Od jakiego wieku dzieci mogą spożywać surową rybę (np. sushi, tatar)?

Większość wytycznych polskich i międzynarodowych towarzystw naukowych (m.in. PTGHiŻD, ESPGHAN, Amerykańskiej Akademii Pediatrii [AAP]) zaleca kobietom w ciąży i małym dzieciom regularne spożywanie ryb z uwagi na ich unikatowy skład odżywczy oraz korzystny wpływ na rozwój układu nerwowego. Ryby i owoce morza są m.in. bogatym źródłem białka, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (omega-3 [DHA, EPA], omega-6), żelaza, jodu, choliny, cynku, selenu i witaminy D.

Jednocześnie eksperci są zgodni, że ryby i owoce morza powinny być – podobnie jak mięso innych gatunków – podawane po obróbce termicznej (gotowanie lub pieczenie), a dzieci przed ukończeniem 5. roku życia i kobiety w ciąży nie powinny spożywać ich w postaci surowej (np. sushi czy sashimi). Taka ostrożność wynika przede wszystkim z ryzyka spożycia chorobotwórczych bakterii i pasożytów spotykanych w surowych rybach i skorupiakach, w następstwie czego może dojść do rozwoju tzw. chorób przenoszonych przez żywność.

Małe dzieci nie mają w pełni rozwiniętego układu odpornościowego, zatem takie zakażenie może być dla nich groźne, w przeciwieństwie do młodzieży i osób dorosłych z w pełni kompetentnym układem odpornościowym, u których większość zakażeń przebiega bezobjawowo lub jako izolowane objawy ze strony przewodu pokarmowego (takie jak nudności, wymioty, ból brzucha, biegunka).

Najczęstsze choroby przenoszone przez surowe ryby i skorupiaki to:

• anisakioza – wywołana zarażeniem przez nicienie z rodzaju Anisakis. Człowiek jest żywicielem pośrednim dla postaci inwazyjnej larwy, która po spożyciu zarażonej ryby bytuje w przewodzie pokarmowym w ścianie żołądka i jelita. Typowe objawy choroby to silny ból brzucha, nudności i wymioty pojawiające się już kilka godzin po spożyciu. Zagnieżdżone w ścianie jelita larwy mogą wywołać reakcję zapalną z objawami enteropatii, a w masywnej inwazji może być niezbędna interwencja chirurgiczna lub endoskopowa. Opisano także przypadki reakcji alergicznych (pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy, astma, kontaktowe zapalenie skóry, a nawet zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny);

• zakażenie przecinkowcami (związane z jedzeniem surowych lub niedogotowanych ryb i skorupiaków, zwłaszcza ostryg):
  – Vibrio parahaemolyticus – odpowiada za objawy ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego (biegunka lub krwista biegunka, kurczowy ból brzucha, nudności, wymioty, ból głowy, gorączka);
  – Vibrio vulnificus – może powodować nudności, wymioty, wodnistą biegunkę, kurczowy ból brzucha i gorączkę; u osób z niedoborem odporności lub poważnymi chorobami współistniejącymi może wywoływać uogólnione inwazyjne zakażenie z gorączką, dreszczami, nudnościami i wstrząsem septycznym;

• listerioza – choroba wywołana zakażeniem Listeria monocytogenes; bakterie mogą się znajdować w surowych owocach morza (w tym rybach), ale również w niepasteryzowanym mleku i produktach mlecznych. Choroba dotyczy prawie wyłącznie osób starszych, kobiet w ciąży, noworodków oraz osób z niedoborem odporności (np. w przebiegu cukrzycy, chorób nowotworowych, jadłowstrętu, uzależnienia od alkoholu lub narkotyków, zakażenia HIV). Łagodny przebieg charakteryzuje się gorączką, dreszczami i bólem mięśni, niekiedy z poprzedzającymi objawami ze strony przewodu pokarmowego (wymioty, biegunka) trwającymi 1–3 dni. W ciężkim przebiegu dochodzi do zajęcia układu nerwowego (zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych [ZOMR], zapalenie mózgu i/lub rdzenia kręgowego), zapalenia płuc, zakażenia kości lub zapalenia otrzewnej;

• zakażenie Bacillus cereus – u większości pacjentów przebiega jako infekcja przewodu pokarmowego, zaś u osób z niedoborem odporności jako ciężkie zakażenie oportunistyczne (zapalenie płuc, ZOMR, zapalenie oka prowadzące do ślepoty, zapalenie wsierdzia).

Do tej grupy należy też zaliczyć choroby przenoszone przez osoby zajmujące się żywnością, które nie przestrzegają higieny rąk (np. salmonellozy, zakażenie norowirusem, wirusowe zapalenie wątroby typu A, zakażenie Staphylococcus aureus lub zatrucie egzotoksyną gronowcową).

W celu zmniejszenia ryzyka infestacji pasożytniczej kodeks amerykańskiego Urzędu ds. Żywności i Leków (FDA; sekcja 3–402.11–12) wymaga, aby ryby podawane na surowo lub w postaci niedogotowanej były wcześniej zamrożone w celu zniszczenia pasożytów. Wymóg ten obejmuje podawanie i sprzedaż sushi w restauracjach, barach i detalicznych sklepach spożywczych.

Dane zbierane przez amerykańskie Centers for Diseases Control and Prevention nie wskazują jednak na duże ryzyko zakażeń wymienionymi wyżej drobnoustrojami po zjedzeniu surowych ryb i skorupiaków – na przykład przypadki związane ze spożyciem sushi stanowiły 0,3% wszystkich chorób przenoszonych przez żywność w USA w latach 1998–2015 (wartość podobna do ryzyka związanego ze spożyciem innych surowych lub niedogotowanych źródeł białka zwierzęcego, w tym produktów wołowych, wieprzowych lub drobiowych). W krajach takich jak Japonia, w których sushi jest kulturowo istotnym elementem diety, rodzice często podają je już dzieciom w wieku 2,5–3 lat, choć oficjalne zlecenia wskazują, że bezpieczną granicą jest 5. rok życia.

Piśmiennictwo

1. www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish (dostęp: 24.10.2022 r.)
2. www.healthychildren.org/English/tips-tools/ask-the-pediatrician/Pages/Is-it-safe-for-my-child-to-eat-sushi.aspx (dostęp: 24.10.2022 r.)
3. www.verywellhealth.com/diseases-associated-with-eating-sushi-1958814 (dostęp: 24.10.2022 r.)
4. Koo I.: Infectious Diseases Associated With Eating Sushi and Sashimi. www.verywellhealth.com/diseases-associated-with-eating-sushi-1958814 (dostęp: 24.10.2022 r.)