
| ryboflawina (witamina B2) | 0,429 mg | 0,810 mg |
| foliany | 20 µg | 152 µg |
| witamina B12 | 0,1 µg | 4,7 µg |
| potas | 154 mg | 127 mg |
| wapń | 6 mg | 147 mg |
| magnez | 11 mg | 15 mg |
| żelazo | 0,2 mg | 7,2 mg |
| cynk | 0,3 mg | 3,55 mg |
| *Na podstawie: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005. | ||
Jaja spożywamy nie tylko bezpośrednio, ale także jako składnik wielu potraw, np. ciast, pierogów, makaronu itp. Jaja mogą być także przetwarzane przemysłowo, np. w przetwory suszone (susz jajeczny) czy jaja mrożone, które producenci dodają do wielu produktów spożywczych i które trudno zidentyfikować. Stanowią wówczas tzw. alergeny ukryte. Dlatego osoba z alergią powinna obserwować zależność między ewentualną reakcją alergiczną a zjedzeniem danego produktu. Osoby uczulone na jaja muszą zwracać uwagę również na pieczywo, ponieważ wiele jego gatunków przed pieczeniem smaruje się jajkiem.
Jaja pełnią także funkcję technologiczną przy przygotowaniu posiłków w domu dzięki właściwościom spulchniającym i wiążącym. W praktyce w wielu przepisach (np. na ciasto) zamiast jednego jaja można dodać 1 łyżkę oleju i 2 łyżki wody lub 1 łyżeczkę mączki sojowej wymieszanej z 1 łyżeczką wody albo rozgniecione banany.
Osoby, które ze względu na alergię muszą wyeliminować z diety jaja, powinny odwiedzić dietetyka w celu ułożenia zbilansowanej diety, która będzie zawierała wszystkie składniki odżywcze w odpowiednich proporcjach.
Uwagi dodatkowe
Poza wyeliminowaniem z diety jaj osoby z alergią na białka jaj powinny rozpoznać i wyeliminować wszystkie produkty spożywcze, które zawierają nawet śladowe ilości jaj. Należy czytać skład produktów podany na etykietkach i pamiętać, że producenci często zmieniają receptury.
Dużo trudności z przestrzeganiem omawianej diety mogą mieć osoby korzystające ze stołówek, restauracji lub innego miejsca zbiorowego żywienia. W przypadku spożywania posiłków poza domem należy się upewnić, że dany produkt czy potrawa nie zawiera jaj. Jeśli nie ma takiej pewności, lepiej nie jeść poza domem produktów i potraw, które mogą zawierać jaja.
Piśmiennictwo:
1. Jarosz M. (red.): Praktyczny podręcznik dietetyki. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2010.2. Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Instytut Żywności i Żywienia, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008.
3. Jarosz M., Dzieniszewski J. (red.): Alergie pokarmowe. Z cyklu: Instytut Żywności i Żywienia zaleca. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2004.
4. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
