Czy dieta wegetariańska dostarcza niezbędnej ilości białka?

Białko zwierzęce nie jest niezbędne w codziennej diecie człowieka, ale jest bardziej biodostępne dla organizmu i zawiera wszystkie egzogenne aminokwasy potrzebne do prawidłowego rozwoju i wzrostu dziecka. Diety wegetariańskie pokrywają zapotrzebowanie na białko u dzieci, jeśli są prawidłowo zbilansowane i zawierają odpowiednią ilość produktów mlecznych lub jaj. Natomiast w nieodpowiednio zbilansowanej diecie białko pochodzące z produktów roślinnych może nie mieć odpowiedniej wartości biologicznej i nie pokrywać zapotrzebowania na aminokwasy egzogenne, dlatego zaleca się łączenie produktów ubogich w aminokwas ograniczający z produktami, które są jego źródłem, aby uzyskać efekt uzupełniania się aminokwasów, tzw. komplementarność. Komplementarne połączenie aminokwasów pozwala uzyskać lepszą wartość odżywczą posiłku niż w przypadku produktów spożywanych osobno. W produktach zbożowych i warzywach aminokwasami ograniczającymi są lizyna i tryptofan, a rośliny strączkowe są ubogie w metioninę.

Źródłem wybranych aminokwasów egzogennych w diecie wegetariańskiej (w zależności od pododmiany diety wegetariańskiej) mogą być:

• lizyna – mak, nasiona słonecznika, niektóre orzechy (arachidowe, pistacjowe i migdały), otręby i zarodki pszenne, pestki dyni, rośliny strączkowe, wzbogacane mąki zbożowe, a także produkty mleczne

• tryptofan – kakao, kasza manna, mak, nasiona słonecznika, orzechy (arachidowe, laskowe, pistacjowe, włoskie i migdały), otręby i zarodki pszenne, pestki dyni, sezam, suche nasiona grochu, fasoli, soczewicy i soi, a także sery podpuszczkowe

• metionina – kasza gryczana, kasza jaglana, mak, mąka pszenna i żytnia, nasiona słonecznika, orzechy (pistacjowe i włoskie), otręby i zarodki pszenne, pestki dyni, sezam oraz sery podpuszczkowe.

Piśmiennictwo

1. Alshahrani S.M., Fraser G.E., Sabate J. i wsp.: Red and processed meat and mortality in a low meat intake population. Nutrients, 2019; 11 (3): e1–e13
2. Guasch-Ferre M., Satija A., Blondin S.A. i wsp.: Meta-analysis of randomized controlled trials of red meat consumption in comparison with various comparison diets on cardiovascular risk factors. Circulation, 2019; 139 (15): 1828–1845
3. Micha R., Wallace S.K., Mozaffarian D.: Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis. Circulation, 2010; 121: 2271–2283
4. Szajewska H., Horvath A. (red.): Żywienie i leczenie żywieniowe dzieci i młodzieży. Kraków, Medycyna Praktyczna, 2017