Kakao, to poza napojem, ważny składnik do produkcji czekolady. Jest ono bogate w magnez i potas oraz polifenole, będące związkami o właściwościach przeciwutleniających.
SPIS TREŚCI
- Kakaowiec
- Odmiany ziaren kakaowca
- Kakao naturalne a alkalizowane – czym się różnią?
- Kakao ceremonialne
- Jak powstaje kakao?
- Wartość odżywcza kakao i jego właściwości
- Kakao – przygotowanie i spożywanie
- Kakao – kto może je spożywać?
- Alergia na kakao
Kakaowiec
Głównym surowcem do produkcji kakao (również czekolady) są nasiona kakaowca właściwego, który pochodzi z rodziny ślazowatych.
Kakaowiec uprawiany jest w klimacie okołorównikowym (głównie w Afryce i krajach Ameryki Środkowej). Z kolei największymi producentami ziaren kakaowca są m.in.: Ghana, Wybrzeże Kości Słoniowej, Indonezja i Nigeria.
Fot.: Owoce kakaowca z nasionami (ziarnami kakao)Źródło: pexels.com
Odmiany ziaren kakaowca
Główne odmiany kakaowca, z których powstaje kakao, to: Criollo, Forastero, Trinitario oraz Nacional.
Odmiana Criollo uznaje się za najbardziej szlachetną, a kakao pozyskane z jej ziaren ma delikatny smak z nutami orzechów, karmelu i owoców.
Odmiana Forastero jest najpopularniejszą odmianą (stanowi około 85% światowej produkcji kakao). Charakteryzuje się dużą odpornością na choroby i ma gorzki czekoladowy smak.
Kolejna odmiana to Trinitario będąca hybrydą Forastero i Criollo, dzięki czemu jest odporna na choroby a dodatkowo charakteryzuje się smakiem odmiany Criollo.
Odmiana Nacional jest stosunkowo rzadka, uważa się ją za bardzo pożądaną odmianę, która znana jest z oryginalnego kwiatowego aromatu.
Kakao naturalne a alkalizowane – czym się różnią?
W przemyśle spożywczym kakao dzieli się na:
- naturalne (o kwaśnym odczynie, niealkalizowane) oraz
- alkalizowane (Dutch processed, ciemniejsze i łagodniejsze w smaku).
Kakao naturalne ma jasnobrązowy kolor oraz kwaśny odczyn, dzięki czemu ma intensywny smak i jest bogatsze w antyoksydanty w porównaniu z kakao alkalizowanym.
Kakao alkalizowane, zgodnie z nazwą, poddawane jest procesowi alkalizacji (obróbce zmniejszającej kwasowość kakao). W wyniku tego jego barwa staje się ciemniejsza, a smak łagodniejszy. Ponadto kakao takie łatwiej łączy się z płynami (wodą, mlekiem lub napojem roślinnym).
Kakao ceremonialne
W ostatnim czasie popularne stało się picie tzw. kakao ceremonialnego. Kakao takie powstaje zwykle ze szlachetniejszych odmian kakaowca. Jest to nieprzetworzona pasta ze zmielonych ziaren kakaowca, która nie została poddana procesowi odtłuszczania (zawiera 50% masła kakaowego, podczas gdy tradycyjne kakao zawiera od 10 do 22% tłuszczu) ani nie była alkalizowana.
Kakao ceremonialne jest dostępne w sprzedaży w formie twardych, matowych bloków, z których po połączeniu z mlekiem lub napojem roślinnym powstaje napój. Wystarczy połączyć od 10 do 20 g rozdrobnionego bloku kakao z podgrzanym do 70°C mlekiem lub napojem roślinnym. Po rozpuszczeniu warto napój zblendować, aby stał się bardziej kremowy. Osoby, które lubią aromat przypraw, mogą dodać do smaku kardamon i/lub cynamon. Kakao ceremonialne będzie miało podobne właściwości jak kakao tradycyjne.
Jak powstaje kakao?
Po zbiorach dojrzałych nasion kakaowca składuje się je w celu przejścia procesu fermentacji. Następnie ziarna są suszone na słońcu, prażone, a następnie rozdrabniane, w wyniku czego uzyskuje się masę kakaową, zwaną także miazgą kakaową. Z miazgi kakaowej uzyskuje się następnie masło kakaowe, natomiast pozostałe wytłoki, po zmieleniu, dają proszek kakaowy (kuch), który potocznie nazywa się kakao.
Wartość odżywcza kakao i jego właściwości
Kakao zalicza się do produktów o dużej kaloryczności oraz o wysokiej wartości odżywczej. Jest ono bardzo dobrym źródłem licznych składników mineralnych, takich jak: potas, wapń, magnez, fosfor i żelazo.
| Tabela. Wartość odżywcza 100 g kakao (16% tłuszczu) | |
|---|---|
| wartość energetyczna [kcal] | 448 |
| białko [g] | 18,2 |
| tłuszcz [g] | 21,7 |
| nasycone kwasy tłuszczowe [g] | 12,7 |
| jednonienasycone kwasy tłuszczowe [g] | 7,2 |
| wielonienasycone kwasy tłuszczowe [g] | 0,7 |
| węglowodany ogółem [g] | 50,6 |
| błonnik [g] | 5,7 |
| potas [mg] | 1927 |
| wapń [mg] | 138 |
| magnez [mg] | 420 |
| fosfor [mg] | 666 |
| żelazo [mg] | 10,7 |
| cynk [mg] | 6,6 |
| miedź [mg] | 3,7 |
| witamina E [mg] | 0,4 |
| witamina B1 [mg] | 0,1 |
| witamina B2 [mg] | 0,5 |
| witamina B3 [mg] | 2,4 |
| Źródło: Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K. i wsp.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2003 | |
Poza tym w nasionach kakaowca znajdują się także inne związki o właściwościach prozdrowotnych. Są to przede wszystkim polifenole.
Polifenole w kakao – jakie związki odpowiadają za właściwości prozdrowotne?
Kakao zawiera kilka grup polifenoli, m.in. proantocyjanidyny (zwane inaczej garbnikami, to one odpowiadają za cierpki smak gorzkiej czekolady), flawanole (katechina i epikatechina) i flawonole (kwercetyna i kamferol). Są to związki najczęściej badane w kontekście wpływu na zdrowie człowieka z uwagi na ich właściwości antyoksydacyjne (przeciwutleniające).
Może Cię zainteresować:
Teobromina i kofeina w kakao – jak działają na organizm?
Nasiona kakaowca zawierają także alkaloidy purynowe, do których zalicza się teobrominę, kofeinę oraz teofilinę. Teobromina charakteryzuje się łagodnym działaniem spazmolitycznym, naczyniorozszerzającym i moczopędnym. Z kolei kofeina pobudza ośrodkowy układ nerwowy, rozszerza naczynia krwionośne i przyspiesza tętno. Uważa się, że umiarkowane spożycie kofeiny poprawia wydolność fizyczną i umysłową oraz koncentrację.
Kakao – przygotowanie i spożywanie
Aby przygotować dobre i wartościowe pod kątem odżywczym kakao, najlepiej zaopatrzyć się w naturalne kakao, a nie gotowe mieszanki (tzw. słodzone mieszanki instant), które poza kakao zawierają także duże ilości cukru.
Wystarczy połączyć 1–2 łyżeczki kakao (w zależności od tego, jak mocny napój chcemy otrzymać) z uprzednio podgrzanym do temperatury 70–80°C mlekiem lub napojem roślinnym. Jeśli nieposłodzone kakao nie smakuje nam, warto zamiast cukru dodać niewielką ilość miodu.
Kakao – kto może je spożywać?
Kakao to napój który może być spożywany praktycznie przez wszystkich. Ważne, aby wybierać prawdziwe kakao, a nie słodkie, gotowe mieszanki kakao. W przypadku dzieci napój ten może być podawany po 12. miesiącu życia. Kakao może być także bezpiecznie spożywanie przez kobiety w ciąży i karmiące piersią (zob. Produkty niewskazane w czasie ciąży).
Alergia na kakao
Alergia na kakao to nadmierna, nieprawidłowa reakcja układu odpornościowego organizmu po spożyciu kakao. Alergenami są zazwyczaj białka występujące w ziarnach kakaowca.
Do najczęstszych objawów zalicza się zmiany skórne, dolegliwości żołądkowe oraz nasilenie objawów astmy.
Zdarza się, że alergia na kakao nie jest spowodowana obecnością samego kakao, ale wynika z alergii na białka mleka krowiego (bo z tym dodatkiem przygotowuje się je najczęściej) lub z obecności zanieczyszczeń (np. orzechów) - zob. Alergia na orzeszki ziemne (arachidowe).
